葛根Zotete)為豆科屬植物⑴，具有解毒退熱、生 津止渴之功效，是衛(wèi)生部批準(zhǔn)的藥食同源的野生植物之一。除新 疆、西藏外，分布幾乎遍及全國。新鮮葛根中淀粉含量在20%? 25%，葛根淀粉具有優(yōu)異的理化性質(zhì)，倍受研究者關(guān)注是新 一代純天然保健食品原料。葛根淀粉可加工成葛粉、葛粉果凍、 葛粉軟糖、保健粉絲、保健茶和保健酒等食品葛根食品在國 際市場上尤其是在日本的食品市場上倍受青睞，已被選定為皇 室特供食品。據(jù)報道，從葛根中制備的葛粉外銷出口價格為 3.1萬元/t,每年僅日本的進(jìn)口量就達(dá)300?350 t。因此,葛根淀 粉是近年來中國外貿(mào)出口的走俏商品之一 [1W»

超高壓技術(shù)是食品加工的高新技術(shù),近年來受到各國的重 視。食品超高壓技術(shù)是利用加在液體中的壓力（1〇〇?1〇〇〇 MPa),通過介質(zhì)傳遞，以壓力作為能量因子，對密封在超高壓容 器內(nèi)的食品，在常溫或較低溫度（低于100'C)下加壓，從而達(dá)到 殺菌，物料改性，產(chǎn)生新的組織結(jié)構(gòu)，改變食品品質(zhì)和改變食品 的某些物理化學(xué)反應(yīng)速度的效果。隨著高壓在食品中的應(yīng)用廣， 人們就需要研究食品成分,尤其是主要成分受高壓處理后性能 的變化。淀粉是食品中的主要成分之一，國內(nèi)外高壓處理玉米淀 粉研究較多[11-1<]，而高壓處理下太白葛根淀粉特性變化研究尚 未見報道。本試驗選用太白山上海拔2800 m髙度的野葛經(jīng)馴化 和選育后引種在關(guān)中平原上的葛根所加工的葛根淀粉為材料， 研究經(jīng)超髙壓處理后太白葛根淀粉理化特性的影響，為葛根淀 粉在食品加工中的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗材料及處理方法

收稿日期= 2005-07-18修訂日期：2006-10-08

基金項目：陜西省自然科學(xué)基金項目；西北農(nóng)林科技大學(xué)專項資助

課題

作者簡介：張建新(1959 —)，陜西咸陽人，教授，主要從事食品質(zhì)量 安全與標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)與科研工作。楊凌西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué) 與工程學(xué)院，712100。Email :zhangshe804@sina. com. cn

太白葛根淀粉，由楊凌太白葛業(yè)有限公司提供；

HCl、NaOH、異丙醇購于西安化學(xué)試劑公司，均為分析純。

淀粉超高壓處理:將太白葛根淀粉放人超髙壓機(jī)中，在300 MPa、500 MPa下分別處理20 min,備用。

1.2主要儀器與設(shè)備

800MPa-15L超髙壓處理設(shè)備：西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué) 與工程學(xué)院和內(nèi)蒙古包頭科發(fā)食品機(jī)械新技術(shù)有限公司聯(lián)合研 制，由內(nèi)蒙古包頭科發(fā)食品機(jī)械新技術(shù)有限公司制造，傳壓介質(zhì) 為癸二酸辛二酯，高壓倉容積為15 L。布拉班德黏度儀（德國布 拉班德公司）。723型可見分光光度計（上海分析儀器廠）。 NDJ-5S型旋轉(zhuǎn)式黏度計。

1.3試驗方法

1)淀粉顆粒形貌觀察:將淀粉粒均勻地分散在異丙醇中，滴 幾滴于載玻片上，蓋上蓋玻片，用雙筒光學(xué)顯微鏡觀察淀粉顆粒 形貌，用隨機(jī)相機(jī)進(jìn)行拍照。

2)淀粉糊透明度測定：用蒸餾水調(diào)制1%淀粉乳，加熱充分 成糊后，冷卻至室溫。以蒸餾水為參比，用可見分光光度計在620 nm波長下測定淀粉糊的透明度，以透光率表示。

3)淀粉糊凝膠凍融穩(wěn)定性測定:用蒸餾水調(diào)制6%淀粉乳， 加熱，待充分成糊后，放置于一 181：冰箱中貯藏24 h，取出自然 解凍，解凍后倒在濾紙上，12 h后稱重，以彈性、脫水收縮情況、 保水倍數(shù)為評價指標(biāo)。

4)淀粉糊化特性:用德國布拉本德微型黏度儀分析。取淀粉 樣品10 g(以14%濕基計）,加蒸餾水100 mL。測定參數(shù)設(shè)定為： 從30€開始計時，以7. 5'C/min的速度升溫至95'C,保持5 min, 然后以7. 5’C/min的速度降溫至5CTC ,恒溫1 min。

5)pH值對淀粉糊黏度的影響：在2%淀粉乳中，用0. 1 mol/L HC1 或 0• 1 mol/L NaOH 溶液調(diào) pH 值為 2、4、6、8、10、 12,加熱糊化。在25'C，用1號轉(zhuǎn)子在60 r/min轉(zhuǎn)速時測定不同 pH值下淀粉糊黏度。

2結(jié)果與分析

2.1淀粉顆粒形貌觀察

用雙筒光學(xué)顯微鏡觀察淀粉顆粒形貌，圖1為不同處理太 白葛根淀粉材料的形貌觀察結(jié)果。可以看出，太白葛根原淀粉粒 相對較小，大小不一，呈多角形。太白葛根原淀粉粒表面均有凹 陷點，這可能與淀粉提取時機(jī)械作用或植物酶的酶解作用有 關(guān)w。超髙壓處理對太白葛根淀粉粒的大小和形貌沒有顯著影 響。