野油菜黃單胞菌是目前生產(chǎn)黃原膠的最好菌 種，但其最大缺點是不穩(wěn)定，易自發(fā)突變，影響多糖 的合成，在連續(xù)和分批發(fā)酵中都觀察到菌株的變異 現(xiàn)象，出現(xiàn)大(L),小(S)兩種菌落，其中L型菌落產(chǎn)生 的多糖收率正常，具有正常的流變學(xué)特性，而S型產(chǎn) 生的多糖收率低，且性能不合要求。

 

菌種不穩(wěn)定問題多是保藏方法不當(dāng)并頻繁地傳 代所引起的。適宜的長期保藏方法是用標(biāo)準(zhǔn)的冷凍 干燥法，以及把細(xì)胞保存在干濾紙條上，為期一年。 以上兩方法的缺點是：都需要特殊的實驗室設(shè)備，保 藏成本高，且實際操作步驟復(fù)雜，實用性差。

 

我們經(jīng)過多年的實驗，對黃原膠菌種長期保藏 采用礦物油保藏法，此法簡單易操作，保存菌種存活 率高，最長保存時間可達(dá)5~6年。菌種保藏5年后， 經(jīng)測定，搖瓶發(fā)酵液平均粘度為原菌種的81.7%,產(chǎn) 膠率87.6%,各種性能基本保持不變，保存效果理想。

 

1材料與方法 1.1菌種從山東大學(xué)引進一株野油菜黃單胞菌，經(jīng)過純 化、選優(yōu)及初步的鑒定工作，并命名為MH-8603。菌 株形態(tài)表現(xiàn)為細(xì)胞單個，直桿狀，直徑〇。4~0.5(xm，長 度革蘭氏染色陰性，產(chǎn)莢膜和鞭毛，在肉 汁胨培養(yǎng)基上，24h生長好菌落，菌落呈黃色粘稠狀， 液體培養(yǎng)時可形成淺黃色粘稠的膠狀物。

 

1.2制備礦物油選用優(yōu)質(zhì)無色、中性、比重為0.8~0.9g/?n3的礦 物油，裝人三角瓶中，加棉塞，用防潮紙包好，98MPa 滅菌30min取出，置于40^；溫箱中蒸發(fā)水分，或于 110~170尤烘箱去水分，經(jīng)無菌檢查后備用。

 

1.3菌種培養(yǎng)將需要保藏的黃原膠菌種接種在葡萄糖瓊脂斜 面上，于28~30T；恒溫箱培養(yǎng)48h(斜面宜短，最好不 要超過試管的1/3)，以得到健壯的菌體細(xì)胞，備用。

 

1.4灌注石蠟油在無菌條件下，用無菌吸管吸取已滅過菌的礦 物油，注人已培養(yǎng)好的新鮮的斜面菌體細(xì)胞上，以高 于斜面項端l~3cm為準(zhǔn)，使菌體與空氣隔絕。

 

1.5保藏將已灌注礦物油的菌種斜面以直立狀態(tài)置于低 溫（51左右）干燥處保藏。

 

1.6恢復(fù)培養(yǎng)在移接或再培養(yǎng)時，先沿試管壁倒去附在菌體 上的礦物油，將菌體移接在適宜的斜面培養(yǎng)基上，生 長繁殖后上搖瓶，測粘度與產(chǎn)膠率。一般情況下，要 進行生產(chǎn)，需經(jīng)分離復(fù)壯。

 

1.7黃原膠粘度測定NDJ-1型旋轉(zhuǎn)粘度計，3號轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速60r/min。

 

1.8發(fā)酵黃原膠產(chǎn)膠率測定稱取l〇g發(fā)酵液，加5mL 20%的KC1溶液，攪拌后 用30mL工業(yè)酒精使黃原膠沉淀，去除上清液，沉淀再 用20mL工業(yè)酒精脫水，7CH：真空烘干至恒重，稱干重。

 

2實驗結(jié)果見表1。從表1可見，此方法保藏菌種從第6年 起染菌機會增多，存活率明顯下降，礦物油出現(xiàn)變質(zhì) 發(fā)黑現(xiàn)象。因此，保藏期應(yīng)控制在5年內(nèi)。

 

3結(jié)論野油菜黃單胞菌是生產(chǎn)黃原膠的最好菌種，我 們對黃原膠菌種采用不常用的礦物油保藏法，保藏 時間長，菌株存活率高，菌種各種性狀保存良好，最 長保存時間可達(dá)5~6年，且操作簡單易行。

 

(下轉(zhuǎn)第142頁）

 

食品添加劑Science and Technology qf Food Industry61g。凝膠強度隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增加，溶液中 質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，分子間相互纏結(jié)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)比較 致密，因而凝膠的強度增大。

 

2.5.2不同量的Ca2+對凝膠強度的影響陽離子 K+、Ca2+等會影響凝膠強度\我們在以上三個不同質(zhì) 量分?jǐn)?shù)的凝膠中分別添加了不同量的Ca2+,觀察Ca2+ 對燕麥P-葡聚糖凝膠強度的影響，結(jié)果見表2。

 

表2添加不同量的Ca2+對燕麥p-葡聚糖凝膠強度的影響P-葡聚糖濃度(％)Ca2+添加量 (mg/100mL)凝膠強度 (g)時間(S)距離(mm)

 

62015.99.87519.74372025.29.94019.87582045.09.99519.98564018.79.98519.98774024*99.99019,98084052.39.99019.97866042.69.89519.98876085.19.96019.915860162.210.00520.000從表2可見，燕麥（3-葡聚糖凝膠的強度隨著 Ca2+添加量的增加而增加，添加20mg的Ca+之后，三 個不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)燕麥P-葡聚糖形成的凝膠強度比 不加時有所下降，而高濃度的Ca2+(40、60mg/100mL) 則會使凝膠強度增加。造成這種作用的機理有待于 進一步研究。

 

3討論與結(jié)論根據(jù)以上實驗結(jié)果，我們得出實驗結(jié)論：高分子 量的燕麥P-葡聚糖在溶液中形成較高粘度的溶液， 是呈溶膠狀態(tài)的，不易形成凝膠。管驍?shù)妊芯勘砻?P-葡聚糖溶液形成的髙粘度溶液表現(xiàn)出明顯的假塑 性流體性質(zhì)，在食品工業(yè)中可應(yīng)用在增稠劑、穩(wěn)定劑 等方面。而低分子量的燕麥P-葡聚糖則可以形成凝 膠，Doublier等W就通過動態(tài)粘彈性的測量觀察到解 聚或部分水解的燕麥P-葡聚糖可以形成凝膠。 Susan M. Tosh等研究表明，分子量在燕麥P-葡聚 糖的凝膠形成中起著重要的作用，低分子量的樣品 比高分子量的樣品更易形成凝膠，且與溫度有關(guān)，溫 度較高時分子能很好地分散，而低溫時則趨向于聚 集。從實驗結(jié)果可知，燕麥P-葡聚糖凝膠的形成和它 的粘度、濃度、分子量、溫度等因素有關(guān)，低粘度、低 分子量、高濃度、低溫可以促進燕麥P-葡聚糖凝膠的 形成。B6hme and Kulicke關(guān)詳細(xì)研究了大麥（3-葡聚 糖的凝膠行為，認(rèn)為葡聚糖凝膠的形成和其結(jié)構(gòu)、 分子量、存放時間以及剪切等因素有關(guān)。

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