TA-XTPlus 質(zhì)構(gòu)儀：Stable Micro System Corp, 英國;wsc-s測色色差儀：上海物理光學儀器廠； HH4數(shù)顯恒溫水浴鍋：國華電器有限公司。黃原 膠：南陽天冠黃原膠有限公司；魔芋精粉：十堰協(xié) 力魔芋食品有限公司;卡拉膠：龍豐卡拉膠有限公 司；瓜爾膠：Colloide naturels intenational.所有親水性膠體均為食品級。

 

1.2實驗方法1.2.1鰱魚糜凝膠的制備將農(nóng)貿(mào)市場購得的新鮮鰱魚去內(nèi)臟、去頭，經(jīng) 人工采肉并斬拌，獲得新鮮魚糜，加入2.5%的 NaCl充分擂潰，然后添加一定量的親水性膠體再 繼續(xù)擂潰，制得的魚糜溶膠用塑料腸衣進行人工 灌腸，扎口密封。灌人腸衣的魚糜溶膠于40尤凝 膠化60 min后，于90 ^加熱30 min,用流水冷卻 制得魚糜凝膠，貯藏于4 t冰箱中備用。

 

1.2.2 TPA參數(shù)測定在室溫下用TA_XTPlus質(zhì)構(gòu)分析儀測定鰱魚 糜凝膠 TPA( texture profile analysis)參數(shù)（圖 1). 鰱魚糜凝膠用直徑為0.25 mm的不銹鋼刀片切 成20 mm x 20 mm的圓柱體?采用型號為P/36R 探頭對樣品進行連續(xù)兩次50%的擠壓。測定條件親水性膠體（hydrocolloids)廣泛分布于自然 界中，植物籽膠如瓜爾膠、洋槐豆膠等，樹木分泌 的樹膠如阿拉伯膠、黃耆膠，海藻膠如海藻酸鈉、 瓊脂、卡拉膠，水果皮中的果膠等都屬于親水性膠 體。在食品中親水膠體的添加量較少，一般為千分 之幾，但卻能有效、經(jīng)濟地改善體系的質(zhì)構(gòu)。目前， 親水性膠體作為食品添加劑應用非常廣泛，主要 作為膠凝劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等。但淡水魚糜 生產(chǎn)的凝膠制品凝膠特性較海水魚差，質(zhì)地軟，需 要添加一定輔料進行改善。由于不同親水性膠體 的結(jié)構(gòu)和凝膠特性不同，故對魚糜凝膠特性的影 響也不同。國外學者對果膠、魔芋膠、黃原膠與槐 豆膠等親水性膠體在魚糜制品中的應用進行了研 究[3^].國內(nèi)學者對親水性膠體在魚糜制品中的 應用研究也有報道，如文[6]研究了馬鈴薯淀粉、 卵清蛋白、黃原膠3種添加劑在草魚魚糜中的復 配比例，文[7]研究了魔芋膠、卡拉膠等幾種親水 性膠體對朱莢魚魚糜凝膠特性的影響。本文通過 對魚糜凝膠特性的測定，研究了黃原膠、卡拉膠、 魔芋精粉、瓜爾膠四種親水性膠體對鰱魚糜凝膠 特性的影響。

 

1材料與方法聚性之乘積;咀嚼性為硬度、彈性、內(nèi)聚性的乘積。 1.2.3鰱魚糜凝膠破斷試驗的測定 測定方法見文[8].

 

52魯東大學學報（自然科學版)

 

第27卷1.2.4鰱魚糜凝膠色度的測定將樣品切成厚3 mm的圓片，室溫下用WSC- S測色色差儀測定樣品色度，儀器采用標準白板 校正? CIE 1/，aW表示顏色的坐標，并采用 NFI (1991)推薦公式妒=100 - [(100 -L) *2 + a_2+W/2計算白度。1/表示樣品的明度，+a ‘ 表示樣品偏紅，- a4表示樣品偏綠；表示樣 品偏黃，-V表示樣品偏藍。

 

2結(jié)果與分析2.1親水性膠體對鰱魚糜凝膠特性的影響鰱魚糜凝膠的TPA試驗及破斷試驗結(jié)果表明，黃 原膠的添加能提高鰱魚糜凝膠的硬度，但不能改 善其凝膠特性。

 

2.1.2卡拉膠對鰱魚糜凝膠形成的影響卡拉膠添加量對鰱魚糜凝膠的TPA與破斷 試驗參數(shù)的影響及方差分析結(jié)果如表2所示。

 

由表1可知，1.0%黃原膠能顯著提高鰱魚糜 凝膠的硬度、彈性、咀嚼性矣〇。〇5)，而對鰱魚 糜凝膠的內(nèi)聚性、粘性無顯著影響。〇。 5%黃原膠 對鰱魚糜凝膠的破斷強度、凹陷深度、凝膠強度無 顯著影響，但1.0%黃原膠顯著降低了鰱魚糜凝 膠的破斷強度、凹陷深度、凝膠強度（P矣〇。〇5).

 

2.1.1黃原膠對鰱魚糜凝膠凝膠特性的影響 黃原膠添加量對鰱魚糜凝膠的TPA與破斷 試驗參數(shù)的影響及方差分析結(jié)果如表1所示。

 

表1黃原膠對鰱魚糜凝膠特性的影響添加量/%TPA參數(shù)破斷試驗參數(shù)硬度/kg彈性內(nèi)聚性粘性咀嚼性/kg破斷強度/g凹陷深度/mm凝膠強度/g X mm06.65 ±0. 14b0.65 ±0.01b0.48 ±0.03a3. 19 ±0.21b2.08 ±0. 16b403. 10 ±20.70*13.38 ±0.83a5405.61 ±0.60a0.57.54 ±0.50*b0.69 ±0.04^0.48 ±0.02*3.71 ±0.42*2.58 ±0.32a420.33 ± 30.40-12.41 ±0.45a5213.73 ±164.57s1.07.69 ±0.72a0.70±0.02a0.48 ±0.0”3.61 ±0.32a2.52 ±0. 18*330. 38±34.50b10.61 ±0.94b3514.78 ±375.29b注：同一欄中字母不同者表示有顯著性差異（Ps〇。 05)

 

表2卡拉膠對鰱魚糜凝膠特性的彩響添加量/%TPA參數(shù)破斷試驗參數(shù)硬度/kg彈性內(nèi)聚性粘性咀嚼性/kg破斷強度/g凹陷深度/mm凝膠強度/g X mm06.65 ±0.14b0.65 ±0.01*0.48 ±0.03*3.19±0.21a2.08 土0.16b403. 10 ± 20.70c13.38 ±0.83*5405.61 ±601.13h0.27.67 ±0.57a0.67 ±0.03*0.45 ±0. or3.47 ±0.30*2.32 士0.23*451.43 ±60.12b13.43 ±1.8386063.45 ±930.22a0.58.26±0.47a0.68 iO.Ol*0,46 ±0.02*3.82±0.38fl2.62 土0.29a564.23 ±30.21 ?13.54 ±0.60a7564.16 ±504.34a注：見表1注解由表2可以看出，卡拉膠的加入能顯著提髙 鰱魚糜凝膠的硬度、咀嚼性、破斷強度、凝膠強度。 且隨著卡拉膠添加量的增加，鰱魚糜凝膠硬度、破 斷強度等凝膠特性均增加?？ɡz的適宜添加量為 0? 5%.

 

由表3可以看出，魔芋精粉的添加顯著降低 了鰱魚糜凝膠的硬度、內(nèi)聚性、粘性、咀嚼性、破斷 強度、凹陷深度、凝膠強度，顯著地降低了鰱魚糜 凝膠的質(zhì)構(gòu)特性（P矣〇。〇5)?這可能是因為魚糜 pH偏低（pH =7. 0)，在加人魔芋精粉時沒有添加 碳酸鈉、氫氧化鈉、碳酸鉀、氫氧化鉀等膠凝劑，魔芋膠由于不能發(fā)生脫乙酰基反應，故不能形成凝 膠。因此，魔芋精粉的添加不僅沒有改善鰱魚糜凝 膠特性，反而降低了其凝膠特性。

 

2.1.4瓜爾膠對鰱魚糜凝膠形成的影響瓜爾膠添加量對鰱魚糜凝膠的TPA與破斷 試驗參數(shù)的影響及方差分析結(jié)果如表4所示。

 

由表4可以看出，瓜爾膠的添加顯著增加了 鰱魚糜凝膠的硬度、破斷強度、凝膠強度（P矣 〇。 05),顯著降低了粘性，0. 1%和0. 5%瓜爾膠對 鰱魚糜凝膠特性的改善效果無顯著差異。添加瓜 爾膠的鰱魚糜凝膠的凹陷深度和粘性降低，鰱魚 糜凝膠的彈性降低、表面更加光滑。由此可見，瓜 爾膠的添加增加了鰱魚糜凝膠的脆性。由結(jié)果可 知，瓜爾膠的添加量不宜過大，〇。 1%的添加量較 適宜。

 

2.2親水性膠體對鰱魚糜凝膠色度的影響2.2.1卡拉膠對鰱魚糜凝膠色度的影響卡拉膠添加量對鰱魚糜凝膠色度的影響如表 5所示。

 

表5卡拉膠對鰱魚糜凝膠色度的影響添加量/%色度L*a *b"W075.35 ±0,68-3.92 ±0.197.84±1.7573.79 ±0.560.275.02±1.04-4.06 ±0. 195.99 ±0.8273.98 ±0.990.574.95 ±0.43-4.30 ±0.025.74 ±0.7073.93 ±0.50由表5可以看出，卡拉膠的添加改善了鰱魚 糜凝膠的色度，隨卡拉膠添加量的增加，L_，a‘， V值減小，白度略有增加。

 

2.2.2瓜爾膠對鰱魚糜凝膠色度的影響瓜爾膠添加量對鰱魚糜凝膠色度的影響如表 6所示。

 

表6瓜爾膠對鰱魚糜凝膠色度的影響添加量/%色度L*a* b*W075.35 ±0.68~3.92土0.19 7. 84 土 1.7573.79 ±0-560.177.80 ±0.63-3.33 土0.22 6.19 土0.5676.71 ±0.550.577.40 ±0.95-3.21 ±0.11 6.37 ±0.5976.29 ±0.80由表6可知，瓜爾膠的添加可在一定程度上 增加鰱魚糜凝膠的白度。由以上結(jié)果可知，瓜爾膠 在增加鰱魚糜凝膠特性的同時，還增加了鰱魚糜 凝膠的白度，不會對魚糜制品的色度產(chǎn)生不利的 影響。

 

3結(jié)語不同親水性膠體對鰱魚糜凝膠特性的影響不 同。四種親水性膠體中黃原膠和魔芋精粉不能改 善鰱魚糜的凝膠特性，不適宜應用于鰱魚糜制品 的加工。而卡拉膠和瓜爾膠均能改善鰱魚糜的凝 膠特性，兩者的添加量不同，分別為0.5%和0? 1% .0? 5%卡拉膠能顯著提高魚糜凝膠的硬度、咀 嚼性、破斷強度、凝膠強度;〇。 1 %瓜爾膠能顯著增 加鰱魚糜凝膠的硬度、破斷強度、凝膠強度?？ɡ?膠和瓜爾膠的添加不僅能改善鰱魚糜凝膠特性， 且能改善凝膠的白度，兩者都適用于魚糜制品的 加工生產(chǎn)。