羧甲基纖維素鈉（cmc）它是一種由天然纖維素根據化學改性制成的高匯聚纖維醚，其結構大多為D-葡萄糖模塊根據β（1→4)糖苷鍵連接成份。
　　為白色或奶白色纖維粉末或顆粒，密度0.5-0.7克/立方厘米，幾乎無臭.無味，吸潮。易分散在水中成透明膠狀溶液，不溶于酒精等有機溶劑。1%溶液。pH為6.5～8.5，當pH>10或5時，膠漿粘度明顯減少，pH=7時性能最好。熱穩(wěn)定，200年，℃下列粘度快速升高，45℃時間變化慢，80℃以上長期加溫可讓膠體變性，粘度和性能明顯減少。易溶于水，溶液透明，堿性溶液平穩(wěn)，酸容易水解，PH當值為2-3時會出現沉積，遇多價金屬鹽會出現沉淀反應。
　　其核心反應是：天然纖維素最先與天然纖維素相結合NaOH隨著氯乙酸的加入，葡萄糖模塊羥基上的氫與氯乙酸里的羧甲基團出現了堿化反映。從結構上可以看出，每個葡萄糖模塊有三個羥基，即C2.C3.C6羥基，葡萄糖模塊羥基上的氫被羧甲基替代。假如每個單元的三個羥基上的氫被羧甲基替代，則界定為3，CMC取代度大小直接關系CMC的溶解度.乳化性.增稠性.穩(wěn)定性.耐酸性和耐鹽性。
　　一般認為取代度在0.6~0.7上下時乳化性能較好，隨著取代度的提升，其他性能也相應提升。當取代度超過0.8時，其耐酸性.耐鹽性明顯提升。
　　此外，還提到每個模塊共有三個羥基，即C2.C3的仲羥基和C本質上，伯羥基的活力超過仲羥基，但根據C的同位效用，C2上的－OH基更酸性，尤其是在強堿條件下，其活力比C3.C6更強，因而更容易發(fā)生取代反映，C6其次，C3最弱。
　　其實CMC性能不但與取代度大小相關，還和羧甲基團在整個纖維分子里的分布均勻及其每個分子中羥甲基的均勻度相關C2.C3.C6取代的均勻度相關。CMC它是一種高匯聚線形化合物，其羧甲基在分子中具有取代不均勻性。因而，當溶液靜放時，分子有不同的方向。當溶液中有剪切力時，線形分子的長軸有轉為流動方位的態(tài)勢，隨著剪切速率的提高，這類趨勢越高，直至最后徹底定向排序。CMC這一特征稱為假塑性。CMC假塑性有益于勻質和管道輸送，在液體牛奶中不會太油膩，有益于牛乳香氣的釋放。
　　應用CMC商品通常是穩(wěn)定性，.粘度.耐酸.粘度等主要指標參數要有足夠的掌握。知道如何選擇適合的商品。
　　羧甲基纖維素必須研究新技術來提升產品的反應速度。
　　羧甲基纖維素預水解的方法有很多，原理類似。羧甲基纖維素是化學變化的產物，可以改善羧甲基纖維素反應。
　　羧甲基纖維素預處理方式指通過物理或化學變化體制，融合羧甲基纖維素自身內部的反應條件，推動配備羧甲基纖維素的原料快速響應，運用不同反應的效果提升整個反應速度。
　　羧甲基纖維素的反應速度將直接關系產品的生產效率。然而，羧甲基纖維素在提升反應速度的同時，應注意選擇適合的方式。羧甲基纖維素因方式不同而出現不同的效果。
　　和水徹底黏合.兩者之間沒有固液分離；混和糊勻稱，表面光潔；混和糊色調貼近無色透明，糊中無顆粒物件。CMC當它被放進調料缸中和水混和時，CMC完全溶解所需時間為10~20小時。
　　考量CMC品質的主要指標是取代度(DS)和純度DS不同則CMC不同的特性；隨著取代度的提高，溶解性提升，溶液的透明度和穩(wěn)定性也越好。據報道，CMC取代度在0.7～1.2時透明度較好，溶液粘度較好pH最高值為6~9。為了確保其品質，除了挑選醚化劑外，還必須考慮一些影響取代度和純度的因素，如堿與醚化劑的劑量關聯.醚化時間.體系含水量.溫度.pH值.溶液濃度及酸鹽等。