黃原膠的理化性能

　　黃原膠沒有滋味，無臭，無毒，食用安全，易溶于水。 在水溶液中呈多聚陰離子，具備獨(dú)有特別的理化性質(zhì)。  具體表達(dá)為：

　?。?）在極寬的剪切率和液體濃度范圍內(nèi)保 持極高的假范性；（2）在熱水和冷水中有令人滿意的溶 解性，黃原膠在很低的液體濃度下仍具備較高的粘度， 如1百分之百液體濃度的粘度相當(dāng)于感光材料的100倍左右，增稠 效果顯著； （3）有令人滿意的增粘性和懸浮有經(jīng)驗，在低濃 度下具備較高的粘度；（4）有頎長的牢穩(wěn)性，耐酸 堿、高鹽背景，抗高溫、低溫冷凍，抗有生命的物質(zhì)酶解，抗污 染有經(jīng)驗強(qiáng)；（5）可同多種事物（酸、堿、鹽、外表活性 劑、有生命的物質(zhì)膠等）互配，具備滿足的兼容性；（6）有良 好的散布效用、乳化牢穩(wěn)效用。

　　黃原膠在食物加工中的應(yīng)用

　　黃原膠在食物工業(yè)中主要作為增稠劑、懸浮 劑、乳化劑和牢穩(wěn)劑，在某些刻薄條件下（如pH值 為3——9，溫度80——130℃），它的性能基本牢穩(wěn)，比明 膠、石花菜膠、果膠等優(yōu)良。普通而言，食物中黃原膠 的添加量為0.01百分之百——0.8百分之百。下邊簡述黃原膠在各類 食物中的應(yīng)用。 （1）在可澆注的色拉調(diào)味品中的應(yīng)用黃原膠是關(guān)緊的牢穩(wěn)劑，在比較典型乳化劑中 運(yùn)用黃原膠，因為它具備獨(dú)有特別的PH牢穩(wěn)性，故能 延長貨架期，這一特別的性質(zhì)導(dǎo)致易泵動調(diào)節(jié)和注入性能 調(diào)節(jié)以及改善色拉的粘著性。在此類食物中黃原膠 的普通用量在0.1百分之百——0.5百分之百。 （2）在飲料中的應(yīng)用在飲料中添加黃原膠，可管用地延長果肉飲料 的懸浮時間，增加牢穩(wěn)性，同時增長蘋果和chocolate 飲料的口味。

　　在顆粒型新奇甜玉茭飲料的加工過程 中，認(rèn)為合適而使用1.0百分之百的黃原膠和0.08百分之百的蘑菇膠與其它 食物添加劑配伍，能起到牢穩(wěn)飲料和懸浮顆粒的作 用。加工玉茭飲料具備玉茭的特別香味，口感細(xì)潤， 顆粒的懸浮性令人滿意，流動性好，無糊口和其它不好 的感受。

　　在植物蛋白飲料的加工中，如花生米植物蛋 白飲料的加工，麻子蛋白飲料的加工，向日葵飲料的 加工等，選用數(shù)量適宜的黃原膠與其它牢穩(wěn)增稠劑交互 運(yùn)用，能減損乳化劑的用量，況且使產(chǎn)品牢穩(wěn)性良 好。

　　認(rèn)為合適而使用黃原膠為主體的復(fù)配膠所制的植物蛋白 飲料在口感上有非常大的優(yōu)勢。黃原膠 與瓜爾豆膠復(fù)配時花生米乳牢穩(wěn)性最好，黃原膠與瓜 爾豆膠最佳復(fù)配比例為1∶2，最佳復(fù)配用量為 0.05百分之百。

　　認(rèn)為合適而使用羧甲基纖維素鈉（CMC）—黃原膠， 當(dāng)CMC液體濃度在0.1百分之百，黃原膠液體濃度在0.4百分之百時，用于 帶顆粒飲料的加工，就能在大于4鐘頭的時間段中 獲得極佳的懸浮有經(jīng)驗。當(dāng)CMC液體濃度在0.2百分之百，黃原 膠液體濃度在0.5百分之百時，就有了“永恒”的懸浮有經(jīng)驗。

　　（3）在面粉和水發(fā)酵制成的食品工業(yè)中的應(yīng)用

　　黃原膠用于焙烤食物可以增加持水性，改善組 織結(jié)構(gòu)。它能與淀粉接合，制約淀粉老化，延長焙烤 好的商品面粉和水發(fā)酵制成的食品和冷藏生和好的成塊的面的貨架期；在烤制松散綿軟 的商品面粉和水發(fā)酵制成的食品時，黃原膠還可以作為一種替蛋物，特 別是減損蛋清用量而不影響外觀及味道。把黃原膠 加到面粉和水發(fā)酵制成的食品涂抹醬中，能阻擋脫水收縮，因此避免醬 體水份被面粉和水發(fā)酵制成的食品借鑒。

　　在制蛋糕時加小量的黃原膠能獲得較大焙烤 大小的蛋糕。固體顆粒物如葡萄干兒和果仁在烘烤過 程中用黃原膠可避免干硬。把0.1百分之百——0.4百分之百的黃原膠參加焙烤食物中，就可 以達(dá)到盡力照顧食物的濕潤程度，制約其脫水收縮，延長貯 存期的效果。 （4）在肉制品中的應(yīng)用黃原膠用于肉制品中，譬如作為香腸、注射 鹽水火腿混合物的牢穩(wěn)劑，可以增加持水性，肉組 織滑嫩，彈性好，耐儲存。方紅美等發(fā)覺：利用 0.5百分之百的黃原膠溶液泡在水中牛肉，可顯著增長牛肉的 保水性、pH值，并可減低牛肉的最大剪切力（p< 0.05），改善了牛肉的嫩度，但也帶來牛淺黃帶紅的顏色澤的明 顯劣變。 （5）在罐頭食物中的應(yīng)用罐頭食物中參加黃原膠，易于出產(chǎn)過程的粘度 扼制，可使物料易于泵送與灌裝，且便于維持產(chǎn) 品的外觀。黃原膠具備熱牢穩(wěn)性，可代替局部淀 粉，改善了殺死病菌時蒸汽的洞穿有經(jīng)驗并縮減殺死病菌時 間。因為黃原膠與槐豆膠混合到一塊兒會形成凝膠， 罐頭食物出產(chǎn)常利用這一特別的性質(zhì)，使湯凍化，接合水 分，制約脫水收縮。 （6）在乳品工業(yè)上的應(yīng)用黃原膠用于乳品出產(chǎn)中，可以增加協(xié)同性，穩(wěn) 定乳性，能增長牛乳的牢穩(wěn)性，增長黃油保形力。 參加黃原膠可使牛乳在攪動時牢穩(wěn)，使冰淇淋在攪 打時起泡膨脹更好；在甜點(diǎn)饑?yán)铮杀苊饣旌衔锓?離；黃原膠的假范性增進(jìn)干酪涂抹食物的出產(chǎn)，它 與半乳甘露糖一重新任用可使鄉(xiāng)下干酪甜點(diǎn)防止脫水 收縮。何強(qiáng)等研討了黃原膠復(fù)配牢穩(wěn)劑對冰淇淋品 質(zhì)和流改變性別的影響，復(fù)配牢穩(wěn)劑參加冰淇淋后，提 高了冰淇淋的膨脹率和抗消融性。 （7）在營養(yǎng)品中的應(yīng)用黃原膠和糖都能給予制品一定的團(tuán)體結(jié)淀，但 黃原膠能減低卡路里（約0.5kal/g）。添加黃原膠可 管用地減低淀粉和糖的含量，且不影響口感及其他 感官性質(zhì)。 （8）在冷凍食物中的應(yīng)用添加黃原膠可使食物在多少次冷凍—融化解凍過 程中維持牢穩(wěn)，增長持水性，減損冰晶的形成，并可 使脫水食物水合復(fù)元速度加快，維持顏色光澤味道。 黃原膠與其他親水膠體混合能給與刨冰滑潤的結(jié) 構(gòu)并改善貨架期及耐受異常的熱沖擊。 （9）在糖品與糖漬水果中的應(yīng)用黃原膠用于糖品與糖漬水果中可增長溫度牢穩(wěn)性，使產(chǎn)品便于加工制造。在加工淀粉軟糖或糖漬水果果脯 等根據(jù)處方配藥中參加0.5g/L的黃原膠和槐豆膠，能夠改進(jìn) 加工性能，大大縮減加工時間。包括0.5g/L——7.5g/ L黃原膠的chocolate液體糖品，儲藏牢穩(wěn)性大為提 高。

　?。?0）在傳統(tǒng)中式菜品和面點(diǎn)制造中的應(yīng)用

　　對添加不一樣比例的黃原膠所施行的考求性研 究表明黃原膠可表面化改善測試菜點(diǎn)的口感、團(tuán)體狀 況、光澤度，給予適合口味的滑潤度、軟而韌性；防止因解 凍失水而造成的團(tuán)體劣變，對冷凍菜點(diǎn)及其半制品 具備美好的盡力照顧效用；同時還可以減低制造過程中 的用油量，不惟使生產(chǎn)資本減損，還使食用者攝入 的卡路里減退。 有關(guān)性剖析表明，黃原膠對面粉做的細(xì)條狀食品品 質(zhì)的影響應(yīng)當(dāng)是黃原膠加大了面中的混合蛋白網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆 粒的接合，增長了面粉做的細(xì)條狀食品結(jié)構(gòu)的細(xì)致精密程度，因此影響 面粉做的細(xì)條狀食品的質(zhì)量。