不使用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均 質(zhì)處理，其口感細(xì)膩、質(zhì)感好、軟綿柔滑、奶油 感強(qiáng)、風(fēng)味天然濃郁，這與市場(chǎng)上常見的工業(yè)生 產(chǎn)的硬質(zhì)冰淇淋、軟冰淇淋均不同。Gelato之所 以具有軟綿柔滑的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，主要是因?yàn)椋孩?Gelato是在-14丈至-16T的展示柜中陳列，使 Gelato具有軟綿柔滑的口感，這與硬冰淇淋的口 感冷、質(zhì)構(gòu)堅(jiān)硬有著顯著區(qū)別。但是Gelato貯存 溫度高，易使冰晶體生長，產(chǎn)生冰晶感[n，因此 需要控制Gelato貯存溫度恒定，且最佳品嘗期在 三天以內(nèi)。⑵Gelato的總干物質(zhì)含量高，膨脹率 低（10% _4〇%),且糖含量偏高，口感偏甜。 糖含量高，可以顯著降低冰點(diǎn)，從而在相同的貯 存溫度下，有利于形成Gelato軟綿柔滑、人口易 融的口感[2]。⑶添加復(fù)合乳化穩(wěn)定劑（也稱基底 粉）改善品質(zhì)。由于含糖量較高，降低了冰點(diǎn)， 可以增強(qiáng)Gelato軟綿柔滑口感和可勺性，但也降 低了其抗融性，需要添加復(fù)合乳化穩(wěn)定劑改善 Gelato的抗融性，方便消費(fèi)者食用，也可以減少 冰晶的長大和冰渣感產(chǎn)生。目前市場(chǎng)上的Gelato 加工中，都添加了國外進(jìn)口的基底粉，其售價(jià) 較貴。

復(fù)合乳化穩(wěn)定劑是改善冰淇淋品質(zhì)的重要手 段，也是冰淇淋企業(yè)關(guān)鍵技術(shù)之一，如丹尼斯克 公司的冰牡丹系列（CREM0DAN)冰淇淋復(fù)合乳 化穩(wěn)定劑就被世界各地廣泛地應(yīng)用于冰淇淋生產(chǎn) 工藝中[3_4]。目前國內(nèi)尚未有對(duì)Gelato復(fù)合穩(wěn)定 劑研究的報(bào)道。本研究以牛奶基料Gelato為研究 對(duì)象（最具代表性的意式冰淇淋），擬對(duì)Gelato 的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑進(jìn)行研究，綜合考慮漿料黏 度、冰琪淋膨脹率、冰淇淋抗融性、冰淇淋感官 評(píng)價(jià)等指標(biāo)，確定Gelato的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑配 方，以利于降低Gelato加工的成本，促進(jìn)意式冰 淇淋的本土化加工。

1試驗(yàn)材料與方法 1.1試驗(yàn)材料

純牛奶（蒙牛牌），淡奶油（安佳牌），白砂 糖，葡萄糖，脫脂奶粉，均為市售。

穩(wěn)定劑：瓜爾豆膠（600〇cps),刺槐豆膠 (2500cpS)，羧甲基纖維素鈉（FH9),海藻酸鈉， 卡拉膠（精制kappa型）（廣州天創(chuàng)食品配料有 限公司提供)。

乳化劑：單硬脂酸甘油酯，吐溫80粉（廣 州凱聞食品發(fā)展有限公司提供）。

某品牌Gelato基底粉。

1.2試驗(yàn)設(shè)備

IKA T25 ULTRA - TURRAX 型高速分散機(jī)； Taylor牌冰淇淋凝凍機(jī)；NDJ - 1型旋轉(zhuǎn)式黏度 計(jì)；攪拌器；冰柜；電子天平。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1Gelato基底粉成分分析

根據(jù)該Gelat?基底粉包裝標(biāo)注的成分：葡萄 糖、脫脂奶粉、乳化劑（E471單甘油脂肪酸硬脂 酸酯和雙甘油脂肪酸硬脂酸酯），穩(wěn)定劑（E412 瓜爾豆膠、E410刺槐豆膠、E466羧甲基纖維素， E401海藻酸鈉、E407卡拉膠）、香料。

將樣品送檢，其中葡萄糖、乳糖含量依據(jù) GB/T22221 -2008《食品中果糖葡萄糖蔗糖麥芽 糖乳糖的測(cè)定高效液相色譜法》進(jìn)行檢測(cè)，蛋白 質(zhì)含量依據(jù)GB5〇09.5 -2010《食品安全國家標(biāo) 準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)。

1. 3.2 Gelato加工工藝

表1 Gelato加工基本配方

配料純牛奶脫脂奶粉淡奶油白砂糖葡萄糖復(fù)合李L化穩(wěn)定劑

用量（g)659151321385535

Gelato加工工藝：原料稱量—原料混合—加 熱殺菌（85丈，lmin)—高速分散乳化（l〇X 103rpm, 3min) —>■冷卻（2 ?6尤）一*•老化（2 ? 6尤，12h)—凝凍（-7^)—灌裝—置-25^ 速凍16^冷藏。

凝凍溫度對(duì)冰淇淋的口感產(chǎn)生較大影響，本 文以優(yōu)化復(fù)合乳化穩(wěn)定劑為主，忽略對(duì)凝凍溫度 帶來的影響。

1.3.3復(fù)合穩(wěn)定劑的研究

以瓜爾豆膠、刺槐豆膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、卡拉膠組成復(fù)合穩(wěn)定劑，以漿料黏 度、感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過（U (34))正交試

驗(yàn)法，確定Gelato的復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳組成。

表2因索水平表

水平瓜爾豆膠用量（％)剌槐豆膠用量（％)羧甲基纖維素鈉用量（％)卡拉膠用量（％)

10.080.060.040.005

20.100.080.050.01

30.120.100.060.02

注：在35g復(fù)合乳化穩(wěn)定劑中，單硬脂酸甘油酯2.5g,脫脂奶粉6.3g,海藻酸鈉0.4g,復(fù)合穩(wěn)定劑各成分用量根據(jù)正交試驗(yàn)進(jìn)行 變化，最后用葡萄糖粉補(bǔ)至35g。

 

1.3.4復(fù)合乳化劑的研究

在優(yōu)化的復(fù)合穩(wěn)定劑基礎(chǔ)上，以單硬脂酸甘 油酯、吐溫80粉組成復(fù)合乳化劑，以漿料黏度、 冰淇淋膨脹率、冰淇淋融化率、冰淇淋感官評(píng)價(jià) 為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)法，確定Gelato的復(fù)合 乳化劑的最佳組成。

1.4測(cè)定方法

1.4.1冰淇淋漿料黏度測(cè)定

使用NDJ-1型旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)，對(duì)老化12h 的冰淇淋漿料進(jìn)行黏度測(cè)定。移取400mL料液 至500mL的燒杯中，選用2*轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速60r/ min，轉(zhuǎn)子旋轉(zhuǎn)3〇s以上，待標(biāo)尺盤上的指針 保持穩(wěn)定后，得出讀數(shù)，重復(fù)兩次，取平 均值。

1.4.2膨脹率測(cè)定⑴

膨脹率（％)

(凝凍前混合料的質(zhì)量-凝凍后同體積冰淇淋的質(zhì)最) 凝凍后同體積冰淇淋的質(zhì)量

X100%

 

融化率(％)=

xlOO%

1.4.3融化率測(cè)定w

在30丈恒溫烘箱中，將一塊貯藏于-16T的

圓杯狀冰淇淋小塊（60g左右）。放在4mm的金 屬絲網(wǎng)上，冰淇淋下方放置一個(gè)燒杯，用以盛放

從絲網(wǎng)上融化后滴下的冰淇淋。20miii時(shí)記錄融

化冰淇淋的質(zhì)量，并計(jì)算融化率。一般融化率 低，則抗融性好[7]。

融化的冰淇淋的質(zhì)量 冰淇淋原質(zhì)量

1.4.4感官評(píng)價(jià)

感官鑒評(píng)人員由5人組成，對(duì)冰淇淋樣品進(jìn) 行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)指標(biāo)包括：奶油感（沒有 奶油感為1分，奶油感好為5分）、咀嚼感（無 咀嚼感為1分，咀嚼感好為5分）、保形性（無 保形性為1分，保形性好為5分）、冰晶感（有 明顯冰晶感為1分，無冰晶感為5分），取平均 值作為樣品的感官評(píng)分，評(píng)分較高的樣品，品質(zhì)

較好。

3結(jié)果與討論

3.1Gelato基底粉成分分析

在圖1的葡萄糖、乳糖的高效液相色譜圖譜

中，葡萄糖的出峰時(shí)間為8.075min，乳糖的出峰 時(shí)間為13.287min。經(jīng)過送檢測(cè)定，基底粉中葡 萄糖含量為67. 9%，乳糖含量為10. 5%。而蛋白 質(zhì)含量為6.79%。~般，脫脂奶粉（skim milk powder)中，乳糖含量為54. 1 %,蛋白質(zhì)含量為 33.4%，脂肪含量為0.8%，礦物質(zhì)含量為 7.9%，水分為3. 8%。根據(jù)乳糖含量換算出，脫 脂奶粉用量為19.4%。由上述數(shù)據(jù)和分析可知， 基底粉的主要成分為葡萄糖（67.9%)，其次為 化劑、香料等含量在I2. 7%左右。按照Gelato配 方（純牛奶，659g;脫脂奶粉，15g;淡奶油， 132g;白砂糖，138g;葡萄糖，55g;復(fù)合乳化穩(wěn) 定劑，35g)，可知Gelato復(fù)合乳化穩(wěn)定劑占物料 總量的0.4%?0.5%左右。

本研究確定了牛奶Gelato的復(fù)合穩(wěn)定劑優(yōu)化 配方為：瓜爾豆膠用量為0.10%,刺槐豆膠用量 為0.08%,羧甲基纖維素鈉用量為0.05%,卡拉 膠用量為〇_〇1%,海藻酸鈉用量為0.04%;復(fù)合 乳化劑配方為：0.125%單硬脂酸甘油酯+ 0. 125%吐溫80粉。以該復(fù)合乳化穩(wěn)定劑加工的 Gelato產(chǎn)品奶油感強(qiáng)，細(xì)膩柔滑，無冰渣感，抗 融性較好。當(dāng)然后續(xù)還可以進(jìn)行香精添加的研 究，確定需要加人何種香精、添加量等。本項(xiàng)目 研究有望替代國外進(jìn)口的牛奶Gelato基底粉，降 低國內(nèi)企業(yè)加工Gelato的成本，有利于實(shí)現(xiàn)意大 利式冰淇淋的本土化。