黃原膠(Xanthan gum)，又稱黃膠，漢生膠，是野 生油菜黃單胞菌(Xanthomonas campestris)以碳水化 合物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵工程生產(chǎn)的一種用途廣泛 的微生物胞外酸性雜多糖％黃原膠具有獨(dú)特的流 變學(xué)特性，良好的水溶性，對(duì)熱及酸堿穩(wěn)定性好，與 多種鹽類有良好的相容性，作為增稠劑、懸浮劑、乳 化劑，可廣泛應(yīng)用于食品等行業(yè)，是目前世界生產(chǎn)規(guī) 模最大且用途極廣泛的微生物多糖|2>。黃原膠能增 強(qiáng)面筋，能顯著改善面包的品質(zhì)，對(duì)面包硬度有很好 的改良RIW。本文研究黃原膠對(duì)面包專用粉流變學(xué)特 性的影響，以及黃原膠對(duì)面包陳化的影響。
1材料與設(shè)備
1.1材料
黃原膠:山東阜豐發(fā)酵有限公司；面包專用粉: 蛇口南順面粉有限公司;高活干酵母:法國(guó)燕子牌;焙 烤專用奶粉:福建省圣王乳業(yè)有限公司;起酥油:廣州 市至潤(rùn)油脂食品工業(yè)有限公司;白糖粉、食用鹽等。 1.2設(shè)備
電子天平，攪拌機(jī),醒發(fā)箱，烤爐，面包體積測(cè)定 儀，鋸齒刀，德國(guó)布拉本德粉質(zhì)儀、拉伸儀，英國(guó)
SMS公司TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀。
2實(shí)驗(yàn)方法
2.1面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定
面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)測(cè)定采用GBT14614-93的方 法，面團(tuán)拉伸參數(shù)測(cè)定采用GBT14615-93的方法。
2.2面包制作151
1)試驗(yàn)面包面團(tuán)配方(表1)
表丨試驗(yàn)面包面團(tuán)配方表％
面粉酵母食鹽糖粉脫脂奶粉起酥油黃原膠
1001.2L56.0.4.030.3~1.2
2)面包制作流程
稱取配料—混合機(jī)混合—加水和面攪拌->靜 置(15 mhO —分塊整形裝模—醒發(fā)(60 min)—焙烤 (底火210^,面火180*€，時(shí)間15min)--冷卻后感 官評(píng)定。
2.3面包評(píng)分間 1)客觀評(píng)分
客觀評(píng)分即比容評(píng)分，采用菜籽排體積法測(cè)得 面包的體積(cm3)，用天平稱得面包質(zhì)量(g)，兩者之 比即為比容(cmVg)。比容評(píng)分按表2進(jìn)行。
2)感官評(píng)分
由具備感官評(píng)分基礎(chǔ)知識(shí)，4男6女，共計(jì)10 AS成評(píng)分小組，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照文獻(xiàn)。
2.4面包質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試
質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定方法％面包出爐后,在室溫下冷卻 1 h后，裝人塑料袋密封室溫放置。把面包切成長(zhǎng)寬
髙為4cmx4cmx2.5cm的長(zhǎng)方體，使用P/35探頭進(jìn) 行下壓實(shí)驗(yàn)。分別進(jìn)行2h、24h、72h3個(gè)時(shí)間段實(shí)驗(yàn)。
3結(jié)果與討論
3.1面團(tuán)流變學(xué)指標(biāo)測(cè)試結(jié)果(表3、表4)
由表3和表4可知，隨著黃原膠添加量的增加，
表3黃原膠對(duì)面包專用粉粉質(zhì)的彩響
黃原膠添加量％吸水率％形成時(shí)間min穩(wěn)定時(shí)間min弱化度FU評(píng)價(jià)值
0.0(空白）63.715J9.8112198
0.365.116.59.1128197
0.667.41717.3131204
0.969.716.817.4106216
1271.216.217.785229
表4黃原膠對(duì)面包專用粉拉伸的影響
黃原膠添加量％拉伸曲線面積cm2拉伸阻力BU延伸度mm最大拉伸阻力BU拉伸比例最大拉伸比例
0.0(空白）1425821457794.05.4
0.31515541607393.54.6
0.61366501307645,05*9
0.91366891287895.46.2
L21206351277185.05.6
吸水率、穩(wěn)定時(shí)間和拉伸阻力都隨之增加，但拉伸曲 線面積和延伸度減小，黃原膠具有乳化劑的功能，能 和淀粉形成復(fù)合物，且具有較好持水能力，因此，隨 黃原膠添加量的增加，面包專用粉的吸水率明顯提 高，面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng),其拉伸阻力也 相應(yīng)提高，但拉伸曲線面積減小，以致不能改善面粉 的烘焙品質(zhì);卻提高了吸水率，可以增加單位面粉的 面包產(chǎn)出量。
3.2面包比容測(cè)試結(jié)果(表5)
由表5可知，隨著黃原膠添加量的增加,面包比
表5添加不同比例黃原膠的面包比容值
項(xiàng)目黃原膠的添加量％
0.0(空白）0.30.60.91.2
面包比容值cm3/g4.804.654.604563.90
容在減小，其原因是添加黃原膠導(dǎo)致拉伸阻力增大 而拉伸曲線面積卻減小，從而導(dǎo)致面包比容減小。當(dāng) 添加量達(dá)到1.2%時(shí)，面包比容為3.90cm3/g。面包比 容過小，因此，對(duì)添加量為0.3 %、0.6 %、0.9 %以及
空白組進(jìn)行面包感官評(píng)分。
3.3面包評(píng)分結(jié)果(表6)
面包感官評(píng)分表明，適量添加黃原膠可以改善 面包口感。結(jié)合流變學(xué)測(cè)試結(jié)果，表明添加黃原膠可
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表6添加不同比例黃原膠的面包評(píng)分結(jié)果
項(xiàng)目黃原膠％
0.0(空白)0.30.60.9
比容(20)1413.21312.8
外部評(píng)分表皮顏色(5)4.54.24.54.3
焙烤均勻度(10)98.587.5
表皮質(zhì)地(5)4.54.04.54.5
顆粒(15)11.5121312.5
組織結(jié)構(gòu)(15)11.5121311.5
內(nèi)部評(píng)分氣味和口感(15)12.5111312
內(nèi)部顏色(5) ‘4.54.54.54.5
柔軟度(10)8.38.598.5
合計(jì)(100)80.377.982,578.1
表7添加不同比例黃原膠面包質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果
時(shí)間黃原膠添加量％硬度g彈性粘聚性咀嚼性
0•0(空白）552.3190.8310.583291.705
0.3540.8180.7790.585267.821
2h
0.6556.9090.7780.596281.036
0.9551.6680*7900.604284.631
0.0(空白）1083.4160.7340.462449.081
0,3974.4940.7990.454393.930
24h
0.6923.9710.7870.477388.390
0,9918.5020.7690.423334.423
0.0(空白）1209.6750.8450.440510.521
0.31116.3130,7850,460452.365
72 h
0.61048.0880.8040.466440.098
0.91028.5240.7610.443434.238
以提高單位質(zhì)量面包粉的面包產(chǎn)量。
3.4面包質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果(表7)
對(duì)添加量為0.3 %、0.6 %、0.9 %以及空白組進(jìn) 行面包質(zhì)構(gòu)測(cè)試，結(jié)果見表7。
由表7可知，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，面包的硬 度越來越大，添加黃原膠的面包較空白組而言，一定 程度上延緩了面包的陳化。黃原膠延緩面包陳化的 原因可能是其能很好地保持住水分，黃原膠作為一 種多糖，其羥基能與淀粉鏈上羥基及周圍水分形成 大量氫鍵，且黃原膠可與淀粉形成復(fù)合物起到阻止 淀粉回生從而延緩面包陳化。結(jié)合表6感官評(píng)分結(jié) 果可知添加0.6 %黃原膠的面包感官與質(zhì)構(gòu)均優(yōu)于 其他組〇
4結(jié)論
添加黃原膠，面包專用粉的吸水率明顯提高，面 團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)，其拉伸阻力也相應(yīng) 提髙，但拉伸曲線面積減小，以致不能改善面粉的烘 焙品質(zhì)，但提高了吸水率，可以增加單位面粉的面包 產(chǎn)出量。添加黃原膠的面包較空白組而言，一定程度 上延緩了面包的陳化。綜合考慮流變學(xué)測(cè)試、感官評(píng) 分以及質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果，得出在面包生產(chǎn)中添加0.6% 黃原膠，可制作出感官質(zhì)構(gòu)具佳的面包。