火腿腸配方設(shè)計以蛋白質(zhì)、淀粉框架結(jié)構(gòu)為基 礎(chǔ)，合理利用水分為前提，再輔以脂肪、香辛料、添加 劑合理調(diào)配而成。配方?jīng)Q定著產(chǎn)品的直接成本，工 藝設(shè)計以配方為依托控制著產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。
黃原膠的乳化性、保水性、凝膠性等理化性能完 全適應(yīng)火腿腸生產(chǎn)需要。
1實驗設(shè)備及材料
1.1設(shè)備
斬拌機、電子稱、灌腸機、高溫殺菌釜。
1.2材料
黃原膠、豬精肉、背膘、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、 食鹽、色素、玉米淀粉、香辛料（以上均為市售）。
2實驗方法
2.1火腿腸的加工工藝
魄肉。將豬精肉與背瞟分別用6mm孔板絞制。
②乳化。用組織搗碎機做兩種乳化物。一種為 黃原膠，一種為酪元酸鈉。
③斬拌。先將黃原膠、背膘及同量的水斬拌至 肉泥光亮細膩（約5min)，加入瘦肉、香辛料、食鹽、 磷酸鹽等混勻輔料和碎冰繼續(xù)斬拌約5min，加入淀 粉及剩余的水，斬拌均勻。
④灌裝。將肉餡裝人灌腸機中灌腸，打卡。
⑤蒸煮。溫度 121<C，2MPa，30min。
⑥冷卻。流水冷卻。
同一批次不同類別產(chǎn)品冷凍一部分（腸心溫度 達-2(TC )，室溫緩化后與未經(jīng)冷凍同類產(chǎn)品進行對 照比較，各項性能指標是否存在較大差距，計為優(yōu)、 良、中、差。
3.3產(chǎn)品保水性測定方法
水分在肉制品中含量較大，是對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、口感 影響很大的成分，水分的穩(wěn)定性高低將直接影響產(chǎn) 品食用和儲藏過程中腸體、切片的結(jié)構(gòu)，彈性和感官 評價的綜合結(jié)果。研究水分穩(wěn)定性及其變化對產(chǎn)品 結(jié)構(gòu)、質(zhì)量的影響是非常重要的。
3.4實驗步猓
(1)肉制品水分損失動力學研究:通過肉制品切 片在相同條件下放置不同時間水分含量的測定，確 定肉制品的水分損失速率曲線，從而說明肉制品中 水分的穩(wěn)定性。
(2)肉制品切片制作。切成3mm厚的片。
(3)將樣品分別置于樣品皿中，稱重后開蓋放人 60T恒溫培養(yǎng)箱。每隔20min稱量1次，共測定3 次，按下式計算，失水性E = [(W1 -W2)/W1] x 100%，計取平均值。
4實驗結(jié)果
4.1產(chǎn)品感觀評定結(jié)果
見表3。
表3產(chǎn)品感官評定結(jié)果
實驗組號AB CDEFGH
平均得分6.748 6.950 5.849 7.022 7.040 7.024 7.018 6.850
4.2凍藏產(chǎn)品評定結(jié)果
見表4。
表4凍藏產(chǎn)品評定結(jié)果
實驗組號AB CDEFGH
平均得分差良中優(yōu)優(yōu)優(yōu)良中
4.3產(chǎn)品保水性測定結(jié)果
見表5。
表5產(chǎn)品失水性
實驗紺號AB CDEFCH
失水(％)39.838.4 39.236.033,133.234.836.3
5分析與討論
(1)黃原膠這種大分子植物膠體，其在火腿腸中 應(yīng)用意義究竟如何？首先我們對表3進行簡單分析 不難發(fā)現(xiàn)，空白樣和黃原膠1%樣品感觀評分最低， 黃原膠〇. 4%樣品感觀評分最高，其余感觀評定介于 二者之間。其次由表5可以看到,黃原膠0.4%樣品 失水性最小，而空白樣和黃原膠1%樣品失水性最 大。這說明黃原膠作用十分明顯。黃原膠的乳化活 性及乳化穩(wěn)定性決定了產(chǎn)品的感觀質(zhì)量與產(chǎn)品的保 水性。乳化活性強，乳化穩(wěn)定性高，產(chǎn)品感觀質(zhì)量 好，失水性小。反之感觀質(zhì)量差，失水性大。但黃原 膠在肉制品中與其添加數(shù)量關(guān)系更為密切，無簡單 的線性關(guān)系。黃原膠的添加量大，產(chǎn)品過于粘稠、氣 泡多，產(chǎn)品感觀質(zhì)量差,保水性也差;反之產(chǎn)品粘度 小，產(chǎn)品中水和油得不到充分乳化，產(chǎn)品質(zhì)量也差， 因此黃原膠在火腿腸中應(yīng)用必須嚴格控制添加量。
(2)由表4可以看出，黃原膠對凍藏產(chǎn)品影響更 加顯著，未添加黃原膠產(chǎn)品凍藏后發(fā)散、發(fā)渣，淀粉 返生現(xiàn)象明顯。而添加黃原膠產(chǎn)品與凍藏前并無多 大差距,說明黃原膠對火腿腸中抑制淀粉回生意義 重大。這可能與黃原膠分子與肉蛋白分子形成更強 的熱穩(wěn)定聚合體有關(guān)。
6結(jié)論
通過對黃原膠性能的研究發(fā)現(xiàn),黃原膠與水作 用可形成彈性很強的凝膠，同時，這種凝膠還具有很 強的乳化油脂的能力。黃原膠不僅凝膠彈性好、具 有乳化作用，同時還具有很強的保水性能和防止淀 粉回生作用。因而，黃原膠用于火腿腸加工具有其 獨特的優(yōu)勢。同時，由于黃原膠特殊的溶解性和乳 化性，導(dǎo)致黃原膠在火腿腸加工中的使用方法也具 有其獨特性。
(1)黃原膠在肉制品中乳化活性強。
(2)黃原膠在肉制品中乳化穩(wěn)定性高。
(3)黃原膠在肉制品中抑制淀粉回生現(xiàn)象明顯。