紅蕓豆主要以豆沙的形式作為食品，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品會(huì)出現(xiàn)不同程度的老化，食品變干變 硬，食用品質(zhì)大幅下降[3_4]。增稠劑一般都是親水作用的高分子化合物，本身有較強(qiáng)的吸水作用，施加 于食品后可以使食品保持一定的水分含量，具有防止食品抗老化的作用M。由于與豆沙中的主要成分淀粉 蛋白質(zhì)復(fù)合結(jié)構(gòu)的形成來(lái)使豆沙表面更光滑，口感更佳，制作流程更好操作，能提髙豆沙質(zhì)量和延長(zhǎng)豆 沙貨架期?。因此，研究增稠劑的配比可為豆沙的抗老化奠定基礎(chǔ)，對(duì)我國(guó)紅蕓豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有十分 重要的現(xiàn)實(shí)意義?。為此，本研究采用將黃原膠和瓜兒豆膠添加到紅蕓豆豆沙中的方法，對(duì)其不同加童 和配比的抗老化作用進(jìn)行了探討。
1材料與方法1.1試驗(yàn)材料紅蕓豆為市購(gòu)；瓜兒豆膠、黃原膠為食用級(jí)；3, 5-二硝基水楊酸、苯酚、亞硫酸鈉，氫氧化鈉、 酒石酸鉀鈉、葡萄糖、鹽酸均為分析純；cr淀粉酶為市購(gòu)，食用級(jí)。
1.2主要設(shè)備UV-265FW可見紫外分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司？ SHZ-B電熱恒溫水浴震蕩器s上 海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；LA-164型電子天平（型號(hào)JA5003N):上海精密科學(xué)儀器有限公司。
1.3試驗(yàn)方法1.3.1?葡萄糖溶液的制備和標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作精密稱取105°C干燥至恒重的葡萄糖100mg于100ml容量瓶中（lmg/ml),加水定容至刻度，備 用。精密量取對(duì)照品溶液〇、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、2.4ml,分置于50ml具塞試管中，加水補(bǔ)至 4ml，各加入DNS (3, 5 —二硝基水楊酸）試液4ml，搖勻，沸水浴7min,流水迅速冷卻，加水至刻 度。以空白調(diào)零，在540nm處測(cè)定光密度，以葡萄糖濃度為橫坐標(biāo)，光密度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線[8-9]。
稱取紅蕓豆lkg于蒸餾水中浸泡24h,然后手工去皮。將去皮后的紅蕓豆添加50g/100g的白砂糖 煮至口感沙軟后撈出、搗碎。
1.3.3添加增稠劑的樣品制備稱取15g的豆沙餡18份于50ml的塑料管中，貼好標(biāo)號(hào)后再添加增稠劑。其中單一添加黃原膠或瓜 兒豆膠均按〇。〇、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5g/100g遞增，共設(shè)6個(gè)濃度。復(fù)合添加按表1的配比進(jìn)行。 所有樣品在添加增稠劑后立即在50°C的水浴中加熱5mm并搖勻。之后置于冰箱中冷藏待用。
表1復(fù)合添加時(shí)2種増稠劑的添加量g/100g標(biāo)號(hào)Cic2c3c4C5c6黃原膠瓜兒豆膠0. 5 0.00. 4 0. 10.30.20. 2 0.30? 1 0.40.0 0‘ 51.3.4 樣品液制備將標(biāo)好號(hào)的18份樣品溶液搖勻后取出4ml于100ml的小燒杯中，加20ml蒸餾水再加人2ml現(xiàn)配 制的淀粉酶液，置于電磁振蕩水浴鍋中，調(diào)節(jié)溫度至70°C振蕩加熱％min，添加2ml鹽酸停止水解， 轉(zhuǎn)移至50ml的容量瓶中定容后，過濾。
1.3.5還原糖的測(cè)定取濾液5ml于50ml的容量瓶中，同時(shí)添加4A1的顯色劑，搖勻后于90°C的水浴中加熱5min,取 出后用流動(dòng)水迅速冷卻。加水定容至50ml，混合均勻后在分光光度計(jì)上540nm處測(cè)定光密度。樣品制 備好后于放置1、2、3、5、7、10d后測(cè)定，共計(jì)6次。
1.3.6 老化度的計(jì)算以葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液所制作的標(biāo)準(zhǔn)曲線來(lái)計(jì)算水解后糖的含量。
老化度按下列公式計(jì)算：:X100%C老化度=_初始制得的豆沙餡的糊化度一測(cè)定樣品的糊化度。
"初始制得的豆沙餡的糊化度 2結(jié)果與分析2.1葡萄糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線0. 63 2 10. 2334JC + 0, 0009 0.99950.00.51.01.52. 02. 53. 0葡萄糖濃度/ (mg/mi)
圖1葡萄糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線由圖1可看出，以葡萄糖濃度為橫坐標(biāo)，以光密度為縱坐標(biāo)所得曲線的線性相關(guān)系數(shù)>0.99,說(shuō)明 兩者線性相關(guān)性良好，可作為葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線使用。
2.2黃原膠添加量對(duì)抗豆沙老化的影響由圖2可看出，在不同放置時(shí)間對(duì)豆沙老化度的6次測(cè)定中，均以黃原膠添加量為0.2g/100g時(shí)豆 沙餡的老化度最低，即此時(shí)黃原膠的添加量對(duì)豆沙的抗老化效果最好。而隨著黃原膠達(dá)添加量的遞增，■0.Og/lOOg -0.Ig/lOOg0505050 5 o 54433 22 110. 2g/100g■0.3g/100g?0,4g/100g?0.5g/100g不同黃原膠添加置下不同放置時(shí)間時(shí)豆沙的老化度其抗老化作用都逐漸下降。
2.3瓜兒豆膠添加量對(duì)抗豆沙老化的彩響由圖3可看到：在不同放置時(shí)間的6次測(cè)定中，隨著瓜兒豆膠添加量的增大，豆沙的老化度值逐漸 降低，當(dāng)添加量為〇。3g/100g時(shí)老化度達(dá)到最低，即此時(shí)瓜兒豆膠的抗老化效果最好，但隨著添加量的 繼續(xù)增加，瓜兒豆膠的抗老化效果與添加量之間呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。
〇。〇g/l〇〇g 0, Ig/lOOg0.2g/100g〇。3g/100g 0.4g/100g 0.5g/100g圖3不同瓜兒豆膠添加置下不同放置時(shí)間時(shí)豆沙的老化度2.4黃原膠與瓜兒豆膠復(fù)添加對(duì)豆沙餡的抗老化作用加人適量增稠劑對(duì)豆沙餡具有較強(qiáng)的抗老化作用，但只加入1種增稠劑時(shí)，抗老化效果并不顯著， 因此作了進(jìn)一步的復(fù)配實(shí)驗(yàn)，以考察這2種增稠劑的復(fù)合使用效果。
由圖4可看出：黃原膠添加量為0. 2g/100g、瓜兒豆膠添加量為0. 3g/100g的復(fù)配添加（C4)在不 同放置時(shí)間的6次測(cè)定中，其豆沙所對(duì)應(yīng)的老化度均最小，表明此復(fù)合配方的抗老化效果最好，是一個(gè) 較好的工藝條件。
Ct〇2c3c4c5c6圖4不同的2種增稠劑復(fù)配組合下不同放置時(shí)間時(shí)豆沙的老化度 2.5增稠劑添加最優(yōu)化配方的選擇將單獨(dú)添加黃原膠、單獨(dú)添加瓜兒豆膠以及黃原膠與瓜兒豆膠復(fù)合添加各自最優(yōu)的抗老化情況進(jìn)行 對(duì)比，如圖5所示。由圖5可看到：添加黃原膠的豆沙老化度值整體上比添加瓜兒豆膠的豆沙老化度值 低。由此可知；對(duì)抗老化作用影響較大的單因素是黃原膠的添加量，而2種增稠劑復(fù)合添加作用效果最0 5 0 5 0 5 0?4 3 3 2 2 11黃原膠0. 2g/100g瓜兒豆膠0. 3g/100g0. 2g/100g黃原膠+0. 3g/100g瓜兒豆膠好，故終確定最佳的增稠劑添加量配比為：黃原膠添加量為〇。2g/100g和瓜兒豆膠添加量為0.3g/100g 的復(fù)合添加。
0246810放置時(shí)間/d圖5 2種增稠劑單一添加與復(fù)合添加時(shí)最優(yōu)的抗老化效果對(duì)比由圖2?5還可看出：隨豆沙餡放置時(shí)間的延長(zhǎng)，豆沙餡的老化度整體呈逐漸增大趨勢(shì)。此現(xiàn)象說(shuō) 紅蕓豆即使添加增稠劑，淀粉還是會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而老化，即增稠劑也不能防止淀粉的老化，而只能 起到延緩作用。
3小結(jié)與討論本研究以淀粉老化為基礎(chǔ)，研究了添加增稠劑對(duì)豆沙餡老化的抑制效果，結(jié)果表明抑制效果是明顯 的。添加黃原膠與不添加黃原膠的豆沙餡相比較，其豆沙餡老化度有明顯的降低，加上黃原膠的復(fù)合能 力較好，所以添加少量便有明顯的抗老化效果；而超過最適添加量時(shí)，則隨添加量的繼續(xù)增加，抗老化 作用反而有所下降[1°]。所以黃原膠對(duì)豆沙餡的抗老化作有明顯的最適添加量。添加瓜兒豆膠大體相 同，僅最適添加量有所不同。對(duì)于豆沙制品，單一添加黃原膠或者瓜兒豆膠均會(huì)對(duì)其水解后還原糖含量 這一測(cè)試指標(biāo)產(chǎn)生一定影響，其影響程度為黃原膠>瓜兒豆膠。復(fù)合試驗(yàn)是在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行 的，2種增稠劑復(fù)配添加比單一添加所測(cè)得的豆沙餡老化度值又低很多，說(shuō)明黃原膠與瓜兒豆膠具有協(xié) 同作用，可有效地抑制淀粉在放置過程中的老化[11]。由此最終得出黃原膠0. 2g/100g與瓜兒豆膠0. 3g/ l〇〇g復(fù)合添加為最適添加量配比，對(duì)延緩豆沙餡老化效果最好。