供試酒樣：2003年釀造的赤霞珠干紅葡萄 酒;8801干白葡萄酒。
1.2主要儀器高速離心機(jī)，上海TGL-16G;電導(dǎo)儀，上海雷 磁DDSJ-308A型；顯微照相裝置，日本Olympus PM30-35D。
1.3試驗(yàn)方法1.3.1添加CMC處理酒樣分別在模式酒和酒 樣中添加一定濃度的CMC,完全溶解后測定其電 導(dǎo)率;在6 000 r/min下離心15 min后測定其電導(dǎo) 率，然后在-4弋保持12 h，7d后分別測定其電導(dǎo) 率的變化;在6 000 r/min下離心15 min后測定其 電導(dǎo)率。
1.3.2形態(tài)學(xué)觀察用顯微鏡觀察模式酒及酒樣 中各處理后的溶液中所含晶體形狀。
2結(jié)果分析與討論2.1模式酒電導(dǎo)率測定了添加CMC的模式酒樣與對照在冷處 理前后的電導(dǎo)率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加CMC對酒石酸氫 鉀溶液(配方1)的電導(dǎo)率沒有影響，與對照相比， 可以明顯地阻止各種處理引起的溶液電導(dǎo)率的改 變(見圖1)。需要說明的是，冷處理7d后，對照在 離心前后電導(dǎo)率沒有變化，卻有結(jié)晶沉淀出現(xiàn)。這葡萄酒中酒石的穩(wěn)定性是影響葡萄酒商品質(zhì) 量的重要因素之一。在葡萄酒生產(chǎn)過程中酒石穩(wěn) 定處理是一項(xiàng)繁重的工作。目前各生產(chǎn)廠家所采 用的處理方法普遍存在成本高且不可靠的問題， 因此找出既有效又經(jīng)濟(jì)的酒石穩(wěn)定方法一直是科 研和生產(chǎn)單位的目標(biāo)。有報(bào)道指出[1-2,41，通過使用 食品添加劑，可使酒石穩(wěn)定。這種方法操作簡單， 可以最大限度地減少對葡萄酒的處理，保持灑的 品質(zhì)，穩(wěn)定效果明顯。因此，尋找有效的添加劑有 重要的經(jīng)濟(jì)意義。通過對羧甲基纖維素(CMC)穩(wěn) 定葡萄酒酒石機(jī)理的深入研究，可以為該方法的 推廣提供理論依據(jù)。
1材料與方法1.1材料羧甲基纖維素：FL100粘度(mpa^)85,代替 度(D.S)l.O。
江蘇張家港三惠公司惠贈模式酒：配方1:KHT 4g/L,乙醇12%(V7K),酒石酸 2.0g/L，pH 3.5〇
配方 2:CaCU 0.36 g/L，乙醇 12%(1VF)，酒 石酸 2.0 g/L，pH 3.5。
葡萄酒樣成分復(fù)雜，酒體的理化平衡狀態(tài)也 比模式酒復(fù)雜得多。添加CMC的電導(dǎo)率在冷處理 前后有變化，但這種變化出現(xiàn)后卻很穩(wěn)定（見圖3、圖4),說明CMC參與了葡萄酒的動態(tài)平衡反 應(yīng)并維持了這種平衡狀態(tài)，但由于CMC本身的特 性，這種參與對葡萄酒的品質(zhì)沒有影響[21。
酒石酸鈣（配方2)添加CMC后其電導(dǎo)率反 而減小(見圖2)，這是由酒石酸鈣的特性所決定， 即一旦有晶體形成就會立即沉淀，此時(shí)的CMC主 要表現(xiàn)了凝絮作用，加速了酒石酸鈣的沉淀。而 CMC的添加卻可維持已經(jīng)穩(wěn)定的狀態(tài)不再改變。 2.2酒樣電導(dǎo)率500050O 對照■CMCZOOmg/LD理處腦圖4 CMC對千白薄萄酒(8801)電導(dǎo)率的影晌 Fig.4 The effect of addition CMC on conductivity of dry write wine圖3 CMC對干紅茴萄酒(赤*珠）電導(dǎo)率的彩晌Fig.3 The ejBFect of addition CMC on conductivity of dry red wine現(xiàn)在添加CMC后模式酒中的酒石酸氫鉀和酒石 酸鈣晶體的形狀都發(fā)生了明顯的改變，見圖5。
3酒石結(jié)晶形態(tài)觀察 3.1模式酒取模式酒做成涂片，在顯微鏡下觀察，結(jié)果發(fā)是因?yàn)閷φ諛与S著溫度的降低，不斷有結(jié)晶形成，與溶液中的電化學(xué)平衡反應(yīng)。添加CMC的各處理 溶液中各種力的作用結(jié)果沒有即時(shí)沉淀，不再參的電導(dǎo)率始終保持穩(wěn)定，即使離心也無沉淀產(chǎn)生。
a:模式酒中KHT結(jié)晶(400x) b:模式酒中KHT結(jié)晶（800x) c:模式酒2中添加CMC后KHT結(jié)晶(800x) d: CMC顆粒(400x) e:模式酒中CaT結(jié)晶(400x) f:模式酒中添加CMC后CaT結(jié)晶(2000x)
圖5模式酒中酒石結(jié)晶Fig.5 The crystal of tartaric on simulate wine3.2酒樣與葡萄酒中可溶性鹽的晶體形狀極為相似（見圖取酒樣做成涂片，經(jīng)觀察發(fā)現(xiàn)在添加CMC后6~8)。在酒樣中未觀察到酒石酸鈣的晶體，說明酒酒樣中的酒石酸氫鉀的形狀發(fā)生了明顯的改變，石酸鈣在發(fā)酵結(jié)束時(shí)已沉淀完全。
圖6葡萄酒中的酒石酸氫鉀結(jié)晶Fig.6 The crystal of KHT in wine圖7添加CMC 12 h后酒石酸氫鉀結(jié)晶Fig.7 The crystal of KHT in wine after addition CMC for 12 hours圖8葡萄酒中的復(fù)鹽晶體還與已經(jīng)形成的結(jié)晶結(jié)合，改變了晶體的結(jié)構(gòu)，使 晶體在葡萄酒中的存在條件發(fā)生變化，引起沉淀 物的聚沉。