花生乳是利用優(yōu)質(zhì)花生為主要原料加工而成的一 類營養(yǎng)性飲料，具有富含蛋白質(zhì)、人體必須氨基酸、 不飽和脂肪酸，低膽固醇、營養(yǎng)成份全面的特點(diǎn)，是 一類深受消費(fèi)者喜愛的植物性蛋白飲料[1]。由于花生 乳為復(fù)雜的多相不穩(wěn)定體系，貯存時間稍長，易出現(xiàn) 蛋白質(zhì)沉淀和脂肪上浮現(xiàn)象，嚴(yán)重地影響了產(chǎn)品的品 質(zhì)，已成為一個長期困擾生產(chǎn)企業(yè)的難題。因此適宜 的乳化穩(wěn)定劑是解決這一難題的關(guān)鍵。本文是基于前 期研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，在確定乳化劑和鹽的條件下，研究黃原 膠與刺槐豆膠、瓜爾豆膠、魔芋膠間的協(xié)同作用對花 生乳穩(wěn)定性的影響，以期為生產(chǎn)企業(yè)人員開發(fā)花生乳 產(chǎn)品提供試驗(yàn)依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

益芳花生醬、蔗糖、乳化劑、磷酸鹽、增稠劑、 黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、刺槐豆膠。

1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備

臺式離心機(jī) Anke TDL80-2B、Viscometer DV-II

粘度計、高剪切乳化攪拌器、不銹鋼手提式滅菌鍋、 高壓均質(zhì)機(jī)。

1.3沉淀率和油脂析出率的測定

在有刻度的離心管中，準(zhǔn)確加入配制好的飲料10 mL，然后在3000 r/min的離心機(jī)中離心10 min，測定

頂部油脂重量；再棄去上部溶液，準(zhǔn)確稱取沉淀物重 量，分別利用下面公式計算沉淀率和油脂析出率。

沉淀率/%=沉淀物(g)/10mL飲料量(g)x100 油脂析出率/%=油脂析出量(g)/10mL飲料量(g)x100 1.4 粘度的測定

樣品制備24 h后，在室溫下用Viscometer DV- II

粘度計測定其粘度。

2結(jié)果與分析

2.1黃原膠與刺槐豆膠、瓜爾豆膠、魔芋膠復(fù)配比例 對花生乳穩(wěn)定性的影響

固定黃原膠分別與刺槐豆膠、瓜爾豆膠、魔芋膠 復(fù)配的總用量為0.03 %，調(diào)節(jié)復(fù)配比例分別為3:0、 2:1、1:1、1:2、0:3,進(jìn)行比較實(shí)驗(yàn)，沉淀率及油脂析 出率的變化分別如圖1?3所示，粘度變化如圖4所示。 

由圖1?3可知，黃原膠在單獨(dú)使用時，沉淀率及 油脂析出率都比較高。

由圖i可知，黃原膠和刺槐豆膠復(fù)配使用后，沉 淀率及油脂析出率都會下降，這是因?yàn)辄S原膠和刺槐 豆膠有較高的協(xié)同作用，能將蛋白質(zhì)大分子和油脂穩(wěn) 定在二者結(jié)合形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中[2]。當(dāng)黃原膠:刺 槐豆膠=2:1時，沉淀率及油脂析出率均為最低。

由圖2可知，隨瓜爾豆膠所占比例的增大，乳液 表現(xiàn)出良好的乳化性能，黃原膠與幾種膠復(fù)配對花生乳穩(wěn)定性的影響，油脂析出率顯著降低，這是 因?yàn)楣蠣柖鼓z能夠與蛋白質(zhì)發(fā)生弱交互作用，瓜爾豆 膠分子充斥于蛋白質(zhì)包被的脂肪球之間，在一定范圍 內(nèi)，瓜爾豆膠濃度越高，則脂肪球越穩(wěn)定[3]。當(dāng)黃原 膠:瓜爾豆膠=1:2時，沉淀率及油脂析出率均為最低。

由圖3可知，黃原膠和魔芋膠的最佳復(fù)配比為黃 原膠:魔芋膠=1:1，當(dāng)二者之間的比例增大或者減少 時，沉淀率及油脂析出率都會增加。

由圖4可知，黃原膠:魔芋膠=1:1時，粘度達(dá)到最 高，這是因?yàn)辄S原膠和魔芋膠在溶液中有明顯的協(xié)同 增效作用，共混合膠粘度比同濃度單一膠的粘度有數(shù) 倍增加，隨魔芋膠所占比例的增大，粘度又呈下降趨 勢，這表明該體系下兩種膠體復(fù)配時，在某一個合適 的比例下，兩種膠體之間協(xié)同作用可達(dá)到最大值。

2.2黃原膠與刺槐豆膠、瓜爾豆膠、魔芋膠復(fù)配用量 對花生乳穩(wěn)定性的影響

分別固定膠體復(fù)配比例為黃原膠:刺槐豆膠=2:1、 黃原膠:瓜爾豆膠=1:2、黃原膠:魔芋膠=1:1，膠體總用 量分別為 0.01 %、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%，

實(shí)驗(yàn)結(jié)果分別如圖5~7所示，粘度變化如圖8所示。

黃原膠與刺槐豆膠復(fù)配膠體總用量為0.07 %、 0.09 %時，經(jīng)高溫滅菌后乳液絮凝；黃原膠與魔芋膠 配膠體總用量為0.09 %時，經(jīng)高溫滅菌后乳液絮凝， 因此都沒有在圖中標(biāo)注。

viscosity of peanut milk

黃原膠:刺槐豆膠=0:3時，經(jīng)高溫滅菌后乳液絮 凝，因此沒有在圖中標(biāo)注。

由圖5、圖6和圖7可知，膠體總用量為0.01 % 時，油脂析出率和沉淀率都比較高，這是因?yàn)槟z體用 量太少，不能起到穩(wěn)定乳液的作用。隨膠體用量的增 加，沉淀率及油脂析出率均下降，在圖5中，膠體總 用量為0.03 %的油脂析出率和沉淀率均為最低；在圖 6中，膠體總用量為0.05 %的油脂析出率和沉淀率均 為最低，當(dāng)膠體總用量大于0.05 %時，油脂析出率顯 著增加，這是因?yàn)楫?dāng)瓜爾豆膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過0.04 %時， 與蛋白之間發(fā)生交聯(lián)絮凝或排斥絮凝，可能導(dǎo)致乳狀 液的粒徑急劇增大，宏觀上表現(xiàn)為沉淀的急劇增加； 在圖7中，膠體總用量為0.03 %的油脂析出率和沉淀 率均為最低。當(dāng)膠體總用量大于0.05 %時，油脂析出 率急劇增加，沉淀率變化比較小。

由圖8可知，隨膠體用量的增加，乳液粘度均呈

上升趨勢，黃原膠與魔芋膠復(fù)配使用的粘度比較大。黃原膠與幾種膠復(fù)配對花生乳穩(wěn)定性的影響， 2.3黃原膠與刺槐豆膠、瓜爾豆膠、魔芋膠不同復(fù)配 用量時花生乳的穩(wěn)定性觀察

根據(jù)圖4?6中各個膠體用量制備花生乳樣品進(jìn)行 高溫（37 °C)觀察，結(jié)果如表1所示。其中1#、2#、 3#為黃原膠:刺槐豆膠=2:1，膠體總用量分別為0.01 %、 0.03 %、0.05 %; 4#、5#、6#、7#為黃原膠:瓜爾豆膠=1:2, 膠體總用量分別為0.01 %、0.03%、0.05%、0.07%; 8#、9#、10#、11#為黃原膠:魔芋膠=1:1,膠體總用量 分別為 0.01 %、0.03%、0.05%、0.07%。

表1樣品的存放穩(wěn)定性（37°C)

Tab.1 Storage stability of samples (37C)

樣品號7 d15 d21 d30 d

1油脂0.1cm 沉淀0.7cm油脂 0.2cm 沉淀 1.0cm油脂0.4cm 沉淀2.5cm分層

2沉淀0.3cm油脂 0.1cm 沉淀 0.5cm油脂0.3cm 沉淀0.7cm油脂 0.3cm 沉淀 0.8cm

3沉淀0.3cm油脂 0.2cm 沉淀 0.7cm油脂0.3cm 沉淀1.2cm乳液絮凝

4沉淀0.7cm油脂 0.2cm 沉淀 0.8cm油脂0.3cm 沉淀1.2cm油脂 0.3cm 沉淀 1.5cm

5沉淀0.3cm油脂 0.1cm 沉淀 0.5cm油脂0.2cm 沉淀0.6cm油脂 0.3cm 沉淀 0.7cm

6沉淀0.2cm沉淀 0.3cm油脂0.1cm 沉淀0.3cm油脂0.15cm 沉淀 0.3cm

7沉淀0.3cm油脂 0.1cm 沉淀 0.7cm油脂0.2cm 沉淀0.8cm油脂 0.2cm 沉淀 0.8cm

8沉淀0.5cm油脂 0.1cm 沉淀 0.7cm油脂0.2cm 沉淀0.8cm油脂 0.2cm 沉淀 1.0cm

9沉淀 0.2cm油脂 0.1cm 沉淀 0.3cm油脂0.2cm 沉淀0.3cm油脂 0.3cm 沉淀 0.4cm

10油脂0.2cm 沉淀0.2cm油脂 0.4cm 沉淀 0.3cm油脂0.5cm 沉淀0.3cm油脂 0.7cm 沉淀 0.5cm

11油脂0.3cm油脂 0.5cm油脂0.7cm油脂 0.9cm

沉淀0.2cm沉淀 0.4cm沉淀0.5cm沉淀 0.6cm

由表1可知：⑴黃原膠與刺槐豆膠復(fù)配使用， 膠體用量太多或太少都會使體系不穩(wěn)定，或絮凝或分 層；（2)黃原膠與瓜爾豆膠復(fù)配使用，膠體最適用量 為0.05 %，否則沉淀比較多；（3)黃原膠與魔芋膠復(fù) 配使用，膠體用量太少，懸浮力不夠，樣品沉淀比較 多；膠體用量超過0.05 %，樣品油脂析出比較嚴(yán)重。 (4)當(dāng)黃原膠:瓜爾豆膠=1:2，膠體總用量為0.05 % 時，花生乳穩(wěn)定性最好。

兩種制備膳食纖維的方法，都具備工藝簡單, 成本低，在室溫下提取，黃原膠與幾種膠復(fù)配對花生乳穩(wěn)定性的影響，無污染等優(yōu)點(diǎn)。在制得膳食 纖維的同時，使得麥草殘渣變廢為寶，既滿足可持續(xù) 發(fā)展要求，又提高了經(jīng)濟(jì)效益，并且滿足了現(xiàn)代人對 膳食纖維的需要。

3結(jié)論與展望

麥草殘渣是麥草在進(jìn)行提取葉蛋白和麥綠素等加 工后的副產(chǎn)物，黃原膠與幾種膠復(fù)配對花生乳穩(wěn)定性的影響，一般只作為飼料或廢棄物處理,其經(jīng)濟(jì) 效益是很低的。實(shí)驗(yàn)探討了從麥草殘渣中制取膳食纖 維的方法，對麥草的綜合利用有很高的參考價值。

實(shí)驗(yàn)所制膳食纖維中純膳食纖維占75 %左右，除 蛋白質(zhì)外，依然含有大約20 %的其它成分，主要包括 水分、淀粉、麥綠素及一些多糖等。

本實(shí)驗(yàn)所用的制備膳食纖維的方法，工藝簡單(只 需幾個步驟)，成本低（在室溫下提取即可，并且所用 提取液價格低廉)，無污染（堿液可用酸中和或用水稀 釋沖淡，而乙醇則可回收再利用）。在制得膳食纖維的 同時，使得麥草殘渣變廢為寶。我國膳食纖維原料資源 非常豐富，如玉米皮、米糠、小麥麩皮、豆渣、蘋果 渣等，但是目前開發(fā)的膳食纖維原料，多集中在麩皮、 豆渣、米糠等方面。因此，當(dāng)務(wù)之急就是在開發(fā)盡可 能多的膳食纖維資源前提下，改進(jìn)提取方法，而這也 是現(xiàn)代階段我國面臨資源可持續(xù)利用問題的關(guān)鍵所 在。