我國(guó)市場(chǎng)上銷售的“鮮肉”由于屠宰分散，肉 的成熟程度較低，品質(zhì)不高。速凍肉則普遍存在著冷 收縮和解凍僵直收縮現(xiàn)象，肉汁流失較嚴(yán)重，肉的品 質(zhì)較粗糙，降低了肉品的感官性狀和食用價(jià)值，已不 能滿足人們對(duì)高嫩度、高營(yíng)養(yǎng)、低膽固醇的健康飲食 需求。提高肉品品質(zhì)與食用安全除了規(guī)范食用肉的屠宰 加工市場(chǎng)，引入先進(jìn)的宰后處理技術(shù)外，利用水溶性 微生物多糖改善肉制品品質(zhì)、提高食用肉的商品價(jià)值已 成為肉類加工研究的一個(gè)重要課題。

許多水溶性微生物多糖以其安全、無(wú)毒、理化性 質(zhì)獨(dú)特等優(yōu)良特性，已越來(lái)越受到人們的關(guān)注   ，并可 作為綠色、健康的食品添加劑來(lái)使用。黃原膠是一種 水溶性的高分子微生物陰離子多糖，具有增稠、懸浮 及乳化穩(wěn)定等功能，1980年就被FDA列為公認(rèn)的安全 產(chǎn)品，并能在低脂肉制品中生成一■種滑爽的脂肪般的口 感[2]，極大地改善了肉制品的質(zhì)地，但其在低脂肉制品 中的應(yīng)用研究卻少見(jiàn)報(bào)道[3]。本實(shí)驗(yàn)選擇全瘦冷凍牛肉 作原料，研究黃原膠對(duì)牛肉色澤、保水性、質(zhì)構(gòu)(嫩度) 等品質(zhì)的影響，以期推動(dòng)低脂肉食品品質(zhì)的提高。

1.1材料

原料為全瘦牛肉(后腿肉）雨潤(rùn)集團(tuán)阜陽(yáng)福潤(rùn)食品 有限公司，黃原膠對(duì)牛肉品質(zhì)影響的研究，屠宰場(chǎng)分切后的新鮮牛肉經(jīng)-20°C冷凍后， 送至實(shí)驗(yàn)室冰箱冷凍室續(xù)凍，備用；黃原膠(XG)(食品 級(jí)）市售。

1.2儀器與設(shè)備

TA-XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀英國(guó) Stable Micro System 公 司；WB-2000 2XA全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)北京康光儀器有 限公司；E-201-9型pH計(jì)上海理達(dá)儀器廠；FA25高 剪切乳化機(jī)上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；BCD- 212 冰箱 美菱股份有限公司；BD(C)-69冰柜青島澳 柯瑪股份有限公司；SF-200型塑料薄膜封口機(jī)溫州興 業(yè)機(jī)械設(shè)備有限公司；電子分析天平；恒溫水浴鍋；冷 凍干燥機(jī)；真空干燥機(jī)；馬弗爐。

1.3方法

1.3.1原料牛肉基本成分的檢測(cè)

隨機(jī)取出原料牛肉，進(jìn)行基本成分的分析檢測(cè)。

1.3.1.1水分含量測(cè)定

采用冷凍干燥與真空干燥結(jié)合法。一定量樣品先在 冷凍干燥機(jī)內(nèi)干燥24h后，再放入真空干燥箱中，在溫 度80°C、真空度0.08MPa條件下干燥至恒重。

1.3.1.2蛋白質(zhì)含量檢測(cè)

采用常量凱氏定氮法和半微量凱氏定氮法相結(jié)合的 方法(消化采用常量凱氏定氮法，蒸餾采用半微量凱氏 定氮法）。待測(cè)樣品為測(cè)定完水分后的干燥樣品。

1.3.1.3脂肪含量檢測(cè)[4]

采用索氏抽提法。

1.3.1.4灰分測(cè)定[4]

采用灰化法?；一瘻囟?50?600C。檢測(cè)均重復(fù) 三次，結(jié)果計(jì)為：均值士標(biāo)準(zhǔn)差（表1)。

表1 原料牛肉的基本組成

Table 1Composition of beer

名稱水分(％)灰分(。/。）蛋白質(zhì)(％)脂肪(％)

牛肉68.05±0.231.12±0.0224.19±0.666.96±0.14

1.3.2原料牛肉樣品的準(zhǔn)備

從冰箱冷凍室隨機(jī)取出冷凍的原料牛肉，冰柜 (2 C)中解凍約20h,然后將仍含有少許冰渣的原料牛肉 分切成牛肉片，切片厚度約1cm,每片重量約20?30g; 再用保鮮袋重新包裝(每袋9片)，放回冰箱冷凍室備用。

1.3.3黃原膠對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

黃原膠水溶液的配制：稱取一定量黃原膠，按照 0.25%、0.5%與1.0%的質(zhì)量濃度配制成浸泡液，并定 容至500ml,備用。不加黃原膠的自來(lái)水作為空白對(duì)照 (0%)。

原料牛肉樣品的處理：隨機(jī)取出分切冷凍后的牛肉 片1袋，置于冰柜中重新解凍；然后將解凍后的牛肉片 放入上述浸泡液中，在冰箱冷藏室(0?6C)浸泡約3h; 取出牛肉片，壢水；最后將每三塊牛肉（隨機(jī)取樣)裝于 一袋，封口冷藏；并分別在冷藏1、4、7d后任取一 袋，將每袋中的3塊牛肉各分成厚度相同的15小塊(共 計(jì)45塊），供檢測(cè)用。

1.3.4評(píng)價(jià)指標(biāo)的檢測(cè)方法

1.3.4.1色澤檢測(cè)

將待測(cè)樣品放入色差計(jì)測(cè)量盒中，“sample”模 式下測(cè)定樣品與未處理牛肉樣品的色差。色澤采用L*, a*, b*表色系表征，結(jié)果用 AE=[(L1-L*)2+(a*-a0)2+(b* -b0)2]-2表示。檢測(cè)重復(fù)9次。

1.3.4.2pH值檢測(cè)

每5g牛肉樣品加50ml蒸餾水，高速勻漿后，用 pH計(jì)檢測(cè)pH值，檢測(cè)重復(fù)3次。

1.3.4.3保水性(WHC)檢測(cè)

牛肉樣品用兩層濾紙包裹，上覆500g重物，靜置 1mm后，除去濾紙，黃原膠對(duì)牛肉品質(zhì)影響的研究，稱重。WHC(%) = (處理后牛肉樣 品重量/處理前牛肉樣重量）X 100。檢測(cè)重復(fù)3次。

1.3.4.4嫩度檢測(cè)

利用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)樣品的最大剪切力(N)，并以最大 剪切力的變化反映樣品嫩度的變化情況。質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù) 設(shè)定為壓力，測(cè)試方式為距離模式，測(cè)試探頭選擇 HDP/BS型，探頭下壓速率1mm/s，返回速率10mm/s， 移動(dòng)距離30mm。檢測(cè)重復(fù)9次。

1.3.5統(tǒng)計(jì)分析

利用Excel計(jì)算重復(fù)試驗(yàn)結(jié)果的均值和方差，結(jié)果 以I士s表示。方差的顯著性采用t檢驗(yàn)，其顯著性界 值以p< 0.01為極顯著，p< 0.05為顯著，p> 0.05為 不顯著。

2結(jié)果與分析

2.1黃原膠對(duì)牛肉色澤的影響

由圖1可見(jiàn)，相同冷藏時(shí)間下，與對(duì)照組相比， 添加0.25%以上的黃原膠均導(dǎo)致牛肉色差值極顯著增加 (p<0.01)，但與0.25%的添加量相比，添加0.5%和 1.0%處理組的色差值均無(wú)顯著差異(p>0.05);而相同黃 原膠添加水平時(shí)，冷藏1d與4d處理組的色差值之間、 4d與7d處理組的色差值之間均有顯著差異(p<0.05)，但 冷藏1 d與7 d處理組的色差值之間無(wú)顯著差異(p>0.05)。

色差值越大，意味著樣品的色澤與新鮮牛肉的色澤 相差越大，說(shuō)明牛肉色澤發(fā)生劣變。0.25%的黃原膠浸 泡液，就會(huì)導(dǎo)致牛肉色澤的劣化；各黃原膠添加水平 下，牛肉冷藏1d或7d的色澤要優(yōu)于4d。黃原膠浸漬 導(dǎo)致牛肉色澤明顯劣變的原因可能為：多糖水溶液中的 氧氣分壓較低，其浸泡處理不利于肌紅蛋白生成氧合肌 紅蛋白，導(dǎo)致肉色變暗；另一方面，牛肉浸泡處理過(guò) 程中必然發(fā)生液汁分離現(xiàn)象，致使一部分肌肉色素轉(zhuǎn)移 到溶液中，也是造成肌肉色澤劣變的一大原因。

冷藏4d牛肉色澤劣變的原因可能為：肉中脂肪氧 化和肉的褪色是互相促進(jìn)的，脂肪氧化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一 些自由基，這些自由基會(huì)促使肌紅蛋白結(jié)構(gòu)中血紅素輔 基部分的Fe2+氧化成為Fe3+;而產(chǎn)生的Fe3+則是脂肪氧 化的催化劑。自由基在破壞血紅素的同時(shí)，還會(huì)破壞肉中一些酶的活性，其中包括高鐵肌紅蛋白還原酶。 活性的破壞，使得牛肉在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的一些高鐵 紅蛋白不能及時(shí)被還原，隨著高鐵肌紅蛋白的積累， 肉的色澤逐漸劣變[5]。

2.2黃原膠對(duì)牛肉pH值的影響

Fig.2

由圖2可見(jiàn)，相同貯存時(shí)間下，添加黃原膠可 顯著提高（與對(duì)照組相比）牛肉的pH值(p<0.01)， 0.25%處理組與0.5%處理組、1.0%處理組之間也有顯 差異(p<0.05)，但0.5%與1.0%處理組之間的pH值差 不顯著(p>0.05);相同黃原膠添加水平時(shí)，冷藏4d后 理組的pH值顯著高于冷藏1d和7d的處理組(p<0.05 而冷藏1d和7d處理組之間的pH值差異不顯著(p>0.05 pH值是衡量牛肉品質(zhì)的一個(gè)重要參數(shù)，不僅影 牛肉的適口性、嫩度、烹煮損失和貨架時(shí)間，還與 肉的系水力、肉色和風(fēng)味等顯著相關(guān)[6]。黃原膠對(duì)牛肉品質(zhì)影響的研究，肌肉pH值 近其蛋白質(zhì)等電點(diǎn)(5.0?5.5)時(shí)，肉的機(jī)械強(qiáng)度最大， 度較差，系水力也較低。生產(chǎn)上通常要求肉品的pH 偏離其等電點(diǎn)。黃原膠溶液浸泡牛肉可提高其肌肉 pH值，因此，添加黃原膠將有利于改善牛肉的保水 質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

2.3黃原膠對(duì)牛肉保水性的影響

100 85

圖3黃原膠對(duì)牛肉保水性的影響

Fig.3 Effects of xanthan gum on WHC of beef muscle 由圖3可見(jiàn)，相同冷藏時(shí)間下，與對(duì)照組相比 0.5 %的黃原膠浸泡液可顯著增強(qiáng)牛肉的保水性(p<0.05

但0.25%和1.0%的黃原膠浸泡液增加不明顯，而且在 0.25%?1.0%的黃原膠添加水平范圍內(nèi)，各添加水平之 間的保水性差異也不顯著(p>0.05);相同黃原膠添加水平 時(shí)，不同冷藏時(shí)間(1?7d)的樣品間保水性差異均不顯著 (p>0.05)。

黃原膠改善牛肉的保水性主要基于兩個(gè)方面，一是 黃原膠本身就是親水膠體，滲入牛肉組織可提高肌肉的 持水能力；二是肉的保水性可通過(guò)蛋白質(zhì)的凝膠狀結(jié)構(gòu) 和靜電作用表現(xiàn)出來(lái)的，其中肌肉結(jié)構(gòu)蛋白中的肌球蛋 白對(duì)其保水性具有決定作用。通常情況下肌球蛋白在肌 原纖維中處于凝膠狀態(tài)，吸水量很低，吸水膨脹有限, 因此要想提高肉的保水性，就需要促進(jìn)肌球蛋白的溶 出，使之轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x態(tài)[7-8]。黃原膠與Ca2+、Mg2+、 Ba2+、Cu2+、Zn2+、Fe2+、Ni2+等鹽類有相容性，使 蛋白質(zhì)的COO-端暴露而帶有較多的負(fù)電荷，能為牛肉 提供較高的離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白的溶解，而 肌球蛋白在黃原膠高離子強(qiáng)度作用下可由有限膨脹轉(zhuǎn)變 為無(wú)限膨脹，進(jìn)而增大吸水量，形成溶膠體。

2.4黃原膠對(duì)牛肉嫩度的影響

10

8 6 4

' 2 0

00.250.500.751.00

黃原膠濃度(%)

圖4黃原膠對(duì)牛肉嫩度的影響

Effects of xanthan gum on tenderness of beef muscle

由圖4可知，相同冷藏時(shí)間下，與對(duì)照組相比， 0.5%的黃原膠浸泡液可顯著降低牛肉的最大剪切力 (p< 0.05)，但0.25%和1.0%黃原膠浸泡液的降低效果不 明顯，而且在0.25%?1.0%的黃原膠添加水平范圍內(nèi), 各添加水平之間的差異也不顯著(p>0.05);相同黃原膠添 加水平時(shí)，不同冷藏時(shí)間(1?7d)牛肉樣品間最大剪切力 的差異均不顯著(p>0.05)。由此可以看出，黃原膠對(duì)牛 肉嫩度的影響規(guī)律與其對(duì)保水性的影響結(jié)果相一致。

牛肉最大剪切力的大小可以反映牛肉的嫩度，剪切 力越小嫩度越好。因此，0.5%的黃原膠浸泡液可以改 善牛肉的嫩度。其原因可能在于：黃原膠可以螯合 Ca2+，可能促使肌細(xì)胞中的Ca2+轉(zhuǎn)入肌漿中，由此激活 肌漿中的鈣激活酶，促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的水解，致使肌 纖維結(jié)構(gòu)中的Z線崩解直至消失，黃原膠對(duì)牛肉品質(zhì)影響的研究，以及使肌節(jié)斷裂、肌 原纖維小片化，從而嫩化肌肉[9]。

3結(jié)論

利用0.5%的黃原膠溶液浸泡牛肉，可顯著提高牛 肉的保水性、pH值，并明顯降低牛肉的最大剪切力 (p<0.05),改善了牛肉的嫩度；同時(shí)，也帶來(lái)了牛肉色 澤的明顯劣變(p<0.05)。如何發(fā)揮黃原膠對(duì)肌肉類食品 的改性作用需要進(jìn)一步研究。