饅頭是我國人民的傳統(tǒng)主食之_，根據(jù)消費用 途可分為主食饅頭和非主食饅頭；根據(jù)口感可分為 軟式、中硬式和硬式饅頭；根據(jù)地域可分為北方和南 方饅頭；根據(jù)口味可分為淡味、咸味和甜味饅頭；根 據(jù)氣味可分為麥香、醇香和兼香饅頭[1]。近年來，隨 著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏加快，饅頭生產 工業(yè)化的發(fā)展已勢不可擋。而饅頭生產由家庭作坊 到工業(yè)化的轉變還存在許多問題亟待解決，其中最 主要的就是饅頭的老化回生問題[2]。

在淀粉分子中引入羧甲基基團，得到羧甲基淀 粉(CMS)，玉米羧甲基淀粉對饅頭品質及老化特性的影響,其許多理化特性會發(fā)生變化，具有親水性 強、易糊化、糊的黏度穩(wěn)定、透明度高、凝沉性好、凍 融穩(wěn)定性好等優(yōu)點。適用于食品、醫(yī)藥紡織、造紙、日 用化工等領域，作為增稠劑、穩(wěn)定劑、保水劑等，能改 進產品性能、提高產品質量[3]。羧甲基淀粉主要有4 種制備方法，即溶劑法、水媒法、半固法和固法。不同 方法制得的羧甲淀粉在性能、用途方面存在差異[4]。 本試驗以玉米淀粉為原料，采用分步加堿法制備高 取代度羧甲基淀粉，以羧甲基淀粉為添加劑，研究了 羧甲基淀粉對中硬式饅頭品質及老化特性的影響。 羧甲基淀粉已作為抗老化劑應用于面包中[5]，但在 饅頭中的應用尙未見報道。本試驗的目的是為饅頭 抗老化以及羧甲基淀粉的進_步開發(fā)利用提供_定 的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料

玉米淀粉，玉米羧甲基淀粉，饅頭專用粉。

1.2儀器

XF12型醒發(fā)箱；饅頭體積測定儀;Sc-80型色 彩色差計;Brabender粉質儀;Brabender拉伸儀;TA- XT.plus質構測試儀。

1.3 實驗方法

1.3.1玉米羧甲基淀粉的制備方法

以玉米淀粉為原料，采用分步加堿法[6]制備高 取代度的羧甲基淀粉。

羧甲基淀粉取代度測定采用銅鹽絡合滴定法[7]， 經測定本試驗制備的羧甲基淀粉取代度為0.45。 1.3.2 饅頭的制作方法

饅頭制作采用一次發(fā)酵的方法，將0.8 g即發(fā) 干酵母溶于50 mL、(25±3)丈溫水中，活化3 min。將 100 g饅頭專用粉倒入，用手混勻后成團，將面團在 壓片機中壓18道后手工成型，形成光滑完整的面 團。將面團置于溫度為（34±2)丈、相對濕度為（85± 10)%的醒發(fā)箱中發(fā)酵40 min。米用準33 cm的不繡 鋼鍋，加入1 800 mL水，加熱至沸騰后將饅頭坯放 在蒸箅上，蓋嚴，沸水汽蒸20 min，停火30 s后，取 出饅頭。

1.3.3饅頭品質評價方法

饅頭感官品質評價：由6位評審員組成評價小 組，按李里特等[8]制訂的評分尺度稍作改變后對樣 品進行感官評價，結果取平均值。評分尺度見表1。

(1)饅頭比容的測定用電子天平測定饅頭的 質量，用饅頭體測定儀測定其體積，計算得出每個饅 頭的比容。饅頭的比容(mL/g)=饅頭體積(mL)/饅頭 質量(g)。玉米羧甲基淀粉對饅頭品質及老化特性的影響,每批樣品取3個有代表性的饅頭進行測試， 結果取平均值。 

表1饅頭感官品質評分尺度

滿分評分標準

比容251.51~1.555分

1.56~1.604分

擴展比（寬/高）51.61~1.653分

1.66~1.702分

1.71~1.751分

表皮顏色5高分給予很白的皮

瓤顏色5高分給予很白的瓤

表皮光澤5高分給予很光亮的表皮

表皮狀況5高分給予表皮光滑、沒有起皺、小麻點、氣泡或燙斑的表皮

組織結構15高分給予內部組織均勻，顆粒大小一致，氣孔小，孔壁薄，柔軟細膩的饅頭瓤

香 味10高分給予具有發(fā)酵面制品的清香，沒有酸味或其它怪味的饅頭瓤

彈性和凝聚性10高分給予有彈性，有咬勁的饅頭瓤

粘 性5高分給予不粘牙的饅頭瓤

滋 味10高分給予沒有異味，口感較好的饅頭瓤

 

(2)饅頭擴展比的測定用游標卡尺測定饅頭 的寬度和高度，計算得出每個饅頭的擴展比值。饅 頭的擴展比=饅頭寬度(cm)/饅頭高度(cm)。每批樣 品取3個有代表性的饅頭進行測試，結果取平均值。

(3)饅頭白度的測定在每批樣品中取3個有 代表性的饅頭，用色彩色差儀測定饅頭的表皮和內 瓤白度，結果取平均值。

(4)饅頭質地指標的測定將饅頭放在切片機 上，使饅頭底部與切片機刀口垂直，打開切片機電 源，將饅頭切成12.5 mm的薄片。每個饅頭取中間 兩片進行測試，每批樣品取3個饅頭做平行試樣。采 用質地測試儀進行測試，壓頭為P35柱型壓頭。結 果取6次測試的平均值，并采用質地測試儀自帶軟 件計算所得物性值的平均值。

本試驗采用TPA模式[9~10]，測試參數(shù)分別為：測 前速度3 mm/s，測試速度1 mm/s，測后速度5 mm/s， 壓縮率為40%c。

1.3.4饅頭老化評價方法

將剛蒸制好的饅頭在室溫條件下（18~20丈）冷 卻1.5 h，放入保鮮袋中包裝好，在室溫條件下儲藏， 并從此時開始計時。分別在0、6、12、24和48 h時進 行饅頭老化指標的測定。由7位評審員組成評價小 組，按照中硬式饅頭老化評價體系進行打分[11]，結果 取平均值。評分尺度見表2。

(1)儲藏過程中饅頭質量的測定方法用電子 天平分別測定儲藏0、6、12、24和48 h的饅頭樣品， 不同樣品在不同時間點分別取3個有代表性的饅頭 樣品進行測定，其結果取平均值。

(2)儲藏過程中饅頭質地指標的測定方法分 別測定儲藏0、6、12、24和48 h的不同種類的饅頭 樣品，其測定方法與饅頭品質評價中的測定方法相 同。

2結果與分析

2.1玉米羧甲基淀粉對饅頭品質的影響 2.1.1玉米羧甲基淀粉對饅頭感官品質的影響

由表3可以看出，添加玉米羧甲基淀粉使饅頭 的比容降低、色澤變暗、口味發(fā)黏，破壞了饅頭的感 官品質。在試驗過程中可以觀察到，當羧甲基淀粉添 加量增加時，饅頭容易起皮；玉米羧甲基淀粉對饅頭品質及老化特性的影響,當添加量達到2%時有 明顯的皮心分離現(xiàn)象。但添加適量的玉米羧甲基淀 粉，能夠改善饅頭的心瓤的組織結構，從本試驗的結 果來看，玉米羧甲基淀粉添加量不應超過0.5%。 2.1.2玉米羧甲基淀粉對饅頭色澤的影響

由表4可以看出，當添加量較低時，玉米羧甲基 淀粉對饅頭色澤的影響并不顯著。當添加量為0.5% 和1%時，饅頭色澤各項指標與空白樣的差異顯著 性幾乎都大于0.05;當添加量為0.2%時，饅頭的內 瓤亮度、紅度與空白樣相比差異顯著，表皮亮度、紅 度、黃度與空白樣相比差異極顯著。造成空白樣表皮 亮度值高于添加了 0.5%和1%羧甲基淀粉的饅頭樣 的原因可能是由于空白樣比容相對較大。而饅頭內 瓤亮度顯著降低，可能是由于添加了玉米羧甲基淀 粉使饅頭內部組織結構更加緊密。

2.1.3玉米羧甲基淀粉對饅頭質構特性的影響

由表5可以看出，隨著玉米羧甲基淀粉添加量 

2009年第34卷第4期糧食加工49

表2中硬式饅頭老化評價體系

評分規(guī)則

品質指標 權重老化 分值品質

分值原始品

質評分當前品 質評分規(guī)則得分

硬度0.16016100高分給予柔軟適度的樣品

水分含量0.12012100高分給予含水量適度的樣品

A-A- 1-V-

肋道0.10010100高分給予有咬勁，耐咀嚼，按照品質評分

不粘牙，爽口的內瓤標準給出樣品

彈性0.12012100高分給予彈性好的樣品的原始品質得分

瓤孔大小0.10010100高分給予瓤孔大小適度的瓤和當前品質得分

表皮白度0.0808100高分給予很白的表皮分數(shù)=(原始品質

饅頭屑粒0.10010100高分給予饅頭屑粒較小得分-當前品質

且均勻的樣品得分）x權重

黏著性0.0606100高分給予黏度適中的樣品

凝聚性0.0808100高分給予咀嚼到可吞咽時

所需做的功較小的樣品

變硬區(qū)域0.0808高分給予變硬區(qū)域范圍大的樣品

總計1100

表3不同玉米羧甲基淀粉添加量對饅頭樣品感官評分的影響

比容擴展比表皮顏色瓤顏色表皮光澤表皮狀況組織結構香味彈性和凝聚性 粘性滋味總分

空白18.154.24.24.44.312.88.08.0 4.09.0 81.2

添加0.5%17.954.44.34.64.513.57.07.0 6.08.0 82.2

添加1%17.444.64.64.84.614.06.56.0 7.07.0 80.5

添加2%15.334.84.73.33.88.06.04.0 8.04.0 64.9

表4不同添加量的玉米羧甲基淀粉對饅頭樣品色澤的影響

表皮亮度內瓤亮度表皮紅度內瓤紅度表皮黃度內瓤黃度

(L*)(L*)(a*)(a*)(b*)(b*)

空白85.96aA81.75aA0.14aA0.10aA20.50aA19.66aA

添加 0.5%84.98aA81.40aA0.14aA0.01cB20.82aA19.49aA

添加1%85.88aA81.48aA0.22bA0.09aA20.30aA19.54aA

添加2%86.27aAB81.16bA0.34aB0.03abA19.34cB19.29aA

注：同一列比較，字母相同或不標者表示差異不顯著(P>0.05),小寫字母不同者表示差異顯著(P<0.05),大寫字母不同者表示差異極顯著(P< 0.01)。

表5不同添加量的玉米羧甲基淀粉對饅頭樣品質構特性的影響

硬度/g彈性凝聚性咀嚼性/g回復值

空白1 213.7350.9350.655743.9280.599

添加 0.5%1 490.2480.9610.642919.1470.557

添加 1%1 569.350.9290.652950.4070.595

添加 2%2 143.5180.9220.6531 290.7390.613

的增加，饅頭的硬度、粘性、咀嚼性顯著增加，這與 表3中的感官評價結果相一致。玉米羧甲基淀粉對饅頭品質及老化特性的影響,其原因主要是羧甲 基淀粉的增稠性與粘性。添加羧甲基淀粉后，面團 中的淀粉分子之間以及淀粉分子與面筋蛋白分子 之間形成了較為細密的網(wǎng)絡結構。此外，添加0.5% 羧甲基淀粉的饅頭彈性明顯高于空白樣與其他添 加量的饅頭?？傊?，添加適量的羧甲基淀粉對饅頭

的質構特性有_定的改善作用，但添加量不可過大。 2.2 玉米羧甲基淀粉對饅頭老化特性的影響 2.2.1玉米羧甲基淀粉對饅頭老化感官特性的影響 由表6可以看出，當玉米羧甲基淀粉添加量為 0.5%時，饅頭樣品的老化得分低于空白樣。這說明 添加少量的玉米羧甲基淀粉可以有效的延緩饅頭的 老化，其原因主要是由于添加羧甲基淀粉增加了饅 

頭面團的粘度，改善了面團的持水性。

表6不同添加量玉米羧甲基淀粉的饅頭樣品在不同時間的老化評價得分

0 h6 h12 h24 h48 h

空白015.5336.0747.7559.96

添加0.5%09.6522.2433.4640.72

添加1%017.3040.0852.1166.68

添加2%020.2148.8358.5072.31

 

2.2.2玉米羧甲基淀粉對儲藏過程中的饅頭質量的

影響

由表7可以看出，添加0.5%的玉米羧甲基淀粉 的饅頭樣品在48 h時的水分散失值和水分散失率

最小，說明其保水性最好，這與表6中老化感官評分 結果相一致。這是因為隨著羧甲基淀粉添加量的增 加，饅頭面團的黏度也增大，結果導致皮心分離，增 加了饅頭表皮水分的散失速度。 

表7不同添加量玉米羧甲基淀粉的饅頭樣品的質量變化一覽表

饅頭質量/g

0h6h12 h24 h48 h48 h水分散失值/g48 h水分散失率/%

空白150.54150.11149.88149.62149.421.120.744

添加 0.5%151.00150.59150.42150.13149.991.010.669

添加 1%151.27150.87150.63150.38149.721.551.025

添加 2%154.13153.30152.98152.74152.451.681.090

 

2.2.3玉米羧甲基淀粉對儲藏過程中饅頭質構特性 的影響

由表8可以看出，在儲藏過程中，不同樣品的各 質地指標值的變化趨勢是相同的。玉米羧甲基淀粉對饅頭品質及老化特性的影響,隨著儲藏時間的 延長，所有樣品的硬度和咀嚼性值均呈增加趨勢，而 凝聚性和回復性均降低，這符合饅頭老化的一般規(guī) 律。從圖1~圖4可以看出，添加0.5%的玉米羧甲基 淀粉后，饅頭的變化幅度最小，說明添加量在0.5% 時，能有效地抑制饅頭的老化。 

表8不同添加量玉米羧甲基淀粉的饅頭樣品在不同時間的質構特性指標

硬度/g彈性凝聚性咀嚼性/g回復值

空白1 213.7350.9350.655743.9280.599

0h添加 0.5%1 490.2480.9610.642919.1470.557

添加 1%1 569.3500.9290.652950.4070.595

添加 2%2 143.5180.9220.6531 290.7390.613

空白2 134.4700.9240.6241 291.6620.526

6h添加 0.5%2 701.0040.9530.6191 609.8740.505

添加 1%2 153.3880.9170.6271 254.8870.517

添加 2%3 342.7700.9060.6231 999.1410.524

空白3 743.5300.9250.5972 029.3000.466

12 h添加 0.5%3 600.5910.9540.583998.8070.494

添加 1%3 558.7250.9190.6001 794.2540.460

添加 2%4 832.6740.9050.5942 348.8710.442

空白4 901.0740.9200.5642 652.3920.402

24 h添加 0.5%4 575.6880.9520.5642 467.6930.388

添加 1%4 560.5220.9170.5792 509.8920.394

添加 2%5 560.3790.9030.5693 065.5390.377

空白6 442.7570.9210.4903 737.4030.374

48 h添加 0.5%5 828.3230.9510.4933 303.3060.341

添加 1%6 997.5170.9130.5393 344.4610.365

添加 2%7 660.2140.9010.5523 698.8670.380

 

6000

5000

w

^ 4000 ^ 3000 2000 _ 丨000

1111

00.512

+米羧甲基淀粉的添加M/%

圖1 不同饅頭樣品48h和0h時的硬度差值

0.025

0.020

r-m

圖2

III I

00..1 I2

玉米羧甲基淀粉的添加M/% 不同饅頭樣品48 h和0 h時的彈性差值

0.010

0.005

0

4000

3000

2000

1000

|J II

圖3

00.512

玉米羧中接淀粉的添加撞/%

不同饅頭樣品48h和0h時的咀嚼性差值

0.235

0.230

I °-225

^ 0.220

S 0.215

^ 0.210

0.205

I ■ I I

00.512

玉米羧甲基淀粉的添加M/%

圖4 不同饅頭樣品48h和0h時的回復性差值

3 結論

在本試驗中，通過對饅頭感官評分、白度值和質 構指標值的測定，玉米羧甲基淀粉對饅頭品質及老化特性的影響,可以看出：添加羧甲基淀粉使饅頭 的比容降低、色澤變暗、口感發(fā)粘，一定程度上降低

了饅頭的感官品質得分，但對饅頭色澤的影響不顯 著。隨著玉米羧甲基淀粉的添加量的增加，饅頭的硬 度、黏性、咀嚼性顯著增加，當添加量為0.5%時，饅 頭的彈性最好。

由于羧甲基淀粉的黏性及保水性，添加適量的 玉米羧甲基淀粉能明顯抑制饅頭老化進程，但羧甲 基淀粉在饅頭的中的添加量不可過大。在本試驗中， 通過對各項饅頭老化指標的測定可以看出：當羧甲 基淀粉添加量為0.5%時，面團持水性最好，饅頭在 儲藏過程中老化得分最低，各項質地指標的變化幅 度最小，抗老化性最佳。