黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵發(fā)作的單孢多糖，由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要質(zhì)料，經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程技術(shù)，堵截1，6-糖苷鍵，翻開支鏈后，在按1，4-鍵組成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。 1952年由美國農(nóng)業(yè)部伊利諾斯州皮奧里爾北部研究所別離得到的甘藍黑腐病黃單胞菌，并使甘藍提取物轉(zhuǎn)化為水溶性的酸性胞外雜多糖而得到。

黃原膠是由糖類經(jīng)黃單胞桿菌發(fā)醉，發(fā)作的胞外微生物多塘。由于它的大分子特別布局和膠體特性，而具有多種功能，可作為乳化劑、安穩(wěn)劑、凝膠增稠劑、滋潤劑、膜成型劑等，廣泛運用于國民經(jīng)濟各領(lǐng)域。中國黃原膠的需求量大,但出產(chǎn)還處于起步期間,故應(yīng)對其出產(chǎn)和運用給予高度重視。

黃原膠是當(dāng)前國際上集增稠、懸浮、乳化、安穩(wěn)于于一體．功能最優(yōu)勝的生物膠。黃原膠的分子側(cè)鏈結(jié)尾富含丙酮酸基團的多少，對其功能有很大影響。黃原膠具有長鏈高分子的通常功能，但它比通常高分子富含較多的官能團，在特定條件下會顯示獨特功能。它在水溶液中的構(gòu)象是多樣的，不向條件下體現(xiàn)不一樣的特性。
1. 懸浮性和乳化性
黃原膠對不溶性固體和油滴具有杰出的懸浮效果。黃原膠溶膠分子能構(gòu)成超結(jié)合帶狀的螺旋共聚體，構(gòu)成軟弱的類似膠的網(wǎng)狀布局，所以可以撐持固體顆粒、液滴和氣泡的形狀，顯示出很強的乳化安穩(wěn)效果和高懸浮才能。
2. 杰出的水溶性
黃原膠在水中能疾速溶解，有極好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去冗雜的加工進程，運用方便。但由于它有極強的親水性，假如直接參加水小而拌和不充分，外層吸水脹大成膠團，會阻撓水分進入里層，然后影響效果的發(fā)揚，因而有必要留意正確運用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩促參加正在拌和的水喂，制成溶液運用。
3. 增稠性
黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1%水溶液的粘度適當(dāng)于明膠的100倍)，是一種高效的增稠劑。
4. 假塑性
黃原膠水溶液在靜態(tài)或低的剪切效果下具有高粘度，在高剪切效果下體現(xiàn)為粘度急劇下降，但分子布局不變。而當(dāng)剪切力消除時，則立即康復(fù)原有的粘度。剪切力和粘度的聯(lián)系是徹底可塑的。黃原膠假塑性非常杰出，這種假塑性對安穩(wěn)懸浮液、乳濁液極為有用。
5. 對熱的安穩(wěn)性
黃原膠溶液的粘度不會隨溫度的改動而發(fā)作很大的改動，通常的多糖因加熱會發(fā)作粘度改動，但黃原膠的水溶液在10—80℃之間粘度幾乎沒有改動，即便低濃度的水溶液在寬廣的溫度范圍內(nèi)仍然顯示出安穩(wěn)的高粘度。1%黃原膠溶液(含1%氯化鉀)從25℃加熱到120℃．其粘度僅下降3%。
6. 對酸堿的安穩(wěn)性
黃原膠溶液對酸堿非常安穩(wěn)，在PH為5—10之間叫其粘度不受影響，在PH小于4和大于11時粘度有細微的改動。在PH3—11范圍內(nèi)，粘度最大使和最小值相差不到10%。黃原膠能溶于多種酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的鹽酸和25%的磷酸，且這些黃原膠酸溶液在常溫下適當(dāng)安穩(wěn)，數(shù)月之久件質(zhì)仍不會發(fā)作改動。黃原膠也能溶于氫氧化鈉溶液，并具有增稠特性．所構(gòu)成的溶液在室溫下非常安穩(wěn)。黃原膠可被強氧化劑，如過氯酸、過硫酸降解，隨溫度升高，降解加快。
7. 對鹽的安穩(wěn)性
黃原膠溶液能和許多鹽溶液(鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽、鎂鹽等)混溶，粘度不受影響。在較高鹽濃度條件下，甚至在飽滿鹽溶液中仍堅持其溶解性而不發(fā)作沉淀和絮凝，其粘度幾乎不受影響。
8. 對酶解反響的安穩(wěn)性
黃原膠安穩(wěn)的雙螺旋布局使其具有極強的抗氧化和抗酶解才能，許多的酶類如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等酶都不能使黃原膠降解。
黃原膠在大多數(shù)以水為基相系統(tǒng)內(nèi)徹底溶解，但由于它有極強的親水性，假如直接參加水中而拌和不充分，外層吸水脹大成膠團，然后阻撓水份進入里層，進而影響效果的發(fā)揚，因而有必要留意正確運用：
取一份黃原膠用十份或以上其它枯燥的質(zhì)料，如食物制造中的糖、味精、鹽等物調(diào)勻，然后漸漸傾倒在拌和中的水里，浸泡約兩小時，持續(xù)拌和至徹底溶解。