黃原膠（Xanthan Gum），又叫作黃膠、漢生橡膠，是以玉茭淀粉、蔗糖等為主要原料，經(jīng)有生命的物質(zhì)工程辦法獲得的一種高分子微有生命的物質(zhì)陰離子多糖，可以溶于冷水和熱水當(dāng)中，因為它的高粘度，高耐酸、堿、特別的性質(zhì)和高耐熱牢穩(wěn)性，是到現(xiàn)在為止所知的性能最為優(yōu)良的有生命的物質(zhì)膠之一，其獨有特別的理化性能使之集增稠、懸浮及乳化牢穩(wěn)等功能于一身。作為增稠劑和牢穩(wěn)劑在食物、醫(yī)療藥品，化妝品等行業(yè)中，都有極廣泛的應(yīng)用。
黃 原 膠是由甘 藍(lán) 黑 腐 病 野 油 菜 黃 單 胞 菌（Xanthomonas Campeseris）以 碳 水 化 合 物 為 主 要 原 料 ， 經(jīng) 好 氧氣 發(fā) 酵 生 物 工 程 技 術(shù) 產(chǎn) 生 的 一 種 高 粘 度 水 溶 性 微 生 物 胞 外 多 糖 。黃原膠的現(xiàn)代化出產(chǎn)是以純種營養(yǎng)物質(zhì)在嚴(yán)明扼制的條件下發(fā)酵生成。1952年由美國農(nóng)業(yè)部依利諾斯州皮奧里爾北部研討所離合到甘藍(lán)黑腐病黃胞菌，并使甘藍(lán)提出取得物轉(zhuǎn)化為水溶性的酸性胞外雜多糖而獲得。因為該多糖具備頎長的粘度、流動觸改變性別和牢穩(wěn)的理化性質(zhì)，且無毒，故作為添加劑在日用化學(xué)領(lǐng)域具備廣大寬闊的市場前面的景物，廣泛應(yīng)用于食物、醫(yī)療藥品、開采石油、紡織、瓷陶、印染、香料、化妝品及救火等領(lǐng)域。 1969年 美 國 FDA批 準(zhǔn) 黃 原 膠 可 用 做 食 品 添 加 劑 ，1983年 世 界 衛(wèi) 生 組 織 和 國 際 糧 農(nóng) 組 織 批 準(zhǔn) 黃 原 膠 可 作 為 食 品 工 業(yè) 中 的 穩(wěn) 定 劑 、 乳 化 劑 、 增 稠 劑 運(yùn)用。 黃 原 膠 不 僅 具 有 良 好 的 理 化 特 性 ， 而 且 還 有 一 定 的 免 疫 學(xué) 特 性 。 此 外 ， 黃 原 膠 可 作 為 其 它 食 品 膠 的 增 效 劑 。
一、黃原膠的出產(chǎn)
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保藏菌種→斜面活化→搖瓶胚珠（或茄瓶培育） →一級胚珠擴(kuò)張培育→二級胚珠擴(kuò)張培育→發(fā)酵罐發(fā)酵→發(fā)酵液→提出取得→干燥→粉碎→包裝→成品黃原膠在工業(yè)上主要是以玉茭淀粉為碳源，以魚粉、豆餅粉為氮源，用CaC03為pH調(diào)節(jié)劑，并在一定量的消泡劑存在下，野油菜黃單胞桿菌經(jīng)好氧氣深層發(fā)酵而獲得多糖含量在25g／L左右的發(fā)酵液。發(fā)酵溫度為28℃，扼制一定的通風(fēng)比。發(fā)酵時間大約為72h左右，產(chǎn)量無上可達(dá)28g／L，發(fā)酵液粘度無上可達(dá)9Pa.s左右。為解決發(fā)酵后期發(fā)酵液粘度大、溶解氧氣水準(zhǔn)劣等問題，并針對黃單胞菌是一種較為薄弱的菌體，李衛(wèi)期等人研討最后結(jié)果表明，增加發(fā)酵罐的高徑比率為3——4，合適減損拌和槳葉直徑，減損擋板數(shù)量或不設(shè)擋板，有幫助于黃原膠的發(fā)酵。依據(jù)海外黃原膠的雙液相發(fā)酵和蟬聯(lián)發(fā)酵研討，在國內(nèi)間歇發(fā)酵的基礎(chǔ)上，許喜林等研討了認(rèn)為合適而使用兩步法發(fā)酵合成黃原膠的辦法。第一步是利用黃單胞菌發(fā)酵，認(rèn)為合適而使用了較少量的碳源及低的碳氮比，終止時間扼制在25h.此時可取得較大的有生命的物質(zhì)量及胞外酶，而不生成黃原膠，以有幫助于胞外酶的分泌和菌體的離合；第2步胞外酶發(fā)酵認(rèn)為合適而使用了無氮培育條件，且因發(fā)酵液中不含菌體省去了稀釋和離合菌體的工序，可減低生產(chǎn)資本，黃原膠的產(chǎn)率高于天真菌體發(fā)酵。胡德亮等在研討發(fā)酵的過程中，在產(chǎn)膠開始的一段時間，添加一種外表活性劑，而在發(fā)酵施行36h后，補(bǔ)加20％的養(yǎng)分，可使產(chǎn)膠率增長15％。
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1.預(yù)處置工序
因為黃原膠發(fā)酵液具備較高的粘度使后處置十分艱難，那里面菌體細(xì)胞的去除是提出取得工藝的一大絆腳石。預(yù)處置工序主要去除菌體細(xì)胞和各種不溶性雜質(zhì)，使黃原膠中不再含活性的菌體細(xì)胞、不溶性雜質(zhì)和色素等。辦法有過淋法、離心法、酶降解法和次氯酸鹽氧氣化法。
李時巖等用硅藻土過淋可去掉除掉發(fā)酵液中大多的菌體細(xì)胞，用中空纖維內(nèi)壓超濾法對黃原膠施行高提純和濃縮，可去掉除掉發(fā)酵液中懸浮的不溶性固體、可溶性離子事物和大多色素，將黃原膠品質(zhì)液體濃度從25g／L增長至 87g／L。
2.沉淀離合
黃原膠的沉淀離合普通認(rèn)為合適而使用酒精、異丙醇沉淀法。工業(yè)上典型的沉淀辦法是鈣鹽工業(yè)酒精沉淀法。在黃原膠發(fā)酵液中參加終品質(zhì)液體濃度為15g／L的鈣鹽如Ca（0H）2和CaCl2，充分混合后，逐層參加8g／L的Na0H，再拌和30min，可形成黃原膠鈣鹽復(fù)合沉淀物；將沉淀物壓榨脫水、并充分打碎成塊狀物，參加終品質(zhì)液體濃度為500 g／L的工業(yè)酒精，用HCl調(diào)pH至1.5——2.0，拌和30min，通過濾或離心可獲得黃原膠沉淀物；在該沉淀物中再參加300 g／L的工業(yè)酒精，用NaOH調(diào)pH至中性，通過濾或離心、烘焙、粉碎和過篩可獲得黃原膠的產(chǎn)品。
其它大致相似辦法有低級醇沉淀法、鋁鹽異丙醇沉淀法和季銨鹽木醇沉淀法。
二、黃原膠在食物工業(yè)中的應(yīng)用
黃原膠作為一種高粘度水溶性聚合物，具備很多特別好的理化性能，是一種多功能食物添加劑，已被廣泛地應(yīng)用于涵蓋食管德行為業(yè)在內(nèi)的二十多個行業(yè)。黃原膠以其絕無僅有的理化性能在食物工業(yè)中作為增稠劑、懸浮劑、乳化劑和牢穩(wěn)劑等運(yùn)用。
黃原膠在食物工業(yè)中是理想的增稠劑、乳化劑和成型劑，用場極為廣泛。黃原膠作為蛋糕的質(zhì)量改良劑，可以增大蛋糕的大小，改善蛋糕的結(jié)構(gòu)，使蛋糕的孔隙體積平均，富裕彈性，并延緩老化，延長蛋糕的貨架生存的年限。黃油制品、乳制品中添加小量黃原膠，可使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)堅實、易切片，更便于香味開釋，口感細(xì)潤清爽。用于飲料，可使飲料具備良好的口感，給予飲料清爽可口的特別的性質(zhì)，使果汁型飲料中的不溶性成分形成令人滿意的懸浮液，維持液體平均不分層。參加beer中可使其產(chǎn)泡效果極佳。參加20g／L黃原膠于焙烤食物中，可維持食物的濕潤程度，制約其脫水收縮，延長儲存期。用于果凍，黃原膠給予其軟膠狀況。加工補(bǔ)充物時，可使果凍的粘度減低因此節(jié)約動力并便于加工。在加工淀粉軟糖和糖漬水果果脯等根據(jù)處方配藥中參加0.5g／L的黃原膠和槐豆膠，能夠改進(jìn)加工性能，大大縮減加工時問。包括0.5g／L——7.5g／L黃原膠的chocolate液體糖品，儲藏牢穩(wěn)性大為增長。便捷面中參加黃原膠，可增長加工過程的成品率，減損產(chǎn)品斷碎干燥裂開，改善口感。它還廣泛用于罐頭、火腿腸、餅干、點饑和肉制品等食物中。
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黃原膠的流改變性別使果汁具備令人滿意的注入性，并能給予飲料清爽可口的特別的性質(zhì)，可以在低pH值下絕對溶解，況且用低液體濃度溶液能長時間管用地懸浮果肉使制品維持特色、液體濃度、口感和團(tuán)體的均一牢穩(wěn)。黃原膠可增長蘋果和chocolate飲料的口味，使其口感飽滿，濃重，香味釋出令人滿意。低液體濃度的黃原膠溶液在低pH下可起牢穩(wěn)效用，并可與飲料中等見的多種其他混合原料（涵蓋酒精）配伍。同時黃原膠的牢穩(wěn)效果表面化優(yōu)于其他膠，具備較強(qiáng)的熱牢穩(wěn)性。普通的高溫殺死病菌對其不會有影響。可用于各種冷飲、果汁飲料、果肉飲料、速溶固體飲料等，用量0.1％——0.4％。
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黃原膠可使產(chǎn)品在反反復(fù)復(fù)凍-融的過程中具備極佳的牢穩(wěn)性和持水性，減損和扼制冰晶的形成，還能改善黃油的團(tuán)體結(jié)構(gòu)，增長膨脹率。黃原膠與其他親水膠體合用于冷凍食物，不止對熱沖擊具備很強(qiáng)的耐受性，增長抗消融有經(jīng)驗，并且富裕柔滑感，并可延長保質(zhì)期。
1.速凍餃子 提早配合制造出溶液，和面時同時參加余量水，面在成片刻可延性好；餡在調(diào)制過程中徐徐平均直接灑黃原膠，而后拌和一定時間，以不見顆粒黃原膠截止；在餛飩中運(yùn)用也與之相同。
2.冰激凌、冰淇淋 在冰激凌、冰淇淋中黃原膠能調(diào)試混合物粘度，使其具備平均、牢穩(wěn)的組成，團(tuán)體滑軟。因為黃原膠的粘度與溫度的關(guān)系有可逆性及其剪切性能，故在加工階段操作時，粘度減退、阻力減損，有幫助于工藝施行。而在冷卻老化階段，粘度還原，有幫助于增長膨化率，避免冰晶的萌生；食用時隨咀嚼溫度升漲，粘度又減低，口感滑爽而清口。同時產(chǎn)品能不迅速地消融，增長了冰淇淋抗驟熱的性能，并且在消融時黃油和水混合平均，不會萌生漿渣離合的現(xiàn)象。普通老化時間為2——3h，用量0.3百分之百。
（三）肉制品
黃原膠可用于制備香腸、火腿等肉制品中，具備持水性，增長出品率，避免冷藏期淀粉返生，延長貨架期。
1.方火腿、圓火腿 這些個肉塊制品，需經(jīng)炮制，不應(yīng)一著手就參加黃原膠，否則粘液層會影響炮制劑的滲透，普通在炮制完后，再加1％的預(yù)先配合制造好的黃原膠溶液再參加其他輔料，拌和平均后裝盒或灌注腸衣。
2.午飯肉、紅腸等細(xì)碎的肉制品 在斬拌肉時，可直接將預(yù)先制好的黃原膠溶液倒入拌和機(jī)，而后再參加淀粉什么的輔料，順著次序不可以顛倒。提議用量1％溶液加5％，即0.05百分之百。
（四）焙烤食物
黃原膠可增長焙烤食物在焙烤和儲存期的持水性和口味的柔滑性，還能與淀粉接合，制約淀粉老化，因此延長焙烤食物和冷和好的成塊的面的保質(zhì)期。在軟質(zhì)烘干食物中，黃原膠還能接替雞蛋，減低蛋白的用量，而不影響產(chǎn)品的外觀和口味。如在蛋糕中的應(yīng)用，能使蛋糕蜂窩團(tuán)體平均，質(zhì)體松散綿軟，富裕彈性，具備令人滿意的保暖性。
1.糕體 先將黃原膠溶液（盡力濃）參加蛋糊中，攪打一定時間，而后再參加高筋小麥磨成的粉再攪打至起發(fā)，大小約膨脹一倍施行注模，并扼制稍高開始焙烤溫度。
2.黃油標(biāo)花 將加有小量乳化劑的黃原膠溶液直接參加溫?zé)岬奶窍≈?，?jīng)拌和平均后倒入黃油中，充分拌和至大小膨脹2——3倍后，用花嘴子在糕胚上描出各種圖案，待攪勻后趁熱裝入標(biāo)花嘴桶中，冷藏后行蛋糕標(biāo)花。普通用量0.15——0.3％。
額外，黃原膠還可避免葡萄干兒等干果或晾干的蔬菜固體顆粒在烘干時期的沉降，使面粉和水發(fā)酵制成的食品的烘干體膨脹，凡包括黃原膠或并用槐豆膠的烘干食物，都具備結(jié)構(gòu)細(xì)潤、儲存期長，對冷、熱牢穩(wěn)的獨特的地方。
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在乳品出產(chǎn)中，黃原膠能使高速拌和牛乳、冰淇淋、含乳飲料獲得牢穩(wěn)，增加粘度，避免脂肪上浮，增長熱牢穩(wěn)性，并可增長黃油的保形力，避免西餐甜點因多料混合所形成的分層現(xiàn)象。其假范性有助于干酪涂抹品的出產(chǎn)，在干酪奶品作料中與半乳聚糖合用，可防止脫水現(xiàn)象，改善液體和泡沫兒型澆料的乳化牢穩(wěn)性及扼制流動性能。下邊為黃原膠在幾種乳制品中的應(yīng)用辦法：
1.酸化牛乳 鮮牛乳或牛奶粉液預(yù)先參加高液體濃度糖稀，拌和平均后參加黃原膠與CMC的混合物溶液，拌和加熱至70℃，恒溫，而后參加酸味劑，施行均質(zhì)。
2.豆奶、果味奶（調(diào)香奶） 前者在制成一定液體濃度的豆奶液中參加黃原膠，拌和平均后行均質(zhì)，后面工藝未變；后者事前將小量糖及甜美素與黃原膠混勻，參加熱水拌和、過淋，再參加到奶液中，拌和中加香精均質(zhì)，巴氏消毒、包裝。
3.杏仁露 仔細(xì)挑選乳化劑，并參加小量磷酸鹽，以整合水中離子，均質(zhì)前參加黃原膠溶液，均質(zhì)后形成對氨基酸粒子的盡力照顧膜，耐高溫消毒的熱沖擊，普通添加量O.5％——1％。
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黃原膠具備熱牢穩(wěn)的長處，其假范性可使物料易于泵送與罐裝。用黃原膠代替局部淀粉，可改善滲透性，并可縮減殺死病菌時間。黃原膠與槐豆膠、瓜爾豆膠的混合物具備形成凝膠的性質(zhì)。如可使罐藏食用菌的脫水率減低、顏色光澤和質(zhì)地也美好，儲藏期延長。將液體濃度0.5％——1％黃原膠溶液和液體濃度0.1％的焦亞硫酸鈉溶液混合，真空泡在水中食用菌一定時間，而后沖洗，燙漂冷卻，后道工序未變。
（七）果醬、果凍
黃原膠應(yīng)用于果醬中，可要得果醬不析砂、整體體系均一，涂抹性好，不結(jié)塊。在打漿工序完后參加黃原膠，與漿料拌和平均后行后道濃縮，濃縮過程中比參加高甲氧氣基果膠不易結(jié)塊，用量減低。普通運(yùn)用量O.5％——0.8％。如，對于核桃醬，該產(chǎn)品不止要維持核桃營養(yǎng)催進(jìn)健康成分，還要具備令人滿意的牢穩(wěn)性惠風(fēng)味口感，這就需求挑選合宜的增稠劑。在核桃醬出產(chǎn)中添加的增稠劑普通可以用黃原膠、石花膠、感光材料等。嘗試最后結(jié)果表明，單獨運(yùn)用感光材料時，低液體濃度增稠效用不顯著，隨液體濃度增長，醬體驗領(lǐng)會顯露出來“凍”結(jié)構(gòu)，流動性變差，使醬體變得不細(xì)膩，故不適宜單獨運(yùn)用。單獨運(yùn)用石花膠時，低液體濃度時雖有較好的增稠效用，但醬體較脆，涂抹性差，液體濃度增長脆感加強(qiáng)，所以也不適宜單獨運(yùn)用。而單獨運(yùn)用黃原膠，低液體濃度時就有比較理想的增稠效用同時因為黃原膠的假范性，對核桃醬的流動性無表面化的毀傷效用。而黃原膠同時還有牢穩(wěn)相態(tài)和減弱核桃蛋白的熱凝集效用。故運(yùn)用低液體濃度黃原膠對核桃醬既可起到增稠效用，還可起到乳化牢穩(wěn)效用。黃原膠在核桃醬中不止有增長產(chǎn)品位量的效用，并且在溶液狀況下黃原膠不易被常見的酶（如蛋白酶、纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶和淀粉酶）水分解。提議運(yùn)用量為0.4％。
在果凍的應(yīng)用中，黃原膠常和槐豆膠復(fù)合運(yùn)用，也能獲得粘彈性和凝膠強(qiáng)度都比較理想的果凍食物。
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在湯料、沙司和澆汁等產(chǎn)品中，黃原膠可在很廣的溫度范圍內(nèi)維持物料粒度的平均完全一樣。因其在冷熱媒介中均能溶解，并在各種條件下（涵蓋極度條件下）均具備牢穩(wěn)效用，因為這個幾乎可應(yīng)用于全部即食食物如湯料、沙司、西餐飲點心、速溶飲料、食物外表扮飾料和勾芡肉湯。
?。ň牛┱{(diào)味料和調(diào)味汁
黃原膠在可傾注的色拉調(diào)味料中牢穩(wěn)性好。因為黃原膠對酸、堿的牢穩(wěn)性較好，故可以應(yīng)用于水包油乳膠中，能延長保質(zhì)期。其高國假日范性可給予產(chǎn)品令人滿意的口感，增長感官品質(zhì)，并能扼制其可泵性，傾注性和改善色拉的依附性。
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在一點功能性食物中添加黃原膠，可表面化減損淀粉和糖的用量而不影響口感和其他感官品質(zhì)，其熱值僅為2.4Jkcal/g。用黃原膠烘制無面中的混合蛋白面粉和水發(fā)酵制成的食品，可維持團(tuán)體氣眼纖小，外表有彈性。
黃原膠運(yùn)用注意事情的項目：1.制備黃原膠溶液時，如散布不充分，將顯露出來結(jié)塊，除充分拌和外，可將其預(yù)先與其他材料混合，再邊拌和邊參加水中，如仍散布艱難，可參加與水混溶性溶劑，如小量酒精。2.黃原膠是一種陰離子多糖，能與其他陰離子型或非離子型事物并肩運(yùn)用，但與陽離子型事物不可以配伍。其溶液對大部分?jǐn)?shù)鹽類具備極佳的配伍性和牢穩(wěn)性。3. 黃原膠具備強(qiáng)親水性，當(dāng)進(jìn)入了水中時它最外層與水接觸，迅即借鑒數(shù)量多養(yǎng)分，大小膨脹形成膠團(tuán)，阻擋其他養(yǎng)分進(jìn)入了里層。使黃原膠不可以施展它的效用，為此務(wù)必采取準(zhǔn)確的辦法。取一份黃原膠用十份或以上其他干燥的原料，如：糖、鹽或谷氨酸鹽混合面子。而后慢慢倒在拌和中的水里，接著拌和直到絕對溶解。
三、應(yīng)用舉例：黃原膠在冰淇淋出產(chǎn)中的應(yīng)用
?。ㄒ唬?yīng)用特別的性質(zhì)
瓜爾豆膠是到現(xiàn)在為止冰淇淋出產(chǎn)中運(yùn)用最為廣泛的增稠膠，但其抗融性差、易有生命的物質(zhì)降解、熱牢穩(wěn)性和酸牢穩(wěn)性不高，給冰淇淋出產(chǎn)帶來一點品質(zhì)問題。在食物增稠劑中，黃原膠的增稠性僅次于瓜爾豆膠，象瓜爾豆膠同樣也能在冷水中溶解，這個之外，黃原膠還具備熱、酸牢穩(wěn)性高，抗融性冒尖等獨特的地方。在冰淇淋出產(chǎn)中，應(yīng)用黃原膠作增稠劑的主體組分，可改進(jìn)和增長冰淇淋混合原料及產(chǎn)品的品質(zhì)。
黃原膠溶液的粘度對液體濃度變動十分敏銳，在出產(chǎn)中，經(jīng)過調(diào)試混合原料中黃原膠和瓜爾豆膠的液體濃度來調(diào)節(jié)混合原料粘度十分便捷。液體濃度0.3％是黃原膠溶液高低粘度的分界點，0.l％黃原膠溶液的粘度約40cp，此粘度對于大多冰淇淋混合原料來說已偏低，故而假如用黃原膠作為牢穩(wěn)劑的主要組分，則其用量普通高于0.1％；0.5％黃原膠溶液的粘度高達(dá)450Cp左右，此粘度已越過普通冰淇淋混合原料粘度的最大限度，所以黃原膠作為混合原料中增稠膠的主要組分時，其用量只在0.2％——0.5％之間變動。黃原膠和瓜爾豆膠的粘度協(xié)同增效效用細(xì)小，0.3％黃原膠溶液的粘度為200cp，0.3％瓜爾豆膠溶液的粘度約為65cp，他們混合液的粘度僅為190cp。在施行出產(chǎn)根據(jù)處方配藥預(yù)設(shè)時，可以依據(jù)黃原膠和瓜爾豆膠的根據(jù)處方配藥量，不需要思索問題協(xié)同效用直接計算黃原膠和瓜爾豆膠在混合原料中的粘度貢獻(xiàn)，估算混合原料的大概粘度和流改變性別質(zhì)，剖析混合原料的加工性能，確認(rèn)混合原料的工藝適合使用性，這么，可對出產(chǎn)根據(jù)處方配藥施行開始階段的名聲，這在實際出產(chǎn)中十分有用。黃原膠和瓜爾豆膠的懸浮性能在常用食物膠中是最好的，只要混合原料維持一定粘度，出產(chǎn)豆棒或添加葡萄干兒、鳳梨丁等物時，添加物在產(chǎn)品中的散布平均，沒有沉底現(xiàn)象。
?。ǘ┊a(chǎn)質(zhì)量量
應(yīng)用黃原膠作牢穩(wěn)劑，對冰淇淋的產(chǎn)質(zhì)量量只有正面效用而沒有負(fù)面效用。冰淇淋既有滑溜柔軟的口感，也有起砂的口感，這些個口感的差別是因為冰晶體積、式樣、散布的不一樣導(dǎo)致的。無論冰晶處于哪種狀況，黃原膠都能供給足夠的粘度阻力，限止分子廓張，制約養(yǎng)分子搬遷，避免冰晶長大。應(yīng)用于高脂、中脂冰淇淋時在-25℃儲藏3個月，口感沒有變動，沒有顆粒感，沒有冰屑萌生；但無脂產(chǎn)品在-25℃儲藏3個月后有小量冰屑萌生，有表面化的顆粒感，產(chǎn)品略發(fā)硬，這有可能是無脂產(chǎn)品的總固形物含量太低的原故。
應(yīng)用黃原膠，各種產(chǎn)品的抗融性都有不一樣程度的增長，中脂產(chǎn)品的消融率比運(yùn)用感光材料、CMC、瓜爾豆膠作主要增稠劑時能減退3％——5％。中脂產(chǎn)品的消融率為24％，高脂產(chǎn)品的消融率為21％，無脂產(chǎn)品的消融率較高，達(dá)到28％。用擠壓割切成型工藝出產(chǎn)時，相對于注入成型工藝，黃原膠的用量需增大20％左右，期于增加混合原料的粘度，保障從凝凍機(jī)加工出來的漿料有令人滿意的可范性、軟和性和一定的粘性，保障擠壓和割切操作沒有遇到困難施行。但高粘度會延長攪打時偶然減低膨脹率，解決這一負(fù)面影響的方法是用乳化劑來縮減攪打時間，高脂和中脂產(chǎn)品的膨脹率都能扼制在80％——100％之內(nèi)。
應(yīng)用黃原膠作牢穩(wěn)劑，冰淇淋產(chǎn)品的持形性有表面化增長。用最容易收縮變型的蛋筒冰淇淋做嘗試，產(chǎn)品在-18℃儲藏3個月，沒有收縮變型的現(xiàn)象，儲藏4個月后有輕度收縮。選用瓜爾豆膠、卡拉膠、CMC、感光材料作主增稠劑的蛋筒產(chǎn)品，在-18℃儲藏3個月后便顯露出來收縮，冰激凌蛋筒的變型尤為嚴(yán)重。
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黃原膠具備獨有特別的流改變性別、良好的熱牢穩(wěn)性、酸牢穩(wěn)性和懸浮性，十分適應(yīng)應(yīng)用于冰淇淋出產(chǎn)中，并且黃原膠的用量較易確認(rèn)，中小規(guī)模廠家可有賴其技術(shù)擔(dān)任職務(wù)的人接合本廠出產(chǎn)設(shè)施、出產(chǎn)工藝和產(chǎn)質(zhì)量量的特別性，利用黃原膠作主要成所有制非通用型的更具備針對性的乳化牢穩(wěn)劑。很多市售的復(fù)合牢穩(wěn)劑也是選用瓜爾豆膠、黃原膠和單甘脂等組分，用特別工藝使食物膠平均散布于乳化劑中而形成復(fù)合體，因為牽涉到濃縮、包裹等復(fù)合技術(shù)，成本較高。自個兒配合制造乳化牢穩(wěn)劑只需把幾種原料混合，在運(yùn)用性能不受影響的前提下，成本可減低30％，1t冰淇淋可節(jié)省30——50元。
四 、黃原膠進(jìn)展目前的狀況和前面的景物
?。ㄒ唬﹪鴥?nèi)黃原膠出產(chǎn)研發(fā)的目前的狀況
我國對黃原膠的研發(fā)研討始于二十百年六十時代，固然開始走較晚，但我國科學(xué)技術(shù)辦公者有賴自個兒的智慧和力氣，在無不論什么資科供吸收的事情狀況下，仍然從天然界中用篩子選出黃原膠出產(chǎn)菌株，并研究制造研發(fā)出高附帶加上值的發(fā)酵產(chǎn)品——黃原膠，并于八十時代投入經(jīng)濟(jì)活動化出產(chǎn)。上百年九十時代中期國內(nèi)黃原膠出產(chǎn)廠家已星羅棋布，諸如山東的中軒、江蘇的金湖、河北新臺、甘肅順興、河南天冠都一個跟著一個建成投入生產(chǎn)。隨同西部大研發(fā)和十五計劃目的，國內(nèi)黃原膠出產(chǎn)廠家將增至數(shù)十家，黃原膠出產(chǎn)將變成我國發(fā)酵領(lǐng)域的又一最近興起產(chǎn)業(yè)。
因為我國在黃原膠領(lǐng)域開始走較晚，特別是黃原膠的應(yīng)用領(lǐng)域研發(fā)研討較晚，以致國內(nèi)出產(chǎn)廠家不可以依據(jù)用戶需謀求活路產(chǎn)不一樣規(guī)格的黃原膠。同時其應(yīng)用領(lǐng)域也遭受莫大限止，以致國內(nèi)黃原膠出產(chǎn)廠家存在廣泛存在規(guī)模過小的獨特的地方。這種小型的黃原膠出產(chǎn)，不可以施展其很大的規(guī)模效益，只能加速黃原膠市場的無序競爭，有弊于公司自身的資金積累和骨碌進(jìn)展。同時各出產(chǎn)廠家只顧眼前好處。而不重視了黃原膠出產(chǎn)的研發(fā)應(yīng)用和科技改革，因此也使黃原膠的品質(zhì)在近幾年幾乎來回走不前。
針對上面所說的事情狀況，為了擴(kuò)張黃原膠在國際市場的份額，開拓黃原膠在工業(yè)領(lǐng)城的應(yīng)用，減小特殊的一種用戶對特殊的一種規(guī)格黃原膠的進(jìn)口量，對黃原膠的研發(fā)應(yīng)用施行研討已迫不及待。
?。ǘ?國內(nèi)黃原膠進(jìn)展存在的不充足
自八十時代以來，黃原膠的需要量正以每年10百分之百的速度遞加，其應(yīng)用領(lǐng)域之廣是很多其他微有生命的物質(zhì)多糖甚至于是其它一點親水膠體所沒有辦法比擬的。
到現(xiàn)在為止我國黃原膠有生命的物質(zhì)合成的研討突飛猛進(jìn)，不惟從天然界中用篩子選出黃單胞菌株，還能從黃單胞菌株本身動身，通過物理的或化學(xué)辦法處置，誘變出一點產(chǎn)色基因遭受制約或根本不可以表現(xiàn)的菌株。同時，也能經(jīng)過發(fā)酵過程代謝調(diào)節(jié)控制、新式反響器的應(yīng)用、細(xì)胞固定化等處理辦法來解決到現(xiàn)在為止出產(chǎn)中存在的品質(zhì)低下問題。
八十時代未期，溶氧氣和染菌是圍困并攪擾我國黃原膠工業(yè)化出產(chǎn)的兩大困難的問題。隨著新發(fā)酵罐的創(chuàng)造和染菌問題的解決，黃原膠也就進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化階段。但隨著出產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)張和市場的拓展，黃原膠的品質(zhì)問題就一天比一天凸現(xiàn)出來。經(jīng)過對國里外產(chǎn)品的化驗剖析和相關(guān)部門的查新證實，國產(chǎn)黃原膠與美國的Kelco企業(yè)產(chǎn)品有六大區(qū)別：黃原膠顏色光澤較深；成品膠凝不夠平均；不一樣批次間比重不相同；溶解性較差；成品粘度較低，且耐熱、遇酸堿的牢穩(wěn)性較差；成品的灰分、含氮量略高；微有生命的物質(zhì)指標(biāo)偏高。當(dāng)然萌生黃原膠成質(zhì)量量問題的端由是各方面的，諸如原科的挑選、原科的合理配比、菌種選種、發(fā)酵工藝、后處置工藝、出產(chǎn)設(shè)施等都會影響其品質(zhì)問題。但到現(xiàn)在為止影響國內(nèi)黃原膠品質(zhì)的因素是菌種問題、發(fā)酵工藝和后處置工藝三個方面。
當(dāng)然，我國在黃原膠研討領(lǐng)域也存在著一點盲區(qū)，譬如，丙酮酸是黃原膠側(cè)鏈的一個組成局部，它的存在可以給予黃原膠很多良好性能。黃原膠分子中的丙酮酸含量會影響其分子的空間排列，因此引動黃原膠溶液的粘度、耐溫性和分子量的變動。這個之外，丙酮酸仍然黃原膠合成水準(zhǔn)的一個關(guān)緊微記，其含量的高低直接顯露出黃原膠合成的事情狀況以及發(fā)酵條件的扼制事情狀況，但丙酮酸確實切效用還不明白，許各方面的實驗還僅只處于考求階段。
額外，因為黃原膠應(yīng)用遮蓋面廣，更需求研究制造針對不一樣領(lǐng)域的系列產(chǎn)品以適合市場需要。在海外，黃原膠每常是與其他膠類復(fù)合運(yùn)用的，廠家普通針對用場起出不一樣的商物品名稱。價錢也有較大的差別。國內(nèi)廠家這方面做的不是太明白。用戶每常分不清是復(fù)配產(chǎn)品仍然純黃原膠，這么容易導(dǎo)致市場沒秩序。依照標(biāo)志法令規(guī)則定，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)志上明確所含成分。一樣的產(chǎn)品在價錢上也不應(yīng)當(dāng)有太大的差距。這么，對廠家、用戶都是有好處無害的。
從到現(xiàn)在為止國內(nèi)產(chǎn)銷事情狀況看，每年出產(chǎn)的幾千噸黃原膠，大部分用于食物工業(yè)，其他工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用僅限于燃料等行業(yè)，占總的市場份額半大。而在國際市場上，黃原膠不止在食物工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用，在燃料鉆探、三次開采石油、紡織、印染、瓷陶加工、漆片、炸藥、濕法冶煉金屬、醫(yī)療藥品、三九一一、化妝品等行業(yè)中都有著廣泛的應(yīng)用。與海外的黃原膠應(yīng)用于十幾個行業(yè)幾十種產(chǎn)品相形，我們在應(yīng)用方面的差距非常大，所以應(yīng)用潛在力量是很大的。究其端由，主要是在應(yīng)用研發(fā)方面投入的資金、技術(shù)力氣不夠。海外普通的大型公司都有專門的研討進(jìn)展核心，針對現(xiàn)時及潛伏的市場施行長時期、不間斷的研討，并不斷有適銷對路的新產(chǎn)品投放市場。為此，豐足的資金和研討研發(fā)技術(shù)力氣是必必需的。
天底下出產(chǎn)黃原膠的國度和地區(qū)有10余個。我國自70時代以末黃原膠工業(yè)也從無到有，迅疾進(jìn)展起來。到現(xiàn)在為止黃原膠的出產(chǎn)主要以淀粉、淀粉水分解糖稀為底物，由黃單胞桿菌發(fā)酵制得。黃原膠廣泛應(yīng)用于食物、醫(yī)療藥品、日化、燃料等20余個行業(yè)，有30——40個品種。近30年來，對黃原膠的需要量年均提高5.7％，它已變成天底下出產(chǎn)規(guī)模最大、用場較廣的微有生命的物質(zhì)多糖。美國Kelco企業(yè)是是世界黃原膠出產(chǎn)者前驅(qū)，代表國際黃原膠趨勢。其黃原膠產(chǎn)品有以下幾個表面化長處：產(chǎn)品手撫摸時的感覺較粗，有沙粒狀，在水中極易散布，水溶性好，顏色光澤較淺，粘度較高達(dá)2500cp，熱牢穩(wěn)性強(qiáng)。該企業(yè)早在60時代初即著手了數(shù)量多經(jīng)濟(jì)活動化出產(chǎn)黃原膠。
對于黃原膠的市場，應(yīng)當(dāng)是很大的。尤其是食物工業(yè)之外的領(lǐng)域，需求我們?nèi)シe極研發(fā)和指導(dǎo)運(yùn)用。譬如石油工業(yè)部門等。切不可以在現(xiàn)存的市場上無序競爭，不符合理落價，使出產(chǎn)公司好處都遭受不一樣程度的虧損，對黃原膠產(chǎn)業(yè)化的康健進(jìn)展曲直常不順利的。盡管這么，黃原膠的進(jìn)展前面的景物仍非常誘人。
?。ㄈ﹪鴥?nèi)黃原膠進(jìn)展前面的景物
從1979年直到現(xiàn)在，我國黃原膠的研討研發(fā)走過了三十年的歷程。從無到有，起小兒到大。市場也從不意識到逐層認(rèn)同，有了長足的進(jìn)步提高。但不由得不重視的是，從出產(chǎn)工藝到市場研發(fā)，仍處于非常粗放的初等階段。作為微有生命的物質(zhì)發(fā)酵工程中較為特別的產(chǎn)品方式一高粘物料，其發(fā)酵過程、反響器及后提出取得工藝等都有與其他發(fā)酵產(chǎn)品（如味素、酶制劑、酒類、有機(jī)酸等）絕對不一樣的獨特的地方，需求我們花大力量，持之以恒地從基礎(chǔ)理論和出產(chǎn)實踐多方面去研討、去考求。 隨著市場對產(chǎn)質(zhì)量量要求的不斷增長，需求有新的、更好性能的微有生命的物質(zhì)多糖產(chǎn)品。美國Kelco企業(yè)自60時代成功地研發(fā)出黃原膠后，于80時代又成功地研發(fā)出 Gellen Gum（結(jié)冷膠），它具備比黃原膠更為優(yōu)良的性能。到現(xiàn)在為止國際市場買賣的價格約為黃原膠的三倍。在國際市場上基本上是獨家壟斷出產(chǎn)，產(chǎn)品在涵蓋中國在內(nèi)的全球范圍常銷。1999年約為5000噸以上，市場銷行令人滿意，正逐層擴(kuò)張出產(chǎn)規(guī)模。至2000年十月，國內(nèi)尚無規(guī)?；霎a(chǎn)。再如Pulluan Gum也是國際上新研發(fā)的新式多糖，市場需要令人滿意，正逐層擴(kuò)張出產(chǎn)。90時代，中科院微有生命的物質(zhì)所對此施行研究制造和研發(fā)，但直到現(xiàn)在未見工業(yè)規(guī)模的報導(dǎo)。國際上這些個新式多糖大部分由黃原膠出產(chǎn)公司研發(fā)出產(chǎn)，由于這類新式多糖的一個并肩獨特的地方是，當(dāng)分子量高達(dá)數(shù)一百萬時，成熟發(fā)酵醒的粘度即高達(dá)數(shù)萬mPa.s。因為這個，盡管認(rèn)為合適而使用的菌種、出產(chǎn)工藝不一樣，但在實際出產(chǎn)時可以局部假座黃原膠的出產(chǎn)設(shè)施。同時漸漸形成微有生命的物質(zhì)多糖系列產(chǎn)品，既有幫助于市場需要，對公司的遠(yuǎn)大進(jìn)展更為有幫助。這類具備不一樣性能、不一樣應(yīng)用領(lǐng)域的新式微有生命的物質(zhì)多糖將是從今以后新式發(fā)酵工程的一個關(guān)緊趨勢，國內(nèi)相關(guān)公司應(yīng)當(dāng)引動足夠的關(guān)心注視。
1.新苗種的選種和出產(chǎn)新技術(shù)的研討
到現(xiàn)在為止國際上已有報導(dǎo)，黃原膠出產(chǎn)菌株的產(chǎn)膠基因已離合確認(rèn)。經(jīng)過遺傳工程的技術(shù)，能夠培養(yǎng)出具備堅強(qiáng)雄厚產(chǎn)膠有經(jīng)驗的新菌種。一朝投產(chǎn)，黃原膠的出產(chǎn)水準(zhǔn)將會有莫大的飛躍。我們也應(yīng)當(dāng)從如今著手，認(rèn)為合適而使用最新技術(shù)，定向改造黃原膠的出產(chǎn)菌株。與海外相形，我們的出產(chǎn)水準(zhǔn)仍處于較低水準(zhǔn)。發(fā)酵產(chǎn)膠普通為2.4——2.8％，轉(zhuǎn)化率60——70％，發(fā)酵時間72——85鐘頭；而海外發(fā)酵產(chǎn)膠可達(dá)3.5％以上，轉(zhuǎn)化率70——75％，發(fā)酵時間48鐘頭。可見差距曲直常表面化的。因為這個，新的出產(chǎn)技術(shù)的研討和出產(chǎn)水準(zhǔn)的增長需求我們做長時期不松懈的盡力盡量。
2.后提出取得技術(shù)
在黃原膠的生產(chǎn)資本中，后處置花銷約占總成本的50——60％。因為這個，尋覓高效的、經(jīng)濟(jì)實用的提出取得技術(shù)和依據(jù)不一樣的應(yīng)用領(lǐng)域，研究制造不一樣劑型、不一樣性能的黃原膠產(chǎn)品是投身黃原膠產(chǎn)業(yè)的科學(xué)技術(shù)擔(dān)任職務(wù)的人永恒的研討課題。
3.市場的培養(yǎng)指導(dǎo)
因為黃原膠應(yīng)用遮蓋面廣，更需求研究制造針對不一樣領(lǐng)域的系列產(chǎn)品以適合市場需要。在海外，黃原膠每常是與其他膠類復(fù)合運(yùn)用的，廠家普通針對用場起出不一樣的商物品名稱。價錢也有較大的差別。國內(nèi)廠家這方面做的不是太明白。用戶每常分不清是復(fù)配產(chǎn)品仍然純黃原膠，這么容易導(dǎo)致市場沒秩序。依照標(biāo)志法令規(guī)則定，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)志上明確所含成分。一樣的產(chǎn)品在價錢上也不應(yīng)當(dāng)有太大的差距。這么，對廠家、用戶都是有好處無害的。其次，因為對國里外市場和產(chǎn)業(yè)的技術(shù)水準(zhǔn)不明白，不少公司認(rèn)識不清開始工作，無節(jié)制地擴(kuò)張勞動能力，對外沖擊國際市場時，各出產(chǎn)廠無序競爭；對內(nèi)部斗爭奪已有市場時，竟相壓價，造成整個兒產(chǎn)業(yè)利潤滑油坡，進(jìn)展艱難。