中國農業(yè)大學食物科學與營養(yǎng)工程學校副教授范志紅答：酸牛奶中的添加劑主要是增稠劑，假如膠、卡拉膠、黃原膠、改性小粉、改性纖維素等。這些個混合原料都無毒無害，那里面植物膠還有一點另外的益處，歸屬可溶性日常飯菜纖維，有幫助于減低餐后血糖反響，幫忙日常飯菜中的重金屬事物排出體外。實際上，食用級的改性小粉和改性纖維素并不使人害怕。這個之外，酸牛奶中通例會參加香精，無糖或含糖量低酸牛奶每常會添加甜味劑。香精其實是眾多人購買果味酸牛奶的動力存在的地方，而無糖、含糖量低也是眾多消費者追捧的概念。既是意料得到蘋果香味，也就只能寬容忍耐香精了，由于幾粒切了兩個星期的蘋果粒沒可能有那末大香氣。既是沒想到吃白砂糖，又不可以勉強承受尖利的酸味，那也就只能和甜味劑和平共處了。真想要“純自然產(chǎn)生的”的酸牛奶，可以直接購買某些無增稠劑、無糖、無香精、無甜味劑的品種。
酸牛奶可謂是朋友十分知道得清楚的一種奶制品，其味道甘美可口，且具備通便潤腸的成效，深受大家的熱烈歡迎。而對于各個歲數(shù)段的朋友來說，它都具備一定的催進健康成效。不過在市面兒上酸牛奶品類很多，那末我們在選購的時刻到底應當注意些啥子呢有不少中耆老思念以往吃過的“老酸牛奶”，白瓷罐里稠稠的，紙蓋一封，夏季吃起來倍兒爽。如今超級市場也有“老酸牛奶”買了，有人覺得肯定比普通的分子化合物塑料罐酸牛奶營養(yǎng)好。
實際上到現(xiàn)在為止的國度標準中根本沒有“老酸牛奶”的定義，所說的的“老酸牛奶”，也是出產(chǎn)公司提出的一個商品概念，把傳統(tǒng)制造酸牛奶的概念加到達現(xiàn)代的工業(yè)化產(chǎn)品中。真正傳統(tǒng)辦法制造的老酸牛奶與工業(yè)化出產(chǎn)的“老酸牛奶”是有差別的。傳統(tǒng)辦法做老酸牛奶就是把消過毒的牛乳、糖和菌種加到器皿中，保暖發(fā)酵后牛乳便會成為固態(tài)，無須不論什么凝膠劑，牛乳在乳酸細菌效用下天然會成為凝結型的酸牛奶，但如用力氣拌和，酸牛奶的凝結狀況會成為液態(tài)，這可以稱為真正的老酸牛奶。而如今超級市場賣的有點“老酸牛奶”，是在出產(chǎn)線上在鮮奶中參加菌種、調味劑、感光材料一類的增稠劑拌和后，獨立裝在分子化合物塑料罐里單杯發(fā)酵，達到平均凝結的狀況。
為何要添加增稠劑呢？假如不加增稠劑，分子化合物塑料罐里的酸牛奶在運送和銷行時因為忽悠震動，平均凝結狀況便會毀傷碎裂，甚至于成為液態(tài)了，所以有點工業(yè)化出產(chǎn)的“老酸牛奶”只得加增稠劑。
從口感來看，“老酸牛奶”厚厚的，一勺就是一塊，感受不賴，比起平常的酸牛奶黏稠的膠液狀來說，更近傳統(tǒng)特色。正由于這么會取得很多消費者的青眼，縱然價高也要買。其實“老酸牛奶”和平常的酸牛奶的營養(yǎng)相差無幾，最大差別在于出產(chǎn)發(fā)酵的形式不一樣。
平常的酸牛奶是拌和型酸牛奶出產(chǎn)工藝做出來的，先是在大的發(fā)酵罐中將牛乳接種乳酸細菌發(fā)酵劑等，施行保暖發(fā)酵，等到酸牛奶凝結后，再加些調味劑或果料等拌和一下子，“調一調”形成平均黏稠的液態(tài)，而后灌在分子化合物塑料罐內封口就成了。
工業(yè)化“老酸牛奶”是用凝結型發(fā)酵工藝出產(chǎn)的。是把牛乳、菌種、糖和增稠劑等全部原料輔料等混合后灌裝在一個個分子化合物塑料罐里，而后封口送入發(fā)酵間內發(fā)酵定型，形態(tài)是凝成固態(tài)一塊的。為了避免在流通銷行中凝結態(tài)破碎，讓凝固性更好，就加感光材料、果膠、石花膠、卡拉膠、黃原膠等食用膠，這些個膠都應是國度準許用的食物添加劑，相對安全性較高。
簡單地說，平常的酸牛奶是先發(fā)酵后拌和一下子裝罐的，也叫前發(fā)酵酸牛奶 ;“老酸牛奶”是拌和一下子裝罐后發(fā)酵的，也叫后發(fā)酵酸牛奶。
但從營養(yǎng)性來說，“老酸牛奶”并比不上平常的酸牛奶營養(yǎng)高到啥子地方，并不盡然是越濃稠營養(yǎng)價值越高。傳統(tǒng)制造的老酸牛奶濃稠厚實，是原料奶的氨基酸高，如今工業(yè)化出產(chǎn)“老酸牛奶”的濃稠厚實可以靠增稠劑抽調來，有可能與氨基酸含量無關。
因為這個，具體的營養(yǎng)高低還需求看看每種產(chǎn)品示明的氨基酸、脂肪、碳水化物等具體指標。
酸牛奶越酸，營養(yǎng)價值越高嗎
我們在超級市場買的普通酸牛奶產(chǎn)品大部分是加糖的，所以喝起來酸酸甜甜的，口味較好。實際上真正原味的酸牛奶酸味較重，大部分數(shù)人有可能不易接納。如今也有不加糖的原味酸牛奶，還另附上蜂蜜等甜味劑用于改善口味，適應想少吃糖的人海需求。
但不可以斷言說酸牛奶越酸營養(yǎng)價值越高，由于酸牛奶的酸度與菌種和發(fā)酵條件等有關，發(fā)酵時間過長或溫度過高、貯存流通時溫度過高等因素都會使乳酸細菌迅疾蕃息而造成酸牛奶酸度增加，況且越過可接納范圍。這么的酸牛奶口感會很酸，最后結果乳酸細菌活力減退，乳蛋白改變性別程度增加，有弊于人的身體借鑒，也有弊于腸胃康健。因為這個，酸牛奶并非越酸越好。
酸牛奶包裝上益生菌標得越多越康健嗎
在挑選酸牛奶時，不少人會看那里面的益生菌。有人會看酸牛奶混合原料表中的菌種到盡頭有幾種，覺得益生菌越多越好 ;還有人看包裝上標的活菌數(shù)，感到數(shù)字越大越好。啥子 ABSL、LABS 益生菌群酸牛奶，活菌數(shù)達每毫升幾務必個，有人覺得這解釋明白這種酸牛奶益生菌的品類和數(shù)目不少，肯定對康健有好處。不過眾多人對益生菌以及他們對康健的真實效用并不明白。
實際上平常的酸牛奶都是由保加利亞乳桿菌（代號為L）和嗜熱鏈細菌（代號為 S）兩支常理“軍”協(xié)同打仗、相互支持發(fā)酵而成的。保加利亞乳桿菌老家就在保加利亞，有人發(fā)覺保加利亞人長命者較多，這些個長命者都愛喝酸牛奶，于是離合發(fā)覺了那邊酸牛奶的乳酸細菌，起名稱為保加利亞乳酸桿菌。這兩支常理“軍”是發(fā)酵酸牛奶的基本菌，但他們被人吃下去通過克化道時，禁受不住胃酸和膽汁的打死打傷，不可以活著進入了腸道中?？v然有小量能活著進入了腸道中，也然而穿腸而過，很快就被排出體外，不可以起到調試腸道菌群的效用，因為這個這兩類菌確實對人的身體有益，但效用比較微弱。
益生菌是一種數(shù)量適宜攝取后對飲用者的身板子康健能施展有好處效用的活菌，如今酸牛奶中等見益生菌有嗜酸乳桿菌（代號A）、雙歧桿菌（代號 B，有多個品種）等，這些個菌有調試腸道菌群均衡、制約腸道不好微有生命的物質增生等效用，可稱為“特殊的一種軍”。但有點酸牛奶產(chǎn)品宣傳益生菌名字頎長深莫測的誘人，啥子“ABSL益生菌群”“LABS益生菌群”，消費者往往看不懂，容易陷于概念誤區(qū)。“S”和“L”作別代表“嗜熱鏈細菌”和“保加利亞乳桿菌”，這兩種菌稱不上益生菌。依上所述，“A”和“B”是最常見的兩種益生菌，因為這個“ABSL”和“LABS”是相同的，其實都只有 2 種益生菌。
作為“特殊的一種軍”的益生菌獨特的地方是戰(zhàn)斗有經(jīng)驗強，耐酸有經(jīng)驗強，不憚胃酸，能活著到了腸道。但要“特殊的一種軍”真正起效用，不惟要看“種”，還要看“數(shù)”，更要“活”的。
看“種”——就是看益生菌菌種，并非一種酸牛奶里包括的菌種越多就越好。酸牛奶的優(yōu)劣要看菌種的品類和性能。如今酸牛奶產(chǎn)品中添加了益生菌且功能獲得國度許可，獲得“藍頭巾”催進健康食物出產(chǎn)批號的僅有非常少數(shù)款，大多的酸牛奶廠家菌種的出處都是由專門的菌種企業(yè)供給，這些個企業(yè)主要仍然以增長發(fā)酵有經(jīng)驗、改善特色為主，有點所說的“益生菌”的功能，并未獲得證驗。
看“數(shù)”——每毫升酸牛奶中至少要有幾務必個到幾億個活菌，加強抵抗力力等催進健康功能才管用果，不過到現(xiàn)在為止我國還沒有對酸牛奶產(chǎn)品中的益生菌活菌含量和檢驗測定辦法定標準。僅看廠家示明的活菌數(shù)有每毫升幾務必個也沒有辦法考查。沒有標準的話，對于這些個酸牛奶中是否實在包括這種菌、數(shù)目是若干，有關監(jiān)視管理部門也沒有辦法檢驗測定監(jiān)視管理了。
看“活”——益生菌酸牛奶有好處效用關鍵在一個“活”字上。就是要看活菌數(shù)，光加了很多菌假如到喝時都翹辮子，就沒效用了，然而這憑眼球是看不出來的，怎么辦？要保障益生菌的活菌數(shù)，一是要冷鏈溫度最好維持在4℃左右，二是要離出產(chǎn)日子越近越好，由于縱然在 4℃的冷藏條件下，酸牛奶中的乳酸細菌和益生菌數(shù)目會不迅速減退，出廠 14 天后活菌數(shù)降至原來的一到三成。奉告你一個選購的竅門，就是到品牌產(chǎn)品的專營直銷店，那邊周轉環(huán)節(jié)少，容易找到近來出產(chǎn)日子的產(chǎn)品。
因為眾多朋友在選購酸牛奶的時刻匱缺專業(yè)知識，所以一不謹慎就容易踏入誤區(qū)，大家在選購酸牛奶的時刻可以依照以上紹介的辦法施行鑒別。