增稠劑
啥子是食品增稠劑？
答：食品增稠劑是指在水中溶解或分解，能增加流體或半流體食品的黏性，并能維持存在的地方整體體系相對(duì)牢穩(wěn)的親水性食品添加劑。
影響增稠劑效用效果的因素有哪一些？
答：（1）結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子品質(zhì)對(duì)黏性的影響
普通增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具備較多親水基團(tuán)的物 質(zhì)，具備較高的黏性。隨著相對(duì)分子品質(zhì)增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的概率也增加，故增稠劑的分子品質(zhì)越大，黏性也越大。 （2）液體濃度對(duì)黏性的影響增稠劑液體濃度增高，互動(dòng)概率增加；依附的養(yǎng)分子增多，黏性增大。 （3）pH值對(duì)黏性的影響媒介的pH值與增稠劑的黏性及其牢穩(wěn)性的關(guān)系極為關(guān)系近；在酸度較高的汽水兒、酸牛奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)沒(méi)燒開(kāi)過(guò)的水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而石花菜酸鈉和CMC等則宜在豆奶等靠近中性的食品中運(yùn)用。 （4）溫度對(duì)黏性的影響普通 ── 隨著溫度升高，溶液的黏性減低；特殊的事例 ── 小量食鹽存在時(shí)，黃原膠的黏性在-4——+93℃范圍內(nèi)變動(dòng)細(xì)小。
食品增稠劑在食品中起的效用？
答：黃原膠食品增稠劑在食品加工中的效用：食品增稠劑對(duì)維持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和牢穩(wěn)性起著相當(dāng)關(guān)緊的效用。增稠劑在食品中主要是給予食品所要求的流變特別的性質(zhì)，變更食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特別指定形態(tài)，并使其牢穩(wěn)；平均，增長(zhǎng)食質(zhì)量量，使食品具備黏滑適合口味的感受。 增稠劑還具備以下勁效：
?、倨鹋菪в煤屠畏€(wěn)泡沫兒效用； ②黏結(jié)效用；③成膜效用； ④用于催進(jìn)健康、低熱食品的出產(chǎn)； ⑤保水效用； ⑥矯味效用。
常用自然產(chǎn)生的增稠劑有哪一些品類(lèi)，怎么樣運(yùn)用？
答：自然產(chǎn)生的增稠劑大多數(shù)來(lái)自植物，有的來(lái)半自動(dòng)物和微有生命的物質(zhì)。
?。?）食用感光材料食用感光材料是動(dòng)物的皮、骨、韌帶等含的膠原蛋白，經(jīng)局部水分解后獲得的高分子多肽高聚物。感光材料的化學(xué)組成中，氨基酸占82％以上，除匱缺色氨酸外，包括組成氨基酸的所有蛋白質(zhì)?；瘜W(xué)式C,02His：N，039，相對(duì)分子品質(zhì)為50000-60000。感光材料為白的顏色或蜜色、半透明、微帶光澤的薄片或細(xì)粒，有特別的臭味。不溶于冷水，可溶于熱水，溶液冷卻后即凝固成膠塊。感光材料的凝結(jié)力較弱，液體濃度在5％以下不可以形成凝膠。為了形成較壯實(shí)的凝膠，液體濃度普通掌握在15％左右，溫度20—25t。高于30——{2，凝膠消融。凝膠富于彈性，口感軟和。
?。?）酪蛋白酸鈉酪蛋白酸鈉，又叫作酪朊酸鈉、干酪素鈉，是由牛奶離合制得，為酪乳蛋白的鈉鹽。酪蛋白酸鈉為白的顏色至蜜色的微?；蚍? 末，無(wú)臭，沒(méi)有滋味，可溶于水。酪蛋白酸鈉具備很強(qiáng)的乳化、增稠效用。在食品工業(yè)中，常用以促進(jìn)脂肪和水的維持力，避免脫水收縮，并有助于食品加工時(shí)各成分的平均散布，因此進(jìn)一步改善食質(zhì)量地和口感，故而廣泛用于各種食品。
?。?）阿拉伯膠阿拉伯膠，又叫作阿拉伯樹(shù)脂、金合歡膠，由金合歡樹(shù)的滲出液制得，是一種由多種糖類(lèi)組成的高分子聚合物，相對(duì)分子品質(zhì)為260000—1160000。阿拉伯膠為無(wú)食品科學(xué)概括論述定形琥珀色干粉，無(wú)臭，沒(méi)有滋味，溶于水，不溶于油和大多數(shù)有機(jī)溶劑。在水中可形成清楚而膠黏的溶液，呈弱酸性，水中的溶解度可達(dá)50％。阿拉伯膠具備外表活性，能使水的外表拉力減低。其溶液的黏性與其液體濃度和pH值相關(guān)。經(jīng)數(shù)量多毒物學(xué)和毒理學(xué)實(shí)證驗(yàn)明阿拉伯膠無(wú)毒。
?。?）田菁膠田菁膠是從豆科植物田菁的胚珠中提出取得的多糖膠。它是以半乳汁糖為支鏈的甘露糖聚合物（半乳甘露聚糖），為黃油色散松面子。溶于水呈黏稠狀溶膠，其黏性比石花菜酸鈉高10倍。田菁膠可以作為增稠劑、牢穩(wěn)劑、保持新鮮劑運(yùn)用于多種食品。
（5）石花膠石花膠，又名瓊膠、凍粉或洋粉，由石花菜提出取得制得，屬多糖類(lèi)事物。主要由聚半乳汁糖苷組成。石花膠依制法不一樣，有條狀、片狀、粒狀和粉狀等，顏色由白至淡黃；半透明，具膠質(zhì)感。無(wú)臭或有微小的特點(diǎn)標(biāo)志性氣味，不溶于冷水。在冷水中泡在水中時(shí)，慢慢地吸水膨脹軟化，吸水率可高達(dá)20倍。在開(kāi)水中極易分解成膠體溶液，溫度減低后便成凝膠。石花膠主要被用作食品組分和微有生命的物質(zhì)研討中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)。在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用石花膠的膠凝、乳化效用和牢穩(wěn)性質(zhì)。
?。?）果膠果膠指可溶性果膠，其主要成分是多縮半乳汁糖醛酸甲酯，相對(duì)分子品質(zhì)為23000-710000。果膠為淡黃褐色面子，稍有特別優(yōu)異臭。溶于水則生成黏稠狀液體，假如與3倍或3倍以上的白砂糖混合，則更易溶于水。在酸性溶液中比在堿性溶液中牢穩(wěn)。依據(jù)果膠分子的酯化度，可將其分為高甲氧氣基果膠和低甲氧氣基果膠。高甲氧氣基果膠在加糖、加酸后可以凝凍，低甲氧氣基果膠在加糖、加酸后，還需添增添價(jià)金屬離子如鈣等能力凝凍。果膠是從植物中提出取得出的自然產(chǎn)生的食用增稠劑，對(duì)人的身體無(wú)毒害，安全性頎長(zhǎng)。
?。?）黃原膠黃原膠又叫作漢生橡膠或黃桿菌膠，是由微有生命的物質(zhì)發(fā)酵（黃單胞菌培育）提出取得制成，為高分子酸性雜多糖（由葡糖、甘露糖與葡糖醛酸組成），相對(duì)分子品質(zhì)在100萬(wàn)以上。黃原膠為白的顏色或嫩黃至棕色面子，易溶于水，有令人滿(mǎn)意的增稠性能?？v然低液體濃度也有頎長(zhǎng)的黏性，其1％水溶液的黏性相當(dāng)于感光材料的100倍。耐酸、堿，抗酶解，且不易受溫度變動(dòng)影響。特別是具備觸改變性別與假范性，大大增加了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，并給予食品以令人滿(mǎn)意的感官性能。同時(shí)，黃原膠還具備一定的乳化性、牢穩(wěn)性。
?。?）其它增稠劑在食品工業(yè)中應(yīng)用的自然產(chǎn)生的增稠劑還有石花菜酸鈉、卡拉膠、瓜爾豆膠等。