假如你手上的面粉是沒有添加劑的“標(biāo)準(zhǔn)粉”，足以的。

　　我曾在超級市場買到過“麥子淀粉”，擺在一塊兒賣出的還有“山藥蛋薯淀粉”和“玉茭淀粉”。

　　實際上小量應(yīng)用淀粉的時刻是可以用面粉代替的，不過用量要少于淀粉，并且一定趁熱吃完——淀粉做的湯和羹類菜品冷卻后有一種“膩泥糊糊”的感受，有點糊嘴。有可能是其顆粒太大的原故吧。

　　面粉不行代替淀粉，由于他們的效用和所起的成效不同。淀粉用來勾芡可以使湯粘稠，用來包裹待炸食物，可以使肉類軟和滑嫩，而面粉則沒有此成效。

　　假如手頭真的沒有羧甲基淀粉鈉，而做菜又急于想用，可以取馬鈴薯兩個，一個也可以，把他們?nèi)テは凑麧嵡谐山z或片，而后把馬鈴薯絲或馬鈴薯片放清水里泡在水中一會，后撈出馬鈴薯絲或馬鈴薯片，把泡在水中過的水靜放在那邊10分鐘，而后慢慢的倒掉上頭的沒有菜的湯，下邊余下的就是水淀粉了，可以用來做菜。泡在水中的時間越長淀粉越粘稠。

　　然而，我可以教你做水淀粉，

　　把面粉用洗紗布包好，放到水里洗，會有眾多白的物品出來，洗到最終，紗布里會有一團(tuán)物品，那就是氨基酸等。

　　水表白一下子，倒掉駢枝的水，（留一點兒水）調(diào)勻就是水淀粉紗布里的物品，實際上是可以蒸一下子做面中的混合蛋白吃的的，就是我們吃涼皮里那一個物品。

　　面粉（麥子粉）是將麥子磨后經(jīng)篩網(wǎng)篩出的白的顏色粉狀物。我國北方大多地區(qū)以它為主食。以面粉制成的食東西種繁多，特色各異。

　　面粉富含氨基酸、脂肪、碳水化物和日常飯菜纖維。國醫(yī)覺得，面粉性味甘涼，有養(yǎng)心益腰子、健脾厚腸、除熱止渴的成效。面粉化學(xué)成分與功能面粉的化學(xué)成分隨著麥質(zhì)的不一樣而有非常大的變動。普通而言，涵蓋有氨基酸7——18百分之百。這些個氨基酸又可分成組成面中的混合蛋白的麥谷蛋白芨醇溶蛋白，非面中的混合蛋白蛋白即球蛋白芨白蛋白等。

　　面粉中含碳水化物69——76百分之百，主要為淀粉67百分之百，剩下還有糊精及纖維素。

　　面粉含脂肪無幾，約為2——4百分之百，分為極性及非極性兩大類。這個之外，面粉中還有1——2百分之百礦事物以及維生素等。

　　面粉內(nèi)各不一樣成分的功能如下所述：

　　氨基酸    一方面與脂肪起效用形成牢穩(wěn)的氣室以保存氣體，另一方面又可形成面中的混合蛋白。面粉中供給和好的成塊的面彈性的麥谷蛋白與加強(qiáng)和好的成塊的面力量的醇溶蛋白與水起效用，通過物理拌和，形成黏合而具彈性的網(wǎng)絡(luò)團(tuán)體（面中的混合蛋白），變成和好的成塊的面的支架，用以保存經(jīng)發(fā)酵效用萌生的氣體。

　　碳水化物    它可被淀粉分解酵素分解成葡糖，供給食品給釀母菌以施行發(fā)酵效用，這個之外亦可補(bǔ)充在氨基酸 半中腰，以調(diào)校面中的混合蛋白液體濃度；更可作為氨基酸依附點，有助面中的混合蛋白的形成，還會起膠化效用，助氣室壁延長擴(kuò)展。碳水化物在烤？h時期，漸取去面中的混合蛋白中養(yǎng)分而起膠化效用，形成面粉和水發(fā)酵制成的食品支架，出爐后氣體滲出，便形成多孔疏松的面粉和水發(fā)酵制成的食品。

　　脂肪    它與淀粉接合可維持產(chǎn)品的新奇，而極性脂類與氨基酸接合便形成牢穩(wěn)的氣室，包圍氣體，增加烘干彈性。若面粉貯存在高溫潮潤地方，脂肪會游泳解而敗壞面粉，所制成的和好的成塊的面匱缺彈性，容易斷開，保存氣體有經(jīng)驗弱，便會影響面粉和水發(fā)酵制成的食品的大小惠風(fēng)味。

　　礦事物     其含量多寡對面粉和水發(fā)酵制成的食品品質(zhì)無直接影響，含量在0.44——0.48百分之百之間。

　　維他命 還有小量維他命。

　　化學(xué)上，淀粉是由幾百個（直鏈淀粉）還是幾千個（支鏈淀粉）葡糖分子縮減形成的均一多糖，它的分子式樣有直鏈（溶于熱水）和支鏈（不溶于熱水）兩種，江米淀粉所有為支鏈，某些豆類淀粉所有為直鏈，而普通淀粉則兩種都有。淀粉廣泛存在于植物的谷粒（米、麥、玉茭）、果實（板栗、銀杏）、塊根（紅薯）、塊莖（山藥蛋薯）、地下莖（荸薺、芋頭）中，是植物的主要能+羭縷儲存方式。淀粉不溶于水，在熱水中會吸水膨脹而成為具備粘性的半透明溶膠。

　　面粉來自禾本科植物麥子的胚珠，麥子是天底下種植最廣的食糧。與其他谷物去殼后直接食用不一樣，麥子外表麩子堅韌，內(nèi)里營養(yǎng)物質(zhì)易碎，難于加工成整粒，所以只能磨制成面粉。麥子面粉和其他食糧磨成粉的最大差別在于麥子特有的兩種氨基酸能夠接合形成彈性和延展性都美好的面中的混合蛋白（就是既能冗長，又不會斷掉），因為這個只有麥子能力制造出名堂繁多、口感各異的面粉做的食品制品。面粉中面中的混合蛋白的含量和品質(zhì)（就是兩種氨基酸各自的含量）決定于于麥子作物的品種和栽種過程，而不是面粉加工過程，不過在加工貯藏過程中，氨基酸含量可能變樣。

　　麥子可以加工成麥子淀粉。麥子淀粉又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里洗雪氨基酸在這以后余下的（無筋度）淀粉局部，顏色十分白，是透明水晶糕點的主要原料，也是涼皮的原料。