普通的殼聚糖只能溶于一點(diǎn)稀的無(wú)機(jī)酸或有機(jī)酸中，不可以直接溶于水中。使甲殼素在均相條件下施行脫乙?；错懀?dāng)脫乙酰度為50百分之百左右時(shí)，這種殼聚糖能溶于水。后來(lái)，Kurita等人又發(fā)覺(jué)，對(duì)較高脫乙酰度的殼聚糖施行乙?；笾破涿撘阴６仍?0百分之百——60百分之百，也可獲得水溶性的殼聚糖。
殼聚糖（chitosan）又叫作脫乙酰甲殼素，是由天然界廣泛存在的幾丁質(zhì)（chitin）通過(guò)脫乙酰效用獲得的，化學(xué)名字為聚葡糖胺（1-4）-2-氨基-B-D葡糖。自1859年，法國(guó)人Rouget首先獲得黃原膠殼聚糖后，這種自然產(chǎn)生的高分子的有生命的物質(zhì)官能性和相容性、血液相容性、安全性、微有生命的物質(zhì)降解性等良好性能被各行各業(yè)廣泛關(guān)心注視，在醫(yī)療藥品、食物、化工、化妝品、水處置、金屬提出取得及回收、生化和有生命的物質(zhì)醫(yī)學(xué)工程等好些個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用研討獲得了重大發(fā)展。針對(duì)患者，殼聚糖降血脂、降血糖的效用已有研討報(bào)告陳述。同時(shí)，殼聚糖被作為增稠劑、被膜劑列入國(guó)度食物添加劑運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)殼聚糖學(xué)名聚氨基葡糖，又名可溶性甲殼質(zhì)，在食物中的應(yīng)用主要有:
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1，抗癌食物 2，減肥食物 3，胃腸道催進(jìn)健康食物4，人工制造肉類(lèi)食物 5，口腔催進(jìn)健康食物 6，微量元素調(diào)節(jié)食物（二）食物添加劑
1，果汁和果酒表白劑 2，果汁、菜蔬汁脫酸劑，食物增稠劑 4，食物乳化劑，食物牢穩(wěn)劑 6，食物抗氧氣化劑，食物特色改良劑
?。ㄈ┦澄锉３中迈r劑
果蔬保持新鮮 2，肉、蛋類(lèi)保持新鮮 3，食物包裝保持新鮮材料（四）食物廢水處置及純水制備
食物工業(yè)廢水處置 2，礦泉水制備（五）固定化酶載體
中脫乙酰甲殼素（又名殼聚糖） 功能：增稠劑、被膜劑食物分類(lèi)號(hào) 食品品名稱(chēng)稱(chēng) 最大運(yùn)用量/（g/kg） 備注白米
西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮 火腿）類(lèi)
肉灌腸類(lèi)
額外，殼聚糖作為beer和麥芽飲料加工工藝中的表白劑運(yùn)用。