雙蛋白活性乳酸菌飲料（蛋白質(zhì)含量為1.0%)兼 含植物蛋白和乳蛋白，不僅可調(diào)整人體腸道菌群，還 能為人體提供均衡蛋白，為新一代多功能保健乳品[1]。 由于植物蛋白的粒徑大于乳蛋白，且植物蛋白與乳蛋 白性質(zhì)差異較大，兩者在乳體系中較難形成相互融合 的整體，從而使產(chǎn)品在狀態(tài)上較易出現(xiàn)乳清析出、絮 凝、分層、沉淀等不穩(wěn)定現(xiàn)象[2]，提高該產(chǎn)品的穩(wěn)定 性對于其品質(zhì)至關(guān)重要。目前國內(nèi)酸性乳飲料生產(chǎn)中 最廣泛使用的食品膠是耐酸性羧甲基纖維素鈉 (CMC-Na),耐酸性CMC-Na是一種在酸性體系中具 備懸浮、持水能力的膠體，成本較低，與其它食品膠 復(fù)配可形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在低表觀粘度下起到懸浮穩(wěn)定 的作用，能有效防止沉淀分層[3]。本文基于前期研發(fā) 經(jīng)驗[4~5]，研究CMC-Na及CMC-Na與黃原膠、魔芋 膠、瓜爾豆膠等食品膠復(fù)配使用對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響， 優(yōu)選出膠體組合，以期為相關(guān)企業(yè)及技術(shù)人員開發(fā)雙 蛋白活性乳酸菌飲料提供參考。
1材料與方法
1.1材料
合誠植物蛋白HC-110、全脂奶粉、蔗糖、磷酸鹽、 耐酸性CMC-Na、黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠。
1.2實驗設(shè)備
臺式離心機(jī) Anke TDL80-2B、Viscometer DV-II
粘度計、高壓均質(zhì)機(jī)、高剪切乳化攪拌器、恒溫培養(yǎng) 箱、無菌工作臺。
1.3離心沉淀率的測定
在有刻度的離心管中，準(zhǔn)確加入配制好的飲料10 mL，然后在3000 r/min的離心機(jī)中離心10 min，棄去
上清液，準(zhǔn)確稱取沉淀物重量，利用下面公式計算沉
淀率。
沉淀率/%=沉淀物(g)/10 mL飲料量(g)X 100
1.4粘度的測定
樣品制備24 h后，在室溫下用Viscometer DV-II
粘度計測定其粘度。
1.5感觀品評
產(chǎn)品觀察及離心后觀察評價的具體評分方法如 表1所示。
表1觀察評價分?jǐn)?shù)標(biāo)準(zhǔn)
Table 1 Detailed grading rules for the appearance evaluation of
the drink
觀察結(jié)果描述分?jǐn)?shù)
分層明顯（分為三層)，整體嚴(yán)重成絮，嚴(yán)重實沉淀（5mm
1
以上）
分層明顯（分為三層），整體成絮，實沉淀2
分層明顯（分為兩層），明顯絮狀，實沉淀3
分層明顯（分為兩層），明顯絮，明顯沉淀4
分層明顯（分為兩層），微絮，明顯沉淀4.5
分層不明顯，5mm以上水析，組織狀態(tài)一般，明顯沉淀5
分層不明顯，3~5mm 7水析，組織狀態(tài)一般，明顯沉淀5.5
分層不明顯，2~3mm7水析，組織狀態(tài)一般，明顯沉淀6
分層不明顯，1~2mm77析，組織狀態(tài)一般，明顯沉淀6.5
無分層現(xiàn)象，2~3mm77析，組織狀態(tài)良好，少量沉淀7
無分層現(xiàn)象，2~3mm?7析，組織狀態(tài)良好，微量沉淀7.5
無分層現(xiàn)象，1~2mm?7析，組織狀態(tài)良好，少量沉淀8
無分層現(xiàn)象，1~2mm?7析，組織狀態(tài)良好，微量沉淀8.5
無分層現(xiàn)象，微量水析，組織狀態(tài)良好，微量沉淀9
無分層現(xiàn)象，微量水析，組織狀態(tài)良好，無沉淀9.5
無分層現(xiàn)象，無水析，組織狀態(tài)良好，無沉淀10_
1.6工藝流程
(1)發(fā)酵奶基制備
純凈水預(yù)熱(60°C~65 °C)^加入全脂奶粉—攪拌水化30 min 鐘—均質(zhì)(60 °C，20 MPa)—殺菌(95 °C，5 min)—冷卻(至 43 C)—加發(fā)酵劑—發(fā)酵(43 C)至pH值為4.60—冷卻到室溫— 無壓均質(zhì)一^冷藏用
(2)雙蛋白乳酸菌飲料制備 純凈水預(yù)熱(60 C~65 C)—加入穩(wěn)定劑、HC-110、蔗糖— 水浴(65 C，30 min)—冷卻到室溫—紫外殺菌(15min)—加入發(fā) 酵奶基一^高速剪切1 min—^調(diào)酸一^均質(zhì)一^無菌灌裝一^冷藏貯存
2結(jié)果與討論
2.1 CMC-Na用量對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響
分別采用 CMC-Na 用量為 0.20°%、0.25°%、0.30%、
0.35°%、0.40°%，分析其對產(chǎn)品體系的穩(wěn)定性影響，結(jié)果見表2。
由表2可見，隨著CMC-Na用量增加，產(chǎn)品的表 觀粘度有小幅度的升高，離心沉淀率下降，表明 CMC-Na對乳濁液的穩(wěn)定性作用隨著用量的增加而有
所增大。
單獨使用CMC-Na，產(chǎn)品的穩(wěn)定性較差，且情況 隨著用量的減少而加劇，用量較低（0.20%)時，在1 d后即出現(xiàn)嚴(yán)重的分層。當(dāng)CMC-Na用量高于0.30% 時，產(chǎn)品的穩(wěn)定性提高不明顯，考慮成本，優(yōu)選 CMC-Na在雙蛋白活性乳酸菌飲料中的用量為0.30%。
綜合以上結(jié)果，優(yōu)選CMC-Na的用量為0.30%， 在此基礎(chǔ)上與其它食品膠進(jìn)行復(fù)配。
隨著黃原膠用量的增加，產(chǎn)品的表 觀粘度上升，離心沉淀率則有一定的波動，在黃原膠 用量為0.10%、0.25%時較低，這是由于黃原膠的用量 過低時(如用量為0.05%的產(chǎn)品)，乳濁液的懸浮能力不 足；而當(dāng)黃原膠的用量不適與CMC-Na形成良好的網(wǎng) 絡(luò)結(jié)構(gòu)時，即使用量較高也因懸浮能力不足而使產(chǎn)品 的穩(wěn)定性能降低。
同時，由觀察評價分?jǐn)?shù)可得，黃原膠在雙蛋白活 性乳酸菌飲料中用量高于0.15%時，對產(chǎn)品的穩(wěn)定性 有較大的影響。
綜合以上結(jié)果，在優(yōu)選CMC-Na的用量為0.30%的基礎(chǔ)上，優(yōu)選黃原膠的用量為0.10%。
隨著魔芋膠用量的增加，產(chǎn)品的表 觀粘度呈較大幅度的上升，離心沉淀率也明顯降低， 說明魔芋膠在該體系中的增稠懸浮作用較明顯。當(dāng)魔 芋膠用量低于0.1%時，產(chǎn)品的離心沉淀率較大；當(dāng)用 量高于0.2%時，產(chǎn)品的表觀粘度太高，可優(yōu)選魔芋膠 的用量為 0.15%。
保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品的觀察評價分?jǐn)?shù)最高的是魔芋膠用 量為0.15%、0.20%時的產(chǎn)品。
綜合以上結(jié)果，在優(yōu)選CMC-Na的用量為0.30% 的基礎(chǔ)上，優(yōu)選魔芋膠的用量為0.15%。
在優(yōu)選出的CMC-Na用量基礎(chǔ)上加 入梯度量的瓜爾豆膠，對雙蛋白活性乳酸菌乳飲料的 穩(wěn)定性產(chǎn)生了極大的影響。但用量低時產(chǎn)品的狀態(tài)稍 好，因此考慮降低瓜爾豆膠的用量進(jìn)行試驗。
隨著瓜爾豆膠用量的增加，體系的 粘度也增加，但體系的穩(wěn)定性和評價分?jǐn)?shù)降低，且與 不加瓜爾豆膠，只用優(yōu)選用量的CMC-Na相比，不加 瓜爾豆膠的體系穩(wěn)定性更好。由此可說明，瓜爾豆膠 與CMC-Na復(fù)配不適用于該雙蛋白活性乳酸菌飲料體系。
活性乳酸菌飲料中加入植物蛋白，使產(chǎn)品的體系 更為復(fù)雜，比一般的活性乳酸菌飲料更容易出現(xiàn)穩(wěn)定 性問題。添加一定量的增稠劑，可以利用其穩(wěn)定乳狀 液的作用來保護(hù)產(chǎn)品中分散的粒子，降低沉淀率，減 少水析，從而增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。從以上實驗結(jié)果可 以看出，不同膠體的復(fù)配對雙蛋白活性乳酸菌飲料的 穩(wěn)定性影響很大，CMC-Na分別與黃原膠、魔芋膠復(fù) 配時體系的穩(wěn)定性較好，其中CMC-Na與黃原膠復(fù)配 時，優(yōu)化用量為CMC-Na 0.3%、黃原膠0.1%; CMC-Na 與魔芋膠復(fù)配時，優(yōu)化用量為CMC-Na 0.3%、魔芋膠 0.15%;相較之下，優(yōu)化用量的CMC-Na與魔芋膠復(fù) 配時體系的穩(wěn)定性最好；而CMC-Na與瓜爾豆膠復(fù)配 不適用于該體系，不利于該體系的穩(wěn)定。