黃原膠(Xanthan gum)是以碳水化合物為主要底 物，由甘藍(lán)黑腐黃單胞菌或野油菜黃單胞菌發(fā)酵而成 的一種酸性胞外雜多糖。它是一種生物髙分子聚合物, 具有纖維素的主鏈和低聚糖的側(cè)鏈，由D-葡萄糖、D- 甘露糖、D-葡萄糖酸、乙酸和丙酮所組成的“五糖重復(fù) 單位”聚合而成。因其獨(dú)特的分子結(jié)構(gòu)，而使其具有獨(dú) 特的流變性、良好的水溶性、對熱酸堿的穩(wěn)定性、與各 種鹽類的相溶性等許多優(yōu)異的理化性能，已被廣泛應(yīng) 用于食品、飲料、化妝品、洗滌劑、陶瓷、石油開采、化工 涂料、森林滅火等三十多種行業(yè)黃原膠成品的熱穩(wěn)定性高低是評價黃原膠品質(zhì)好 壞的重要指標(biāo)之一，但是由于國產(chǎn)黃原膠溶液在高溫 下不穩(wěn)定，易發(fā)生熱氧化降解作用，使粘度嚴(yán)重?fù)p失, 即熱穩(wěn)定性遠(yuǎn)低于進(jìn)口黃原膠。因此，通過改善發(fā)酵條來提高黃原膠熱穩(wěn)定性的途徑，對提高黃原膠的質(zhì) 量具有重要意義。
主要試劑和儀器
牛肉浸膏、酵母膏、蛋白胨、蔗糖、瓊m、NaCl、Ca- (]03、〖21^04’31120、\^04‘71120、乙醇(95%)、氫氧化 鈉、鹽酸等:以上試劑均為分析純;電子天平、無菌間、 恒溫生化培養(yǎng)箱、電熱手提壓力蒸汽消毒器、恒溫調(diào)速 搖瓶柜等。
1.4溶液粘度的測定
采用NDJ-1型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測定粘度（q )。
1.5黃原膠溶液熱穩(wěn)定性的測定方法
將黃原膠溶液裝于250 mL三角瓶中，加人熱穩(wěn)定 劑,用牛皮紙封口，放人電熱手提壓力蒸汽消毒器內(nèi)， 經(jīng)121 SC高溫處理3 h,測定粘度（1 )。確定黃原膠溶 液的熱穩(wěn)定性大小。
1.6用DTA和TG觀察黃原膠的熱穩(wěn)定性 1.6.1試樣
黃原膠成品（正交試驗(yàn)最佳條件)、阿拉伯膠、 CMC:廣饒中印工貿(mào)有限公司 1.6.2儀器
TGA/SDTA 85/e，制造商:瑞士。
1.6.3實(shí)驗(yàn)條件(DTA和TG)
稱重量程<1 g,稱重靈敏度為0.1 pg，掃描溫度為 30 t~700 ^，升溫速度10 t/min，靜態(tài)空氣。
在現(xiàn)有的范圍內(nèi)，無機(jī)鹽含量對耐 熱性黃原膠的形成影響較大，其次是氮源，檸檬酸和 碳源的影響。耐熱性黃原膠形成的最佳條件為:蔗糖 50_0 g/L，蛋白胨 5.0 g/L，K2HP04.3H20 4_0 g/L，MgS04. 7H20 0.2 g/L，檸檬酸 2.0 g/L，碳酸鈣 3 g/L，pH 為 7.0。 所得黃原膠成品經(jīng)121丈高溫處理3 h，測得的粘度為 31.17 mPa.s。比基本培養(yǎng)條件提高了 24.13 %。
2.2熱重分析
熱重分析是研究聚合物的降解模式和熱穩(wěn)定性 的一種簡單而精確的方法。本文對黃原膠成品(正交試 驗(yàn)最佳條件)進(jìn)行熱重分析，結(jié)果如圖2所示。
根據(jù)熱重試驗(yàn)，表3列出了黃原膠和其他膠的熱 參數(shù)。樣品最開始少量的質(zhì)量損失是由于膠結(jié)構(gòu)中分 子結(jié)合水的解吸。和其他膠一樣，黃原膠的熱重曲線是由兩個降解過程所組成的。膠的最主要的降解溫度 一般都大于200丈，黃原膠的最主要的降解溫度為 通過采用熱重分析儀(TGA)對其耐熱性進(jìn)行研究，結(jié) 果表明，黃原膠是一種熱穩(wěn)定性好的食品膠。
本文以野油菜黃單胞菌1.1781 (Xanthomonas campestris)為生產(chǎn)菌株，進(jìn)行了搖瓶條件下黃原膠發(fā) 酵餅的優(yōu)化研究,得到斯較高耐熱性的黃原膠，其成 品經(jīng)1211高溫處理3 h，測得的粘度為31.17 mPa、比 基本培養(yǎng)條件提高了 24.13 %〇因此，直接研究發(fā)酵條 件對黃原膠成品熱穩(wěn)定性大小的影響具有實(shí)際意義。