隨著淀粉添加量的增加，魚糜的G' 逐漸增加，并顯著高于對(duì)照樣品的G'。這主要是因?yàn)樵谏郎剡^ 程中，淀粉分T糊化，分子間相纏繞形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，加固了 魚糜蛋白分子的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[1]，使體系的彈性模量增大。淀粉的 添加量也影響魚糜蛋白質(zhì)的變性，淀粉的添加量越多，蛋白質(zhì) 變性的溫度（即r„)越高。這主要是因?yàn)樵谏郎剡^程淀粉分子 吸水膨脹，淀粉分子占有的體積增大[1]，阻礙蛋白質(zhì)分+的伸 展，因此蛋ft質(zhì)變性的溫度延后。

淀粉的種類影響竹莢魚魚糜升溫過程的流變參數(shù)。由表2 可以看出，與對(duì)照相比，添加淀粉能顯著提卨負(fù)糜體系的彈性 模最峰值<?„'、'峰值系統(tǒng)溫度7'„和95°(：彈性模fi(795',其中 綠豆淀粉的作用效果最M著，其次是小麥淀粉和木薯淀粉，馬 鈴薯淀粉的作用效果最差。這可能與各種原淀粉中直鏈淀粉含 量有關(guān)[15]，自:鏈淀粉含最越高（如綠豆淀粉），在升溫過程中， 淀粉分子纏繞的越劇烈，M絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度也就越大。

添加不同種類的淀粉均能顯著提高魚糜 體系的G',其中綠豆淀粉的作用效果最好，其次是木薯淀粉和 小麥淀粉，馬鈴薯淀粉和玉米淀粉的作用效果最差。這主要與 不同種類的淀粉中A:鏈淀粉的含量有關(guān)，直鏈淀粉含量越高， 在冷卻過程屮，直鏈淀粉分子相互纏繞和交聯(lián)的程度越卨 形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越牢固，加固了魚糜蛋甶質(zhì)的凝膠N絡(luò)結(jié) 構(gòu)，形成的凝膠強(qiáng)度人。

2.3淀粉對(duì)竹莢魚魚糜的凝膠特性的影響

淀粉的種類影響竹莢龜魚糜的凝膠強(qiáng)度。從圖5可以看出， 與對(duì)照樣品（不添加淀粉的樣品）相比，各種淀粉均能較大程 度地提高竹莢魚魚糜的凝膠強(qiáng)度。在相同的添加量時(shí)，添加木 薯淀粉、小麥淀粉對(duì)提高竹莢魚魚糜的凝膠強(qiáng)度的效果最為突 出，添加量為16%時(shí)，凝膠強(qiáng)度分別比對(duì)照樣品提高了 261% 和255%。在較低添加量時(shí)，凝膠強(qiáng)度也有顯箸提高，分別添加 4%綠豆淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉時(shí)，凝膠強(qiáng)度分別比對(duì)照提 高了 146%、158%、155%〇木薯淀粉和小麥淀粉對(duì)竹莢龜魚糜 凝膠特性的改善效果相似，無顯著差異。其次是甘薯淀粉，添 加量為16%時(shí)，凝膠強(qiáng)度比對(duì)照樣品提高了 190%。玉米淀粉 和馬鈴薯淀粉雖然也能改善竹莢魚魚糜的凝膠特性，怛效果遠(yuǎn)' 差于上述的4種淀粉。

淀粉的添加量影響竹莢魚魚糜的凝膠強(qiáng)度。從圖5也可以 看出，對(duì)于同一種淀粉，隨著添加量的增加，竹莢龜魚糜凝膠 強(qiáng)度顯著提高。

綜合考慮各種因素，添加木薯淀粉、小麥淀粉對(duì)改善竹莢 魚魚糜凝膠品質(zhì)的效果最好，其次是綠豆淀粉和甘薯淀粉，馬 鈴薯淀粉和玉米淀粉的效果最差。這一結(jié)果與Park141和劉海梅[^ 等人的研究結(jié)果相似^

2.4淀粉添加量對(duì)竹莢魚魚糜凝膠的持水性的影響

持水性能好的魚糜制品，內(nèi)部水分不易外滲，因而壓出水 分少，失水率低。添加淀粉影響竹莢魚魚糜凝膠的持水性。從 圖6可以看出，添加各種淀粉的龜糜凝膠的持水性均顯著高于 對(duì)照（不添加淀粉)。這主要是因?yàn)樵诩訜徇^稈中，除了魚糜蛋 白與水相4作用形成凝膠網(wǎng)絡(luò)外，淀粉在受熱糊化過程屮也會(huì) 吸水膨脹，冷卻后形成淀粉凝膠，因此，添加淀粉能提高竹莢 魚魚糜凝膠的持水性能。從圖6還可以看出，在相同的添加量 時(shí)，木薯淀粉和小麥淀粉對(duì)提高竹莢負(fù)負(fù)糜凝膠的持水性的效 果最好，薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉對(duì)改善 竹莢負(fù)魚糜凝膠的持水性無顯著差別。

2.5淀粉對(duì)竹莢魚魚糜凝膠的白度的影響

添加淀粉影響竹莢魚魚糜凝膠的白度。由表3可以看出， 與對(duì)照樣品相比，添加小麥淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、綠豆 淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉均顯箸提高了竹莢魚魚糜凝膠的 白度。這可能足因?yàn)楫?dāng)?shù)矸垲w粒吸水膨脹時(shí)，有更多的光透過 淀粉顆粒，使凝膠更加透明，白度增加[1\在相同的添加量下， 添加不同種類的淀粉的竹莢魚魚糜凝膠之間的白度差別不顯 著。對(duì)于同一種淀粉，添加量超過4%后，隨著添加fi的提高， 竹莢龜龜糜凝膠之間的A度略有增加，但差別不顯著。從表3 還可以看出，在相同的添加fi下，不同種類的淀粉對(duì)竹莢魚魚 龐凝膠白度的影響不M著。上述結(jié)果表明，添加淀粉能改善竹 莢隹魚糜凝膠的色澤，提高竹莢魚魚糜凝膠的白度，但淀粉的 種類和添加量對(duì)魚糜凝膠色澤的影響不顯著。

淀粉對(duì)竹莢魚魚糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)有顯著影響。由圖7a可 以看出，對(duì)照樣品的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較為松散，其表面粗糙，孔洞大 且不均勻。與對(duì)照樣品相比，添加木薯淀粉（圖7b)的樣品形 成了高度致密、均勻、有序的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，孔洞的大小、形 狀和分布比較均勻，因此添加木薯淀粉的魚糜的流變特性和凝 膠特性最佳，顯著高于對(duì)照樣品。與對(duì)照樣品相比，添加馬鈴 薯淀粉（圖7c)的樣品的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較為致密，其凝膠表面 存在一定數(shù)量的大小不一的孔洞，因此馬鈴薯淀粉能顯著改善 對(duì)魚糜的流變特性和凝膠特性，但其改善效果比添加木薯淀粉 的效果差。微觀結(jié)構(gòu)表明添加上述的這幾種淀粉形成的凝膠網(wǎng) 絡(luò)結(jié)構(gòu)加固了竹莢魚負(fù)糜蛋白形成的凝膠N絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此添加 這幾種淀粉的魚糜凝膠的流變特性和凝膠特性均好于對(duì)照樣 品，同時(shí)凝膠的持水力和白度也相;、V:增強(qiáng)。但是添加不同淀粉 的魚糜凝膠的M絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密程度存在一定的差別，凝膠表面 孔洞的大小和分布的均勻性存在差異，所以導(dǎo)致添加不N淀粉 的魚糜凝膠之間的流變特性和凝膠特性+同。 

 

圖7添加淀粉對(duì)竹莢魚魚糜凝肢微觀結(jié)構(gòu)的影響 Fig,7 Effect of starch addition on the micro structure of horse-mackerel surimi 

3結(jié)論

1)竹莢角龜糜在加熱過程中，彈性模量G'經(jīng)歷了兩個(gè)階 段的變化，第一階段是在20?57°C,由于肌球蛋白輕鏈亞基的 解離，造成G'逐漸降低；第二階段是在57?8(TC,由于肌球 蛋白重鏈的變性以及肌動(dòng)球蛋白的變性形成了致密、熱不可逆 的凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而導(dǎo)致G'的增加。添加淀粉顯著影響竹莢魚魚 糜在升溫和降溫過程中的彈性模量G'的變化，淀粉屮直鏈淀粉 含量越卨，淀粉分子纏結(jié)越劇烈，竹莢魚魚糜的凝膠強(qiáng)度越火，

也越大。

2)添加淀粉能夠提高竹莢魚龜糜的凝膠強(qiáng)度。其中，添加 木薯淀粉、小麥淀粉對(duì)改善竹莢魚魚糜凝膠的品質(zhì)的效果最好， 其次是綠豆淀粉和甘薯淀粉，馬鈴薯淀粉和玉米淀粉的效果最 差。其主要原因是淀粉中的直鏈淀粉含量越高，越容易吸水膨 脹，淀粉糊化的峰值黏度也越卨，纏繞作用越劇烈，形成的網(wǎng) 絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度就越人，但彈性差。

3)添加淀粉能提高竹莢魚負(fù)糜凝膠的持水性。在相同的添 加量時(shí)，木薯淀粉和小麥淀粉對(duì)提高竹莢魚魚糜凝膠的持水性 的效果最好。添加淀粉能顯著提高竹莢龜魚糜凝膠的白度。但 淀粉的種類和添加量對(duì)魚糜凝膠的色澤影響顯著。