面對日益增長的乳制品市場，中國乳業(yè)市場開 始呈現(xiàn)出惡性競爭的趨勢，許多果粒乳品企業(yè)深陷價格 戰(zhàn)。要擺脫這種不良的“價格戰(zhàn)”，民族乳業(yè)的唯一 出路就是自主創(chuàng)新。只有通過不斷創(chuàng)新才能使產(chǎn)品 差異化、為消費者和企業(yè)自身創(chuàng)造更大價值。添加 果粒的乳制品將富含維生素的水果和“最接近完美 的食物”牛奶結合起來，能夠達到膳食平衡，提升 乳制品的附加值，因此，添加果粒的乳制品是許多 乳品企業(yè)近年來研究開發(fā)的課題之一W。

然而，綜觀目前乳制品市場，只有水果風味 的乳飲料和果粒酸奶。而果粒酸奶由于保質期短, 需要完備的冷鏈系統(tǒng)支持，銷售區(qū)域受到了一定 的限制。為完美解決營養(yǎng)和保質期問題，常溫果 粒酸性乳飲料的成功研發(fā)，將進一步細化了乳制 品的產(chǎn)品結構，為乳品企業(yè)增加新的利潤增長點。 1.2果粒酸性乳飲料法規(guī)現(xiàn)狀

果粒酸性乳飲料產(chǎn)品屬性為含乳飲料，果粒 作為原料添加》國家安全標準《GB/T21732-2008 含乳飲料》中3.1條款規(guī)定了含乳飲料的定義：以 乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料經(jīng)配制或

表2《GB/T21732-2008含乳飲料》理化指標表

項目配制型含 乳飲料發(fā)酵型含 乳飲料乳酸菌

飲料

蛋白質V (g/100g)1.01.00.7

苯甲酸b/ (g/kg)-0.030.03

2.1.1原料

注：a含乳飲料中的蛋白質應為乳蛋白質。

b屬于發(fā)酵過程產(chǎn)生的苯甲酸；原輔料中帶入的苯甲 酸應按GB2760執(zhí)行。

羧甲基纖維素鈉

結冷膠

果膠

藻酸丙二醇酯

發(fā)酵而成的飲料制品。同時又對產(chǎn)品的技術要求 做出規(guī)定，見表1、表2。

表1《GB/T21732-2008含乳飲料》感官指標

項目要求

特有的乳香滋味和氣味或具有與加入輔

滋味和氣味料相符的滋味和氣味；發(fā)酵產(chǎn)品具有特有 的發(fā)酵芳香滋味和氣味；無異味

色澤均勻乳白色、乳黃色或帶有添加輔料的相 應色澤

組織狀態(tài)均勻細膩的乳濁液，無分層現(xiàn)象，允許有 少量沉淀，無正常視力可見外來雜質

1.3果粒酸性乳飲料應用現(xiàn)狀

乳飲料因其含有一定牛乳蛋白營養(yǎng)，且口感 清爽滑潤、口味眾多，深受消費者的喜愛。乳飲 料在我國液態(tài)乳制品市場占有重要份額。

對于目前市場上出現(xiàn)的大量添加果粒的乳飲 料產(chǎn)品，主要還存在以下問題[2]:

(1)在生產(chǎn)中工藝還存在一些問題，最終在 成品中不能保證每一個包裝單元果粒的含量基本 一致，而且工藝處理對果粒的損傷也比較大。所 以在配料中要加入比實際標示量要多的果粒，這 樣不僅浪費了原料也造成了產(chǎn)品之間的差異，而

且添加量的不確定也影響了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

(2)目前的液態(tài)奶產(chǎn)品中使用果粒與牛奶結 合并且均勻穩(wěn)定懸浮的產(chǎn)品很少，且很難保證其 具有較好的風味口感和較長的保質期。

1.4研究目的及意義

我國的乳飲料擁有著巨大的市場，特別這幾 年來，隨著新一代的成長，習慣喝奶人群的增加， 傳統(tǒng)的乳飲料已不能滿足消費者的需求。因此， 開發(fā)新型髙品質的果粒乳飲料顯得尤其迫切。果 粒乳飲料是在乳飲料中投入一定量的果粒，通過 穩(wěn)定劑的懸浮性能，使果粒在乳飲料中均勻懸浮 的新產(chǎn)品。它將從風味、口感上賦予乳飲料以新 的活力。

2試驗材料與方法 2.1試驗材料

牛奶 由伊利集團提供正常生產(chǎn)用原料牛奶 菌種 科.漢森（丹麥）公司 白砂糖 新疆四方糖業(yè)有限公司 安賽蜜 北京原野食品化工有限公司 阿斯巴甜 美國紐特公司 雙乙酰酒石酸單甘脂

丹尼斯克（中國）有限公司 蘇州威怡化工有限公司 斯比凱可公司 斯比凱可公司 青島明月有限公司

椰果粒（5mmx5mm><5nmi)

北京海泰食品有限公司 芒果粒（5mm><5mmx5mm)

北京海泰食品有限公司

2.1.2試驗儀器和設備

UHT 殺菌設備（pilotlOO, TETRAPAK);均 質機（15MAR, APV);粒徑分析儀Master Sizer2000 (英國馬爾文儀器有限公司）；zeta電位 分析儀（英國馬爾文儀器有限公司）；流變儀 LV-DVIII+ (美國博力飛公司）；臺式pH計 SevenEasy (梅特勒托利多公司）；培養(yǎng)箱 SPX-250B-Z (上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備 廠)；電子天平CP224S (北京賽多利斯儀器系統(tǒng) 有限公司）；高速攪拌器RW20.n (廣州儀科實驗 室技術有限公司）；高壓鍋SYQ-280B (上海申安 醫(yī)療器械廠)；超凈工作臺SW-CJ-ID (蘇州凈化 設備有限公司）；LUMI穩(wěn)定性分析儀（德國LUM 公司X

2.2試驗方法 2.2.1生產(chǎn)工藝

(1)制備發(fā)酵奶：牛奶均質后殺菌，殺菌工 藝95°C/300s;將殺菌后的牛奶迅速冷卻至43°C， 加入菌種發(fā)酵。發(fā)酵至pH值4.2時停止發(fā)酵，迅 速冷卻。

(2)配料：糖、穩(wěn)定劑與配料水分散溶解， 然后與發(fā)酵奶充分混勻。

(3)均質：均質溫度60-65°C;均質壓力為 200bar〇

(4)添加果粒。

(5)滅菌：12rC/4s»

(6)灌裝：冷卻至夕5°C灌裝。

2.2.2生產(chǎn)基礎配方

適用于酸性含乳飲料的穩(wěn)定劑有其特殊性， 不同穩(wěn)定劑的使用在影響乳飲穩(wěn)定性的同時還對 飲料的口感和風味釋放產(chǎn)生相應的影響。所以， 如何選擇和確定適當?shù)姆€(wěn)定劑體系，在提供酸性 含乳飲良好穩(wěn)定性的同時，保持飲料的良好風味

和口感，也是乳品生產(chǎn)領域一直致力于解決的技 術問題。所以，由于酸性含乳飲料的上述特性， 在不同的pH值條件下，穩(wěn)定劑的作用差異較大， 在眾多穩(wěn)定劑中作出適當?shù)倪x擇，包括對乳化劑 和増稠劑的選擇與調配，通過提高酸性含乳飲料 的穩(wěn)定性及乳化性能來抑制或減緩酸性含乳飲料 在貨架期內的穩(wěn)定性，是這種含乳飲料生產(chǎn)企業(yè) 正在繼續(xù)探索的課題。

2008年-2010年間，陸續(xù)進行過蛋白質含量

0.5%-1.0%不同梯度的酸性產(chǎn)品穩(wěn)定性實驗研究， 有了一定的實驗基礎。加上目前果之優(yōu)酸乳酸奶 飲品的研發(fā)經(jīng)驗，該產(chǎn)品的穩(wěn)定劑調整主要圍繞 以上實驗及產(chǎn)品的配方來進行設計，確定基礎配 方為：

牛奶35%，菌種70U,白砂糖5.5%,安賽蜜

0.01%，阿斯巴甜0.01%,雙乙酰酒石酸單甘脂

0.03%,果粒 5%。

2.2.3增稠劑的確定 2.2.3.1增稠劑最佳配方篩選

本實驗選擇結冷膠[3]、果膠、羧甲基纖維素鈉 (CMC)、藻酸丙二醇酯（PGA)四個因素，采用 L9(34)正交實驗，通過對沉淀率的檢測，研究不同 增稠劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影晌，優(yōu)化產(chǎn)品配方參數(shù)。 試驗方案見表3、表4。

表3 b(34)正交試驗設計表

試ABCD

驗CMC添加結冷膠添加果膠添加量PGA添加

號量（％)量（〇/〇)(%)量（％)

10,30.0250.10.01

20.40.030.120.02

30.50.0350.140.03

表4穩(wěn)定性3雜配方優(yōu)化L (3*)正交6微設i情

試驗號ABCD沉淀率

(%)

10.30.0250.10.01

20.30.030.120.02

30.30.0350.140.03

40.40.0250.120.03

50.40.030.140.01

60.40.0350.10.02

70.50.0250.140.02

80.50.030.10.03

90.50.0350.120.01

檢測不同配方的沉淀率，沉淀率的檢測采用 如下方法進行：

檢測步驟：

(1)取10mL離心管，稱量離心管的重量， 記作為Ag。

(2)稱量10g樣品于離心管中，3000r/min 離心15min。

(3)取出離心管，緩慢傾倒出樣品溶液，倒 置5min,稱量離心管重量，記作Bg。

沉淀率（％) = (B-A) /l〇xl〇〇%。

根據(jù)實驗結果，確定最佳產(chǎn)品配方。

2.2.3.2保質期內果粒懸浮性考察

根據(jù)確定的最佳產(chǎn)品配方生產(chǎn)產(chǎn)品，進行保 質期內試驗觀察，在常溫（23-36°C)環(huán)境條件下 進行靜止觀察，檢測產(chǎn)品果粒的分布狀態(tài)。

果粒分布的檢驗:把單個包裝單元的產(chǎn)品的 上、中、下三等份依次倒入干凈的容器中，然后 分別測量不同等份的果粒含量，從而驗證果粒的 分布狀態(tài)。

果粒含量的檢測采用如下方法進行：

檢測設備：1.00mm的粒度篩，0-10 kg的電

子天平。

檢測步驟：

(1)將1.00mm的粒度篩過水后，將粒度篩 干燥去除殘留水分(例如用干毛巾擦掉篩網(wǎng)和篩子 周圍的水，或者利用干燥設備進行干燥處理)，稱 出篩子的重量，記作A。

(2)將1.00mm的粒度篩放在電子天平上， 將電子天平讀數(shù)清零。將待測的樣品搖勻后，將 100-200.0g樣品倒入粒度篩中，準確稱量樣品重 量，記作B。

(3)將粒度篩傾斜除去牛乳等全部液體，約 4分鐘（傾斜程度以去除液體而倒不出果粒為 準)，用毛巾擦去篩網(wǎng)和篩子周圍的水，然后準確 稱量，記作C。

含量計算：凈果粒含量(％)=(C-A)/Bxl〇〇%。 2.2.3.3粒徑、電位分析

根據(jù)確定的最佳配方生產(chǎn)產(chǎn)品，利用馬爾文 公司粒徑分析儀及電位分析儀分別檢測產(chǎn)品的粒 徑與電位，評估產(chǎn)品在保質期內的穩(wěn)定性。

2.2.3.4穩(wěn)定性分析儀分析

根據(jù)確定的最佳配方生產(chǎn)產(chǎn)品，利用穩(wěn)定性 分析儀對產(chǎn)品進行分析，評估產(chǎn)品在保質期內的 穩(wěn)定性。

2.2.3.5產(chǎn)品保質期內穩(wěn)定性觀察

根據(jù)確定的最佳配方生產(chǎn)產(chǎn)品，將產(chǎn)品在不 同條件放置一定時間，觀察產(chǎn)品狀態(tài)，評估產(chǎn)品 在從正常環(huán)境中保質期內的穩(wěn)定性。

3結果與分析

3.1增稠劑對產(chǎn)品的影響

3.1.1增稠劑最佳配方的確定

本實驗基礎配方為：牛奶35%，菌種70U， 白砂糖5.5%,安賽蜜0.01%,阿斯巴甜0.01%， 雙乙酰酒石酸單甘脂0.03%。在此基礎上選擇結冷

膠、果膠、羧甲基纖維素鈉（CMC)、藻酸丙二醇 酯（PGA)作為增稠劑。采用L9(34)正交實驗，通 過對沉淀率的檢測，研究不同增稠劑對產(chǎn)品穩(wěn)定 性的影響。正交試驗結果見表5。

表5穩(wěn)定性實驗配方優(yōu)化1_9 ( 34)正交試驗設計分析表

試驗號ABCD沉淀率

(%)

10.30.0250.10.011.2

20.30.030.120.021.0

3030.0350.140.030.8

40.40.0250.120.030.4

50.40.030.140.0103

60.40.0350.10,020.2

70.50.0250.140.020.7

80.50.030.10.030.6

90.50.0350.120.010.5

Ki3.02,32.02.0

K20,91.91.91.9

K31,81.51.81,8

ki1.0000.7670.6670.667

k20.30000.6330.6330.633

h0.60000.5000.6000.600

R0.70000.2670.0670.067

對表5進行極差分析可知，影響產(chǎn)品穩(wěn)定性 的關鍵因素主次為：A (羧甲基纖維素鈉添加量） >B(結冷膠添加量)>€(果膠添加量)=D (藻酸丙二 醇酯添加量)》

根據(jù)實驗結果，繼續(xù)對配方進行改進，發(fā)現(xiàn) 選擇A2B3C3D3組合，沉淀率達到0.15%,經(jīng)過 驗證試驗，比上表所有組合沉淀率都小，故確定 最佳因素組合為A2B3C3D3,即羧甲基纖維素鈉添 加量為0.4%,結冷膠添加量為0.035%，果膠添加 量為0.14%，藻酸丙二醇酯添加量為〇.〇3%» 根據(jù)以上試驗，確定產(chǎn)品最佳配方為：牛奶 35%，菌種70U，果粒5%,白砂糖5.5%，安賽蜜

0.01%,阿斯巴甜0.01%,雙乙酰酒石酸單甘脂

0.03%,羧甲基纖維素鈉0.4%,結冷膠0.14%,果 膠0.14%,藻酸丙二醇酯0.03%。

3.1.2保質期內果粒懸浮性

根據(jù)確定的最佳配方進行生產(chǎn)，在常溫(23-36 °C)環(huán)境條件下進行靜止觀察，檢測產(chǎn)品果粒的分 布狀態(tài)見表6。

表6果粒分布雛性檢測表

時間項目果粒含量(％)

上層5.03

7天中層5.03

下層5.04

上層5.03

20天中層5.04

下層5.05

上層5.02

40天中層5.03

下層5.05

上層5.01

65天中層5.03

下層5.06

上層5.00

85天中層5.04

下層5.07

上層4.99

120天中層5.04

下層5.08

上層5.00

150天中層5.05

下層5.09

由上表可知，果粒能夠很好的均勻懸浮于產(chǎn) 品中并可以保持相當長的時間，懸浮性較好。

3.1.3粒徑、電位檢測分析

根據(jù)確定的最佳配方進行生產(chǎn)，進行粒徑檢 測檢測分析，結果見圖1:

Zeta電位檢測結果：-32.3mv。根據(jù)以上結果 可知，產(chǎn)品穩(wěn)定性較好。

3.1.4產(chǎn)品的穩(wěn)定性

根據(jù)確定的最佳配方進行生產(chǎn)，利用穩(wěn)定性 分析儀進行產(chǎn)品穩(wěn)定性分析，見圖2:

由上圖可知，沉淀量與透光率（脂肪上?。?均不明顯，產(chǎn)品穩(wěn)定性狀態(tài)較好。

3.1.5產(chǎn)品在保質期內穩(wěn)定性的變化

從上表可以看出，產(chǎn)品穩(wěn)定性表現(xiàn)正常，產(chǎn)綜上所述，對確定的最佳配方進行多方面的

品穩(wěn)定性較好?？疾?，產(chǎn)品穩(wěn)定性、果粒懸浮性在保質期內都表

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表7產(chǎn)品的穩(wěn)定性考察

放置時間室溫（約2(TC)43。。

第1天果粒懸浮正常；無沉淀：無脂肪上浮果粒懸浮正常；無沉淀；無脂肪上浮

第3天果粒懸浮正常；無沉淀；無脂肪上浮果粒懸浮正常；無沉淀；無脂肪上浮

第7天果粒懸浮正常；無沉淀；無脂肪上浮果粒懸浮正常；無沉淀；無脂肪上浮

第15天果粒懸浮正常；無沉淀；無脂肪上浮果粒懸浮正常；無沉淀；無脂肪上浮

第30天果粒稍有整體下沉；無沉淀；無脂肪上浮果粒稍有整體下沉；有輕微沉淀；無脂肪

上浮

第60天果粒稍有整體下沉；有輕微沉淀；無脂肪果粒稍有整體下沉；有輕微沉淀；有輕微

上浮脂肪上浮

第90天果粒稍有整體下沉；有輕微沉淀；有輕微果粒稍有整體下沉；有輕微沉淀；有輕微

脂肪上浮脂肪上浮

根據(jù)確定的最佳配方進行生產(chǎn)，將產(chǎn)品在不 同條件放置一定時間，在室溫、43°C觀察脂肪上 浮穩(wěn)定性，結果見表7:

現(xiàn)良好，所選擇的最佳配方符合產(chǎn)品要求。

4討論

4.1穩(wěn)定劑配方設計

果粒酸性乳飲料市場上已有相關產(chǎn)品，確保 這類產(chǎn)品在保存期內的穩(wěn)定性是影響產(chǎn)品質量的 關鍵之一。普遍的方法是加入適當?shù)姆€(wěn)定劑，對 于穩(wěn)定劑的選擇和使用也就成為業(yè)內研究的重點 內容。如果穩(wěn)定劑選擇不當或者添加過量，會導 致乳品的口味發(fā)生變化，影響消費者飲用時的口 感。所以，對于不同的乳品，應該選擇不同的穩(wěn) 定劑或者選擇多種穩(wěn)定劑進行復配以獲得更好的 穩(wěn)定效果。如何真正實現(xiàn)穩(wěn)定劑的復配并保證乳 品的口感仍然是本領域亟待解決的問題之一[4][5]。

從實驗數(shù)據(jù)上看，酸性乳飲料以羧甲基纖維 素鈉為主要穩(wěn)定劑是性價比較好的比較理想的選 擇。但是羧甲基纖維素鈉不會帶給消費者比較好 的口感。穩(wěn)定劑的添加既要保證產(chǎn)品穩(wěn)定性及口 感，又要保持比較高的性價比，增強產(chǎn)品的市場 競爭優(yōu)勢，就成為了人們比較關注的課題。

5結論

(1)通過研究增稠劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響， 篩選出最佳產(chǎn)品配方：牛奶35%,菌種70U，椰 果粒5%,白砂糖5.5%,安賽蜜0.01%,阿斯巴甜

0.01%,雙乙酰酒石酸單甘脂0.03%，羧甲基纖維 素鈉0.4%，結冷膠0.035%，果膠0.14%，藻酸丙 二醇酯 0.03%。

(2)使用最佳配方生產(chǎn)產(chǎn)品，在保質期內 果粒懸浮性及產(chǎn)品穩(wěn)定性表現(xiàn)良好，產(chǎn)品質量穩(wěn) 定，所選擇的最佳配方符合產(chǎn)品要求。