通過(guò)一定的物理破碎手段可以改變淀粉顆粒 的結(jié)構(gòu)與性能，進(jìn)而影響淀粉相應(yīng)的品質(zhì)，當(dāng)前國(guó) 內(nèi)外相關(guān)研究大多集中于球磨機(jī)超微粉碎處理對(duì) 玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉等物理性質(zhì)的影響研究，超微粉碎處理后淀粉的結(jié)構(gòu)和多孔 性發(fā)生了明顯變化，顆粒的大小、形貌和均勻度都 會(huì)發(fā)生改變，形狀變得不規(guī)則，淀粉鏈長(zhǎng)發(fā)生改變， 從而導(dǎo)致諸如分散性、溶解度、糊化性質(zhì)、黏度性 質(zhì)和化學(xué)活性等發(fā)生改變，水溶性成分增加，凝膠 性質(zhì)發(fā)生變化等[1-6]。利用球磨機(jī)超微粉碎處理時(shí)間 一般都在幾小時(shí)到幾十小時(shí)，甚至上百小時(shí)不等， 而振動(dòng)磨是通過(guò)介質(zhì)與物料一起振動(dòng)將物料進(jìn)行超微粉碎，具有粉碎時(shí)間短、效率高、容易控制粉 碎程度等優(yōu)點(diǎn)[7]。

 

淀粉回生是指糊化的淀粉顆粒在低溫下又自 動(dòng)排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)形成致 密、高度晶化的淀粉分子束[8]，即形成抗性淀粉 (resistant starch，RS)。RS是一種不能在人體小腸中消化吸收的淀粉，具有調(diào)節(jié)血糖、防治心腦血管 疾病、預(yù)防結(jié)腸癌、控制體重等功能[9-13]，成為食 品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一大研究熱點(diǎn)，抗性淀粉與淀粉回生近 年來(lái)受到食品科學(xué)與工程專家的極大關(guān)注。當(dāng)前提 高淀粉回生的處理方法主要有化學(xué)改性、酶處理等 方法[14-17]，超微粉碎技術(shù)屬于機(jī)械物理破碎改善 淀粉性質(zhì)的方法，具有低成本、無(wú)污染、易控制等 優(yōu)點(diǎn)[7]。

 

綠豆淀粉是制作龍口粉絲等中國(guó)傳統(tǒng)淀粉回 生制品的良好原料，本文以綠豆淀粉為研究對(duì)象， 通過(guò)振動(dòng)式超微粉碎處理，研究了處理時(shí)間對(duì)樣品 的粒度分布、結(jié)晶度、溶解度、膨潤(rùn)力、凝沉性、 老化值、提高抗性淀粉形成等性質(zhì)的影響，以期揭 示振動(dòng)式超微粉碎處理對(duì)改善綠豆淀粉回生相關(guān) 理化特性的影響規(guī)律以及該處理方式應(yīng)用于淀粉 類制品工藝改進(jìn)的可行性，為提高綠豆淀粉制品中抗性淀粉含量的工藝改進(jìn)提供理論依據(jù)及技術(shù)支撐。

 

1材料與方法 1.1材料與設(shè)備綠豆淀粉（其中淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為87.6%，含水 率為11.4%)，由煙臺(tái)雙塔食品股份有限公司提供 (傳統(tǒng)酸漿法制得）；胃蛋白酶（1 000 u/mg)，美 國(guó)Sigma公司；高溫a-淀粉酶（40 000 u/mL)，葡 萄糖淀粉酶（10 000 u/g)，山東安克生物工程有限 公司；無(wú)水乙醇、鹽酸、氯化鉀、氫氧化鉀等均為 分析純。

 

Beckman Coulter LS 13320 激光粒度分析儀，美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特公司；D8 Advanced X-射線衍射 儀，德國(guó)布魯克公司；WZJ—6L型振動(dòng)式超微粉碎 機(jī)以及冷凍循環(huán)設(shè)備，濟(jì)南倍力粉體技術(shù)工程有限 公司；TU-1810PC型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京 普析通用儀器有限公司；AL104型電子分析天平 (萬(wàn)分之一），梅特勒-托利多（上海）儀器有限公 司；16M高速臺(tái)式離心機(jī)，湖南湘儀儀器有限公司； SKY-110X型振蕩器，上海蘇坤實(shí)業(yè)有限公司； GZX-9146MBE鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公 司；XO-SM200超聲波微波組合反應(yīng)設(shè)備，南京先 歐儀器制造有限公司。

 

1.2綠豆淀粉超微粉的制備將試驗(yàn)用綠豆淀粉放入WZJ-6L型振動(dòng)式超微 粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，分別獲得粉碎10、20、30、40、 50 min的試驗(yàn)樣品。設(shè)備功率1.1 kW，振動(dòng)振幅為 5 mm，米用循環(huán)制冷系統(tǒng)，冷卻溫度為-20 C。

 

1.3粒度分布測(cè)定稱取試樣1g放入400 mL燒杯中，再加入 200 mL無(wú)水乙醇，攪拌均勻后用Beckman Coulter LS 13320激光粒度分析儀進(jìn)行測(cè)定。粒徑分布的離 散度=(Aw-A。)/認(rèn)表示有《%的顆粒粒徑小于該數(shù)值。

 

1.4 X-射線衍射測(cè)定淀粉晶相的結(jié)晶度采用粉末法測(cè)定綠豆淀粉樣品，測(cè)定條件為： 特征射線CuKa，林克斯陣列探測(cè)器，管壓管流分 別為40 kV、40 mA，起始角20=5°，終止角20=60°， 步長(zhǎng)0.02°，掃描速度10°/min，積分時(shí)間0.2 s。用文獻(xiàn)[19]的計(jì)算公式計(jì)算淀粉晶相的結(jié)晶度。

 

Xc=Ac/(Ac+Aa)x100%(1)

 

式中：Xc、Ac、Aa分別為結(jié)晶度、結(jié)晶峰面積、 無(wú)定形峰面積。

 

1.5溶解度和膨潤(rùn)力的測(cè)定精確稱取1 g (干基）淀粉，放入校正了容量的帶塞有刻度的離心管中，加純水定容至50 mL， 得到2 g/100 mL淀粉乳，分別在25、50、75、95C 等4個(gè)不同溫度下保溫30 min后（不斷震蕩），以4000 r/min離心30 min，將上清液用水浴蒸干，于 105C下繼續(xù)烘干至恒重后稱質(zhì)量，得到被溶解的 淀粉的質(zhì)量A(g)，離心管中膨脹淀粉質(zhì)量戶^)，A 占樣品淀粉質(zhì)量F (g)的百分?jǐn)?shù)，即為溶解度S (%)；離心沉淀物戶占灰x (100-幻的百分?jǐn)?shù)，即 為膨潤(rùn)力S (%) [20]。

 

1.6凝沉性的測(cè)定制備1 g/100 mL (干基）淀粉乳，沸水浴加熱 糊化10 min，冷卻后，取100 mL放入具塞量筒中， 搖勻后，靜置不動(dòng)，每隔一定時(shí)間記錄沉淀體積 (mL)及現(xiàn)象[21]。

 

1.7老化值的測(cè)定將定量的淀粉凝膠收縮脫水后進(jìn)行離心，以分 離出的水質(zhì)量作為淀粉老化作用的指標(biāo)。將質(zhì)量濃 度6 g/100 mL的淀粉乳于沸水浴上加熱20 min，并 調(diào)糊使?jié)舛染S持穩(wěn)定，稱取一定量的糊在4C冰箱 內(nèi)放置24 h后取出，以8 000 r/min的轉(zhuǎn)速離心分離 15 min，以分離出來(lái)的水量作為老化值[22]。

 

1.8抗性淀粉的測(cè)定將不同超微粉碎處理時(shí)間的綠豆淀粉制成 7 g/100 mL的粉乳，采用微波功率650 W糊化處理5min，放入4C冰箱老化處理24 h，80C烘干，粉 碎后測(cè)定其抗性淀粉的含量。

 

采用耐高溫型a-淀粉酶法測(cè)定抗性淀粉含量： 稱取2 g試樣，加入10 mL HCl-KCl緩沖溶液，加 入1 mL胃蛋白酶（300 u/mL)，37C保持16 h (不 斷振蕩），加入5 mL PH值為5.8的磷酸鹽緩沖溶 液和1 mol/L氫氧化鈉，調(diào)整pH值至5.8后，加入 0.5 mL耐高溫a-淀粉酶（200 u/mL)，100C恒溫 30 min (不斷振蕩），冷卻至室溫（25C)，加入 0.2 mol/L鹽酸調(diào)整PH值至4.4,加入2 mL葡萄糖 淀粉酶（1 000 u/mL)，60C保溫1 h (不斷振蕩）， 冷卻至室溫（25C)，加入4倍體積95%乙醇，混 合均勻，離心30 min (4 000 r/min)，棄去上清液， 醇洗重復(fù)3次，將沉淀物溶解于5 mL 4 mol/L KOH 溶液中，用1 mol/L HCl溶液中和，加入2 mL葡萄 糖淀粉酶（1 000 u/mL) 60C恒溫1h(不斷振蕩）， 離心30 min (4 000 r/min)，收集上清液。對(duì)沉淀 物至少水洗3次，離心后合并上清液，用水定容至 50 mL。用3,5-二硝基水楊酸比色法測(cè)定還原糖， 乘以0.9,即為抗性淀粉的量[23]。

 

1.9數(shù)據(jù)處理米用Microsoft Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，用DPS軟件包進(jìn)行顯著性測(cè)驗(yàn)和相關(guān)性分析，其中顯著性 測(cè)驗(yàn)采用〖測(cè)驗(yàn)，取a=0.05。測(cè)定重復(fù)次數(shù)^=3。

 

2結(jié)果與分析2.1超微粉碎處理時(shí)間對(duì)綠豆淀粉粒度分布的影響不同超微粉碎處理時(shí)間的綠豆淀粉粒度分布 如圖1。從圖1可以看出，綠豆淀粉顆粒的平均粒 徑、中位徑和粒徑分布的離散度隨粉碎時(shí)間 的增加而增大，比表面積總體呈下降趨勢(shì)（只在 10 min時(shí)略有增加），可能是淀粉顆粒在研磨介質(zhì)經(jīng)振動(dòng)式超微粉碎處理的綠豆淀粉會(huì)出現(xiàn)大多利用球磨機(jī)處理淀粉所獲得的研究結(jié)果有所差粒徑顆粒含量有所升高的逆向變化現(xiàn)象。這與許異[4-5,22,25]，可能與本研究所用綠豆淀粉來(lái)源（傳統(tǒng)的滾動(dòng)、碰撞和下落等運(yùn)動(dòng)的作用下，受到研磨和 沖擊，內(nèi)能不斷增加，在顆粒的缺陷處、裂紋處、 結(jié)晶區(qū)域等處產(chǎn)生應(yīng)力集中，部分顆粒塑性形變超 過(guò)極限時(shí)，導(dǎo)致顆粒粒度分布發(fā)生變化，產(chǎn)生粒徑 在1 “m以下的顆粒[22]。隨著處理時(shí)間的進(jìn)一步增 加，粉碎過(guò)程中淀粉顆粒表面在機(jī)械力作用下處于 激活狀態(tài)，顆粒表面的范德華力和靜電引力增大， 高表面能的微細(xì)顆粒很容易產(chǎn)生相互團(tuán)聚，即形成 二次顆粒，使顆粒的粒徑增大[24]。

 

酸漿法制得）和超微處理方式（冷凍高頻振動(dòng)式超 微粉碎）有關(guān)。高頻振動(dòng)式超微粉碎過(guò)程不是簡(jiǎn)單 的物質(zhì)細(xì)化過(guò)程，而是伴有復(fù)雜能量轉(zhuǎn)換及淀粉性 質(zhì)改變的動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程。因此在超微處理工藝中， 粉碎時(shí)間對(duì)于淀粉樣品處理后的性質(zhì)改變來(lái)說(shuō)是 一個(gè)非常重要的因素。

 

2.2超微粉碎處理時(shí)間對(duì)綠豆淀粉結(jié)晶度的影響不同超微粉碎時(shí)間處理的綠豆淀粉的X-射線 衍射圖如圖2、結(jié)晶度如表1，從圖2、表1可以看 出，隨著處理時(shí)間的增加，衍射曲線中的尖峰衍射 特征逐漸減弱，半峰寬增寬，峰強(qiáng)度降低，結(jié)晶度 從32.6%降到5.4%，晶體的有序化程度降低，無(wú)定 形化程度逐漸增強(qiáng)，結(jié)晶顆粒被破壞。處理至40? 50 min時(shí)，尖峰衍射特征基本消失，變成饅頭峰， 即呈現(xiàn)無(wú)定形結(jié)構(gòu)衍射曲線，說(shuō)明處理至40? 50 min時(shí)綠豆淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)受到嚴(yán)重破 壞，表明機(jī)械力效應(yīng)對(duì)綠豆淀粉顆粒具有非晶化的 作用。

 

圖2不同超微粉碎處理時(shí)間的X-射線衍射圖比較 Fig.2 X -ray diffraction at different times of superfine grinding表1不同超微粉碎處理時(shí)間綠豆淀粉的結(jié)晶度 Table 1 Effect of crystallinity at the different times of superfine grinding~超微粉碎處理時(shí)間Different times of Superfine01020304050grinding/min結(jié)晶度 Crystallinity/%32.628.924.113.67.15.42.3超微粉碎處理時(shí)間對(duì)綠豆淀粉溶解度和膨潤(rùn) 力的影響不同超微粉碎處理時(shí)間對(duì)綠豆淀粉溶解度的 影響見(jiàn)圖3。從圖3可以看出，用振動(dòng)式超微粉碎 機(jī)處理綠豆淀粉樣品，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，在同 一溶解溫度下，樣品在水中的溶解度大幅增加，如 25°C時(shí)原淀粉的溶解度僅為0.46%，處理10 min就可使其溶解度增加到5.50%，處理50 min使其溶解 度達(dá)到57.50%，增溶效果明顯。這是因?yàn)槌⒎鬯?過(guò)程中的機(jī)械力作用使淀粉顆粒的形貌發(fā)生很大 變化，導(dǎo)致表面能增加，空隙率增加，解離了淀粉 的雙螺旋結(jié)構(gòu)[26]，破壞了淀粉的晶格結(jié)構(gòu)，促進(jìn)了 水分子和淀粉分子游離羥基的結(jié)合，在較低的溫度 下淀粉就能從顆粒中析出，導(dǎo)致超微粉碎后的綠豆 淀粉的溶解度大大增加。

 

圖3不同超微粉碎處理時(shí)間綠豆淀粉在 不同溫度下的溶解度Fig.3 Solubility at different temperatures of bean starches at different times of superfine grinding從圖3也可以看出，同一超微粉碎處理時(shí)間的綠 豆淀粉樣品其溶解度隨著溶解溫度的升高不斷增加， 加熱溫度越高，淀粉分子結(jié)晶區(qū)氫鍵被切斷的可能性 越大，結(jié)晶結(jié)構(gòu)越易受到破壞，使得游離水更易于滲 入淀粉分子內(nèi)部，溫度越高其溶解度也愈高。

 

生淀粉分子靠分子間氫鍵結(jié)合而緊密排列，形 成膠束，間隙很小，水分子難以滲透進(jìn)去，但是其 水溶液經(jīng)加熱后，部分膠束被溶解形成空隙，水分 子浸入內(nèi)部，與余下部分淀粉分子結(jié)合，膠束逐漸 被溶解，空隙逐漸擴(kuò)大，淀粉顆粒因吸水而體積膨 脹，導(dǎo)致淀粉膨潤(rùn)[9]。不同超微粉碎處理時(shí)間對(duì)綠 豆淀粉膨潤(rùn)力的影響見(jiàn)圖4。

 

理時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉晶粒結(jié)構(gòu)不斷被破壞減少，更 多的長(zhǎng)鏈淀粉分子游離出來(lái)，在較低溫度下，游離 的長(zhǎng)鏈淀粉分子與水分子形成氫鍵，淀粉的體積膨 脹，防止水分散失能力也增強(qiáng)了，即膨潤(rùn)力隨著超 微處理的時(shí)間延長(zhǎng)而增加。

 

當(dāng)?shù)矸廴芤簻囟壬叩狡浜瘻囟纫陨蠒r(shí) (75、95°C)，膨潤(rùn)力隨著超微處理時(shí)間的延長(zhǎng)而 降低。因?yàn)榇藭r(shí)有更多的淀粉分子溶解在水中，導(dǎo) 致因吸水而膨脹的淀粉顆粒數(shù)減少，所以超微粉碎 處理降低了綠豆淀粉的高溫膨潤(rùn)力。從圖4也可以 看出，隨著超微處理時(shí)間的延長(zhǎng)，溫度對(duì)膨潤(rùn)力的 影響力逐漸減弱。 2.4超微粉碎時(shí)間對(duì)綠豆淀粉凝沉性的影響從表2可以看出綠豆原淀粉（未處理的樣品） 經(jīng)過(guò)10 h的迅速沉降后，沉降速度減緩，最后沉淀 體積停止在27.0 mL;處理10 min的綠豆淀粉在8 h內(nèi)迅速沉降，最后沉淀體積停止在23.0 mL;處理 20 min的綠豆淀粉在6 h內(nèi)迅速沉降，最后沉淀體 積停止在15.5 mL。隨著處理的時(shí)間延長(zhǎng)，綠豆淀 粉糊的凝沉程度變高、凝沉速度變快。分析原因可 能是超微處理的綠豆淀粉，由于機(jī)械力的作用，在 淀粉顆粒的不定形區(qū)切斷部分支鏈淀粉分子[27]，加 快了淀粉鏈的重新凝聚，微晶束形成，淀粉分子內(nèi) 部的結(jié)合水被游離出來(lái)。

 

表2不同超微細(xì)粉碎時(shí)間綠豆淀粉的凝沉性Table 2 Retrogradation of bean starches at different times of superfine grindingrmL沉淀時(shí)間超微粉碎處理時(shí)間 Different times of Superfine grindingr/minSedimentation time/h010203040502487.0±3.0a 75.0±3.0 a84.0±3.2ab70.0±2.5 b82.0±3.0b 63.0±3.5 c分層不明顯 分層不明顯上層溶液不透明；底部 有少量絮狀物，2.0±0.1c 上層溶液不透明；底部 有少量絮狀物，3.0±0.1 d上層溶液不透明；底部有 少量絮狀物， 3.0±0.2d 上層溶液不透明；底部有 少量絮狀物， 3.0±0.2e663.0±1.5 a57.0±1.5 b20.0±1.0 c18.0±1.0 d5.0±0.2 e3.0±0.2f849.0±1.5 a31.0±1.5 b20.0±1.0 c18.0±1.0 d6.0±0.2 e4.0±0.3 f1040.0±1.5 a30.0±1.4 b20.0±1.0 c18.0±1.0 d7.0±0.3 e4.0±0.3 f1236.5±1.4 a28.0±1.3 b18.5±1.0 c17.5±0.5 c8.0±0.3 d4.0±0.3 e2431.0±1.0 a25.0±1.3 b16.5±0.7 c17.5±0.5 c9.0±0.2 d4.0±0.3 e3628.0±1.0 a23.5±1.0 b16.1±0.7 c17.0±0.6 c9.0±0.3 d4.0±0.3 e7227.0±1.0 a23.0±0.9 b15.5±0.5 c16.5±0.5 c9.0±0.4 d4.0±0.2 e注：不同小寫字母表示P<0.05水平上差異顯著。

 

Note: Values in the column with different letters are significantly different (P<0.05).

 

超微粉碎處理處理30 min的綠豆淀粉，在前4 h 的靜置時(shí)間內(nèi)，在溶液上部有清液產(chǎn)生，但界限不 明顯，很難準(zhǔn)確讀出沉淀體積；靜置6 h,沉淀體 積為18.0 mL,低于處理20 min的綠豆淀粉（P< 0.05 )，但是24 h后，沉淀體積已略高于處理20 min 的綠豆淀粉CP>0.05)。說(shuō)明糊化的淀粉在冷卻過(guò) 程中部分淀粉鏈又會(huì)自動(dòng)排列成序，形成致密不溶 性的淀粉分子微晶束，但由于分子量較小，需一定 時(shí)間的絮凝，才能分層明顯。

 

超微粉碎處理40 min之后，因淀粉結(jié)晶被破 壞，分子鏈段變得更小，需要較長(zhǎng)時(shí)間聚集才能形 成淀粉分子微晶束沉降下來(lái)，導(dǎo)致沉淀體積隨著靜 置時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，而且整個(gè)溶液體系不透明， 可能與超微粉碎處理綠豆淀粉40 min之后，淀粉在 室溫時(shí)溶解度大幅升高有關(guān)。在本試驗(yàn)2.3中顯示， 25時(shí)，超微粉碎40、50 min使其溶解度可達(dá)到 37.0%、57.5%，能夠形成絮凝的分子鏈段變少，因 此雖然沉降體積減少，但是不能說(shuō)明回生性質(zhì)明顯 提高。

 

2.5超微粉碎處理對(duì)綠豆淀粉老化值的影響淀粉老化的本質(zhì)是糊化的淀粉分子在靜置的 過(guò)程中又自動(dòng)有序排列，并由氫鍵結(jié)合成束狀結(jié) 構(gòu)，使溶解度降低，直鏈分子和支鏈分子的分支都 趨向于平行排列，相互靠攏，彼此通過(guò)氫鍵結(jié)合， 重新組成混合微晶束[28]。

 

本試驗(yàn)以凝膠的析水量來(lái)反映綠豆淀粉的老 化值見(jiàn)圖5。從圖5可以看出，隨著超微處理時(shí)間 的延長(zhǎng)，其析水量逐漸上升，在20 min達(dá)到最高值， 隨后逐漸下降，可以看出適度的超微處理時(shí)間可以 提高綠豆淀粉的老化程度，而長(zhǎng)時(shí)間超微處理反而 降低了綠豆淀粉的老化程度。分析原因可能是適度 超微處理，使得淀粉顆粒的不定形區(qū)部分支鏈淀粉 分子被切斷，加快了淀粉鏈的重新凝聚及微晶束形 成，淀粉分子內(nèi)部的結(jié)合水被游離出來(lái)，從而提高 綠豆淀粉的老化程度；而經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間超微處理，淀粉 分子鏈被打斷成小分子，而小分子鏈不易形成分子 間氫鍵，也不容易重新結(jié)晶，超微的淀粉糊更加穩(wěn) 定，不容易老化。

 

圖5不同超微粉碎處理時(shí)間綠豆淀粉的凝膠析水量 Fig.5 Separating water of bean starches gelatin at different times of superfine grindingr2.6超微粉碎處理時(shí)間對(duì)抗性淀粉形成的影響不同超微粉碎處理時(shí)間對(duì)抗性淀粉形成的影 響見(jiàn)圖6。由圖6可以看出，超微粉碎處理時(shí)間在 0?20 min期間，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)其形成抗性淀粉的 量逐漸增加；旦是在處理時(shí)間30?50 min期間，隨著 處理時(shí)間的延長(zhǎng)，其形成抗性淀粉的量逐漸降低，分 析原因可能與超微粉碎處理改變了綠豆淀粉中直鏈 淀粉/支鏈淀粉的比例、凝沉性及淀粉顆粒等有關(guān)。

 

有研究發(fā)現(xiàn)[29]，在木薯淀粉的粉碎試驗(yàn)中，支 鏈淀粉比直鏈淀粉更容易被物理破碎，粉碎處理可 能將支鏈淀粉的分枝切下，直鏈淀粉和中間級(jí)分增 加。分子鏈段短的直鏈淀粉在糊化后的淀粉糊中由 于運(yùn)動(dòng)比較強(qiáng)烈、擴(kuò)散速度較快、較難聚集，分子 鏈段長(zhǎng)的直鏈淀粉在糊化后的淀粉糊中由于分子 間斥力較大、也難聚集，分子鏈段適中的直鏈淀粉 更容易回生形成抗性淀粉，所以適度減小綠豆原淀 粉中的直鏈淀粉分子鏈段，有利于抗性淀粉的形 成，但是過(guò)度的超微粉碎，又可使直鏈淀粉的分子 鏈段減小，難以形成直鏈淀粉雙螺旋，反而使抗性 淀粉產(chǎn)率下降。

 

3結(jié)論1)隨著振動(dòng)式超微粉碎處理時(shí)間的延長(zhǎng)，綠 豆淀粉顆粒的平均粒徑、中位徑（乃50)和粒徑分布 的離散度增大，比表面積總體呈下降趨勢(shì)，出現(xiàn)大 粒徑顆粒含量有所升高的逆向變化現(xiàn)象，但同時(shí)淀 粉晶體的有序化程度降低，無(wú)定形化程度逐漸增 強(qiáng)，表明機(jī)械外力效應(yīng)對(duì)綠豆淀粉顆粒具有明顯的 非晶化作用。

 

2)隨著振動(dòng)式超微粉碎處理時(shí)間的延長(zhǎng)，在 同一溶解溫度下，綠豆淀粉樣品在水中的溶解度大 幅增加，綠豆淀粉的低溫膨潤(rùn)力隨著超微處理的時(shí) 間延長(zhǎng)而增加，高溫膨潤(rùn)力隨著超微處理的時(shí)間延 長(zhǎng)而降低。振動(dòng)式超微粉碎處理對(duì)綠豆淀粉增溶效 果明顯，常溫下即可較快吸水膨潤(rùn)，在工業(yè)化生產(chǎn) 中此性質(zhì)的改變可明顯降低能耗。

 

3)隨著振動(dòng)式超微粉碎處理時(shí)間的延長(zhǎng)，綠 豆淀粉糊的凝沉程度變高、凝沉速度變快；超微處 理20 min可以提高綠豆淀粉的老化程度，對(duì)提高綠 豆抗性淀粉的形成具有較好的促進(jìn)作用，說(shuō)明振動(dòng) 式超微粉碎處理對(duì)于淀粉制品中抗性淀粉含量的 提高是一種有效的前處理手段。

 

振動(dòng)式超微粉碎過(guò)程對(duì)綠豆淀粉而言并不是 簡(jiǎn)單的物質(zhì)細(xì)化過(guò)程，而是伴有淀粉性質(zhì)改變的動(dòng) 態(tài)平衡過(guò)程。振動(dòng)式超微粉碎處理對(duì)于淀粉制品的 老化，即抗性淀粉的形成具有一定的促進(jìn)作用，可 用于抗性淀粉制備的工藝改進(jìn)，超微粉碎處理時(shí)間 對(duì)于樣品性質(zhì)的改變是一個(gè)非常重要的因素，加工 中應(yīng)予以重視。