酒石穩(wěn)定處理一直是葡萄酒生產(chǎn)過程中一項(xiàng) 繁重的工作。目前各生產(chǎn)廠家所采用的處理方法 普遍存在成本高且不完全可靠的缺點(diǎn)[1]，找出既 有效又經(jīng)濟(jì)的酒石穩(wěn)定方法一直是科研和生產(chǎn)單 位的目標(biāo)。

 

穩(wěn)定酒石的思路一般有兩種[2]:—種是直接 除去葡萄酒中的酒石或形成酒石的成分（K+、 Ca2+)，目前生產(chǎn)上主要是采取冷處理、離子交換 樹脂、電滲(析）等方法。這些方法成本高，且不完 全可靠。另一種是通過添加劑作用，使酒石不再析 出。這種方法操作簡(jiǎn)單，可以最大限度地減少對(duì)葡 萄酒的處理，保持葡萄酒的品質(zhì)[3 ]。所以，尋找有 效的添加劑就有很重要的經(jīng)濟(jì)意義。

 

1材料與方法1.1試驗(yàn)材料未經(jīng)冷處理的葡萄酒。

 

不同型號(hào)的CMC型號(hào)粘度（mpa-s)代替度（D.S)產(chǎn)地FH61200——浙江寧波FM94000.85江蘇張家港（三惠）

 

FL80951.0江蘇張家港(威怡）

 

FL100851.0江蘇張家港（三惠）

 

1.2 實(shí)驗(yàn)方法1.2.1CMC的有效用量的確定模式酒配方：分離酒石4g/l，乙醇12V(體積 比），酒石酸 2.0 g^，pH 3.5。

 

1)在三角瓶中分別移取模式酒100ml，添加 不同型號(hào)的CMC，使其濃度分別為0、200、400、 400、600、800、1000mg/l，在室溫下（20°C)放置 3 天；2)-4C下放置7天后，測(cè)定沉淀量、過濾時(shí) 間，確定作用明顯的CMC型號(hào)和添加量。

 

1.2.2CMC作用效果的影響因素根據(jù)上面結(jié)果，選擇效果最佳的CMC添加 量，測(cè)定溫度、酒度、&H、離心、過濾等因素對(duì)CMC 作用效果的影響?；痉椒ㄍ?。

 

1.3CMC作用效果在葡萄酒中驗(yàn)證在供試酒樣中添加CMC，冷處理后檢測(cè)沉淀 量，確定穩(wěn)定效果。

 

1.4CMC對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響1.4.1添加CMC對(duì)葡萄酒理化指標(biāo)的影響通過對(duì)添加CMC前后葡萄酒理化指標(biāo)的測(cè) 定，檢驗(yàn)適量添加CMC是否會(huì)對(duì)葡萄酒的質(zhì)量產(chǎn) 生不良影響。

 

1.4.2添加CMC對(duì)葡萄酒感官品質(zhì)的影響組織品酒員對(duì)添加CMC和對(duì)照酒樣在感官 變化上做出品評(píng)。

 

2結(jié)果與分析2.1 CMC的有效用量的確定從CMC的不同添加量的沉淀量變化關(guān)系，圖 1，我們初步選定粘度低于100mpa-s的FL100F、 L80為理想的產(chǎn)品。這里需要說(shuō)明，對(duì)同種產(chǎn)品， 酒石沉淀并不是隨著CMC的添加量持續(xù)減少，而 是有反彈的變化，這是因?yàn)镃MC本身既具有膠體 的特性，同時(shí)也是電解質(zhì)[4][5][6]，其對(duì)酒石的穩(wěn)定 可能是一個(gè)比較復(fù)雜的物理化學(xué)變化，這樣就存在 反應(yīng)量的配比問題。

 

11 §000§§§ 3^22 1 1(n/eul) ws咳圖2不同因素對(duì)CMC穩(wěn)定效果的影響2.2 CMC作用效果的影響因素圖2結(jié)果表明，酒度、&H、機(jī)械力、過濾等變化 和工藝操作對(duì)CMC的穩(wěn)定酒石的效果并沒有太 大的影響，穩(wěn)定效果都明顯高于不加CMC的模式 酒(對(duì)照），由此我們認(rèn)為，用CMC穩(wěn)定酒石，對(duì)于 葡萄酒在銷售及消費(fèi)過程中所發(fā)生的各種環(huán)境的 變化是適應(yīng)的。為了檢驗(yàn)溫度對(duì)CMC的影響，我 們將模式酒添加CMC后于603下保持5 ~ 10天，然后于-43保持兩周，檢測(cè)沉淀量。在這個(gè)處理 中，我們選用穩(wěn)定效果較好的偏酒石酸（AMT)作 參照。圖3結(jié)果顯示，溫度對(duì)CMC的穩(wěn)定效果沒 有影響，而對(duì)于偏酒石酸，雖然其穩(wěn)定效果在溫度 較低時(shí)非常好，但溫度升高后其作用效果就明顯減 小甚至消失。這與J.C.Crachereau等(2001)報(bào)道一go ^ o o o o^^^o o s & S ^ 2 2 1 15S- #§—■BHI致[3]。需要說(shuō)明，葡萄酒在貯藏過程中溫度不會(huì)高 到60$，但偏酒石酸的作用效果受溫度的影響很 大，以此來(lái)與CMC作比較，可以縮短實(shí)驗(yàn)時(shí)間。

 

BCKBAMTatMC圖3溫度對(duì)CMC的穩(wěn)定效果的影響2.3在葡萄酒中對(duì)CMC的作用效果檢驗(yàn)通過在模式酒中的試驗(yàn)，我們以50、200mg/L 的用量在經(jīng)過澄清的葡萄酒中添加CMC，在-4$ 下放置180天后檢測(cè)沉淀，結(jié)果表明，在干白葡萄 酒中，50mg/L的濃度下只有微量沉淀，200mg/L 的濃度下沒有沉淀出現(xiàn)，而對(duì)照有明顯的結(jié)晶。圖 4,圖5。在干紅葡萄酒中，三者都有沉淀出現(xiàn)，經(jīng) 過鑒定：在200mg/L的濃度下，沉淀全是色素等其 他物質(zhì)，沒有酒石結(jié)晶；在50mg/L的濃度下，有少 量的有酸味的結(jié)晶；在對(duì)照酒樣中，結(jié)晶沉淀的量 就明顯高于處理。

 

圖5對(duì)照須保證其對(duì)葡萄酒的質(zhì)量沒有不良影響，我們分別 對(duì)供試酒樣在添加CMC前后的理化指標(biāo)和感官 品質(zhì)進(jìn)行了分析。

 

2.4.1理化指標(biāo)分析由表1說(shuō)明，200mg/L的CMC用量除對(duì)紅葡 萄酒的顏色有明顯的影響外，對(duì)葡萄酒的結(jié)構(gòu)成分 并沒有明顯的影響。

 

圖4 添加200mg/L的CMC 這里需要說(shuō)明，CMC對(duì)葡萄酒的澄清也有明 顯的影響。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在常溫下（20$ )，添加CMC 對(duì)葡萄酒的下膠澄清有阻礙作用，可使澄清速度減 慢，時(shí)間延長(zhǎng)，尤其對(duì)白葡萄酒更為明顯，所以用 CMC穩(wěn)定酒石時(shí)，須在葡萄酒澄清以后進(jìn)行。

 

2.4 CMC對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響試驗(yàn)在確保CMC對(duì)酒石穩(wěn)定有明顯效果時(shí)，還必表2理化指標(biāo)結(jié)果對(duì)比酒樣揮發(fā)酸總酸pH酒度4殘?zhí)菃螌幙偡踊ㄉ馗山鑫锷萭/Lg/Lg/Lmg/Lmg/Lmg/Lg/L(相對(duì)值）

 

1CK0.383.253.5512.83.81578746.6177.424.33.27處理0.273.293.5212.74.01501726.2168.724.63.452CK0.422.833.1013.32.61570821.6110.022.82.53處理0.382.793.1713.52.91551692.196 . 222.93.423CK0.273.453.6111.82.8-295.0-10.40.87處理0.293.423.6211.93.2-292.9-11.51.13CK0.233.153.3412.21.5-128.6-13.21 . 034處理0.233.143.3412.01.7-129.4-13.50.99注：1為Granoi:，2為赤霞珠，3為霞多麗，4為8801;赤霞珠為處理后6月檢測(cè)。

 

萬(wàn)方數(shù)據(jù)2.4.2品嘗結(jié)果上差異不顯著，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其對(duì)紅葡萄酒采用三角品嘗對(duì)上述酒樣組織品酒，結(jié)果表的感官品質(zhì)有明顯的改善作用，使顏色更深，酒體明：添加200 mg/L CMC的酒樣在短期感官品質(zhì)更為豐滿、厚實(shí)。

 

表3三角品嘗結(jié)果實(shí)際設(shè)置品嘗人數(shù)認(rèn)為A-B認(rèn)為 B - C認(rèn)為 A - C喜歡度A78801A-CKB-C添加CMC17476BA46霞多麗A添加CMC B-C-CK16745ABA727GranoirA-B添加CMC C-CK16754ABA826赤霞珠A - C - CK B 添加 CMC160016AB214注：赤霞珠為處理后6個(gè)月，其它為處理后7天。

 

2.5 CMC穩(wěn)定酒石機(jī)理分析如前所述，穩(wěn)定酒石的方法一般有兩種：一是 使酒石結(jié)晶不生成；另外一種是酒石結(jié)晶雖然生 成，但在酒中均勻分布，不相互結(jié)合發(fā)生聚沉。我 們將添加CMC的酒樣在-4<保持7天后，在 6000r/min下離心15min沒有發(fā)現(xiàn)有沉淀，但對(duì)照 卻有沉淀出現(xiàn)。由此，我們至少可以認(rèn)為CMC的 穩(wěn)定效果不是由于阻止酒石晶粒而穩(wěn)定的。

 

在模式酒中，我們測(cè)定了添加CMC與對(duì)照在 冷凍前后的電導(dǎo)值，發(fā)現(xiàn)對(duì)酒石酸氫鉀，添加CMC 與偏酒石酸的電導(dǎo)值在冷處理前后基本保持不變， 而對(duì)照明顯降低，如圖4。而對(duì)酒石酸鈣，添加 CMC后其電導(dǎo)值反而減小，圖5,這是由于酒石酸 鈣的特性，使CMC主要表現(xiàn)了凝絮作用，加速了 酒石酸鈣的沉淀。需要特別指出，添加偏酒石酸的 模式酒一直都很清亮，但電導(dǎo)值在酒石酸氫鉀不 變，在酒石酸鈣卻減小了，這就說(shuō)明偏酒石酸的穩(wěn) 定機(jī)理不單純是形成可溶性復(fù)合物或阻止酒石結(jié) 晶長(zhǎng)大，這要分別對(duì)酒石酸氫鉀和酒石酸鈣而言。 同樣，對(duì)CMC，其穩(wěn)定機(jī)理也不能一概而論。

 

通過對(duì)CMC作用前后酒石晶體形狀的觀察 (圖6 =圖8)，我們認(rèn)為CMC的穩(wěn)定機(jī)理對(duì)酒石酸 氫鉀和酒石酸鈣也不一樣：對(duì)酒石酸氫鉀，通過以 上分析，我們初步推測(cè)CMC可能與葡萄酒中的酒 石結(jié)晶結(jié)合，重新建立了葡萄酒中的各種平衡，使 酒石成為維持這些平衡的必要因素，由于CMC本 身的穩(wěn)定性，使酒石在葡萄酒中有可能保持長(zhǎng)期穩(wěn) 定;對(duì)酒石酸鈣，CMC可以快速將葡萄酒中已經(jīng)形 成的酒石酸鈣沉淀下來(lái)，消除了由于酒石酸鈣在裝 瓶后沉淀的危險(xiǎn)。

 

圖5 CMC對(duì)模式酒中石酸鈣的電導(dǎo)值的影響圖6葡萄酒中的酒石結(jié)晶圖7添加CMC后的酒石結(jié)晶(400x )

 

圖8葡萄酒中的復(fù)鹽(400x )

 

國(guó)際葡萄與葡萄酒學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集。西安：陜西人民出版3結(jié)論與討論CMC是一種比較安全的食品添加劑[7]，極低 的用量就可取得良好的酒石穩(wěn)定效果，作用效果持 久，不受溫度、PH、機(jī)械振蕩等因素的影響。其價(jià) 格低廉，應(yīng)用廣泛，用CMC進(jìn)行酒石穩(wěn)定，不但可 以降低葡萄酒的生產(chǎn)成本，還可以減少葡萄酒的處 理過程，最大可能的保持葡萄酒的原有風(fēng)格。

 

在實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)了 CMC對(duì)葡萄酒的其他方面的 作用，如在抗細(xì)菌侵染、抗氧化等。另外，CMC在生 產(chǎn)中的使用方法等還需要作進(jìn)一步的研究。