淮山，原名薯蕷，又名山藥，是薯蕷科的一種栽培植物的肉質(zhì)塊根。據(jù)《本草綱目》記載，“淮山， 性平，味甘，補(bǔ)脾胃，益肺腎，生津止渴”，自古以來(lái)，淮山就是食藥兩用之物，含有豐富的蛋白質(zhì)及維 生素，具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，淮山還含有尿囊素、山藥素、皂苷和粘液質(zhì)等藥用成分H1，據(jù)報(bào)道其 中的皂苷具有降血脂、調(diào)整血壓及輔助治療癌癥的作用[2];粘液質(zhì)被認(rèn)為是多糖與蛋白質(zhì)的復(fù)合 體，能使溶液的粘度增加，因而可起到維持溶液穩(wěn)定的作用。目前，大部分的淮山僅加工成干制品，深加工的很少。本試驗(yàn)用淮山干片的提取液(DB-E')代替調(diào)配型酸奶常用穩(wěn)定劑CMC，一方面為 酸奶的生產(chǎn)采用天然原料替代人工合成的穩(wěn)定劑提供一條新的途徑，另一方面可期望賦予酸奶制 品一定的保健功能。
1材料與方法-1材料苯甲酸鈉（分析純) 乳酸（分析純）
煉乳香精（食品級(jí)） 檸檬酸（食品級(jí)）
淮山干片（購(gòu)自湛江市民享市場(chǎng)）
雀巢全脂奶粉 白砂糖（特級(jí)或一級(jí)）
接汁香精（食品級(jí)）
1.2 方法1.2. 1淮山提取液的制備尚壓提取 1.2.2粘度的測(cè)定同心轉(zhuǎn)筒法01.2. 3穩(wěn)定性試驗(yàn)自然存放法 1.3儀器YXQ-G01-280/WS2-84-64高壓蒸汽消毒器（廣州市醫(yī)療設(shè)備廠）；DS-200型高速組織搗碎機(jī) (江陰科研器械廠）@00型離心沉淀器（上海手術(shù)器械廠）；NDJ-1型旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)（上海天平儀器 廠）。
1.4淮山酸奶制備工藝奶粉、白砂糖E ?谷解—搜伴—過(guò)濾 白砂糖、苯甲酸鈉—溶解—加乳酸、香精加淮山提取液混合—吸附、過(guò)濾—加熱、均質(zhì)—灌裝—滅菌—成品2結(jié)果與討論2.1DB-Ext的提取工藝淮山干片用清水浸泡后，加水高壓提取。根據(jù)斯特克斯（Stodes)定律，顆粒的沉降速度與溶液 的粘度成反比，溶液粘度增大，顆粒沉降速度降低。因此DB-Ext粘度與其在酸奶中的穩(wěn)定作用有 著密切關(guān)系，而影響DB-Ext粘度的主要因素有提取溫度（A)與時(shí)間（C),以及加水比（B)等。實(shí)驗(yàn) 中發(fā)現(xiàn)，在沸水中以1 : 5的加水比提取2 M，DB-Ext粘度仍很低；而在120 N提取1. 5 h，提取液則 難以過(guò)濾。為此選擇粘度為試驗(yàn)指標(biāo)，對(duì)溫度（A)，加水比（B)和時(shí)間（C)三個(gè)因素確定了下表所列 的3個(gè)水平，通過(guò)對(duì)這三因素三水平設(shè)計(jì)的正交實(shí)驗(yàn)P(33)進(jìn)行觀察分析（表1、表2、表3)，以確 定適宜的提取工藝條件。
Tab.表1 L9(33)正交設(shè)計(jì)及結(jié)果 1 L9(33) ortliogonal design and result序號(hào)A/:B/(g?g>1)C/min粘度/(mPa = s)
1 G A1 B1 C11(105)1(16. 0)1(208002= A1 B2 C21(105)2(16. 5)2(401 1503= A1B3C31(105)3(17. 0)3(60)6804= A2B1C22(1101(16. 0)2(403 5005 = A2 B2 C32(1102(16.53(60)2 6006= A2B3C12(1103(17.01(203 0007= A3B1C33(1151(16.03(60)2 8008= A3B2C13(1152(16.51(203 1509= A3B3C23(1153(17. 0)2(402 9502.! 1各因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響試驗(yàn)中采用S值測(cè)驗(yàn)研究各因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響程度(表 2)。
表2 S測(cè)驗(yàn)結(jié)果 Tab. 2 The result of F tests變異來(lái)源WSXXYXSS0. 05S0*01A29 023 755.564 511 877. 7855.NN19. 0099*00B237088.8918 544.440.2319. 0099. 00C2387 755.56193877.782.3819. 0099. 00誤差2162 755. 5581377.77總變異89 611 355.56根據(jù)表2中A、B、C因素的S值的大小可知，三個(gè)因素對(duì)試驗(yàn)值影響的主次關(guān)系為A>C>B， 其中A因素（溫度）的S值大于SH.H5，說(shuō)明A因素在顯著水平《 = 0.05,對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有顯著影響；B 因素（提取時(shí)間）及C因素（加水比）對(duì)提取液的粘度無(wú)顯著差異。
2.1.2提取工藝條件的確定提取工藝條件的確定采用最小顯著極差法中的_值法來(lái)選取。
表3不同因素水平間的差異顯著性 Tab. 3 The significantly different of fact, levels因素水平ABC231123213粘度d3 0332 9678PP2 3672 3002 2102 5332O172 027差異顯著性〇 =0*05aabaaaaaa差異顯著性〇 =0*01AABAAAAAA由表3可知：A2與A3無(wú)顯著差異；A2、A3與A?有顯著差異；說(shuō)明提取溫度是影響提取液粘度 的主要因素。由此可知，隨著溫度的升高，DB-Ext的粘度逐漸升高，110 ：時(shí)達(dá)到最大值，隨后出現(xiàn) 下降的趨勢(shì)。這可能是因高溫導(dǎo)致DB-Ext中的粘多糖一蛋白質(zhì)復(fù)合體分解的緣故，故最適的提取 溫度為110 ：;B因素之間沒(méi)有顯著差異，從試驗(yàn)結(jié)果看，B?較優(yōu)，B2次之；而C因素（提取時(shí)間）對(duì)DB-Ext粘度的影響雖然無(wú)顯著差異，但（較優(yōu)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，DB-Ext粘度先升高，然后下降， 可認(rèn)為是高溫短時(shí)間加熱后準(zhǔn)山粘多糖復(fù)合體開始分解的結(jié)果。
由此確定適宜的提取條件為A^BC)，即：提取溫度為110 /，加水比為1 : 6，提取時(shí)間為4min。
2.2蔗糖、乳酸等原輔料對(duì)DB-Ext粘度的影響2. 2. 1蔗糖添加量對(duì)DB-Ext粘度的影響為了比較蔗糖添加量對(duì)DB-Ext粘度的影響，取30 mL粘度為1 750 mPa ? s的淮山提取液5份，分別按一定的百分比添加蔗糖，攪拌靜置后于20 / 測(cè)其粘度。試驗(yàn)表明，隨著蔗糖添加量的增加，樣品的粘度呈緩慢上升的趨勢(shì)（圖1C但隨著蔗糖濃 度的增加，溶液的粘度也會(huì)升高。可見(jiàn)蔗糖的添加不會(huì)導(dǎo)致DB-Ext的粘度降低。
2.2.2乳酸添加量對(duì)DB-Ext粘度的影響調(diào)配型酸奶的制備必須添加乳酸，為了確定乳酸添加 量對(duì)DB-Ext粘度的影響，取30 mL粘度為1 750 mPa ? s的淮山提取液5份，分別添加乳酸0，1， 2,3,4 mL,樣品經(jīng)攪拌靜置后于20 /測(cè)粘度。試驗(yàn)表明，隨著乳酸添加量的增加，樣品粘度呈下降 趨勢(shì)，添加量多于2 mL時(shí)，DB-Ext粘度急劇下降。由此可見(jiàn)，乳酸的添加量以適宜為好（圖2C8 6 4 21614'210§/??:sIEJiteTs趙0 111~^1~-1325335060DB-Ext添加置圖！ DB-Ext添加量對(duì)酸奶穩(wěn)定性的影響 Fig. 3 The effect of DB-Ext conent added to sour milk on its stability3 結(jié)論實(shí)驗(yàn)表明，在110 A下，以物料與水量比例 為1 : 6. 0處理40 min得到的淮山提取液粘度 為3 500 mPa ? s以上。添加50%粘度為3 500 mPa ? s該提取液，可以完全替代CMC作為穩(wěn) 定劑來(lái)調(diào)配酸奶，制品無(wú)分層現(xiàn)象發(fā)生，穩(wěn)定性 良好，并具有補(bǔ)脾胃，益肺腎，生津止渴等保健 功能，是一種具有開發(fā)利用價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)飲品。