黃原膠的作用：

1. 黃原膠的作用懸浮性和乳化性 　　

黃原膠對不溶性固體和油滴具有杰出的懸浮效果。黃原膠溶膠分子能構(gòu)成超聯(lián)系帶狀的螺旋共聚體，構(gòu)成脆弱的相似膠的網(wǎng)狀構(gòu)造，所以能夠支撐固體顆粒、液滴和氣泡的形狀，顯示出很強的乳化安穩(wěn)效果和高懸浮才能。 　　

2. 黃原膠的作用杰出的水溶性 　　

黃原膠在水中能快速溶解，有極好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去冗雜的加工進程，運用便利。但因為它有極強的親水性，假如直接參加水小而拌和不充分，外層吸水膨脹成膠團，會阻撓水分進入里層，從而影響效果的發(fā)揚，因此必須留意準確運用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩促參加正在拌和的水喂，制成溶液運用。 　　

3. 黃原膠的作用增稠性 　　

黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1%水溶液的粘度適當(dāng)于明膠的100倍)，是一種高效的增稠劑。 　4. 黃原膠的作用假塑性 　　

黃原膠水溶液在靜態(tài)或低的剪切效果下具有高粘度，在高剪切效果下表現(xiàn)為粘度急劇下降，但分子構(gòu)造不變。而當(dāng)剪切力消除時，則立即康復(fù)原有的粘度。剪切力和粘度的聯(lián)系是徹底可塑的。黃原膠假塑性非常突出，這種假塑性對安穩(wěn)懸浮液、乳濁液極為有效。 　　

5.黃原膠的作用 對熱的安穩(wěn)性 　　

黃原膠溶液的粘度不會隨溫度的改動而發(fā)作很大的改動，通常的多糖因加熱會發(fā)作粘度改動，但黃原膠的水溶液在10—80℃之間粘度幾乎沒有改動，即便低濃度的水溶液在寬廣的溫度范圍內(nèi)依然顯示出安穩(wěn)的高粘度。1%黃原膠溶液(含1%氯化鉀)出25℃加熱到120℃．其粘度僅下降3%。 　　

6.黃原膠的作用 對酸堿的安穩(wěn)性 　　

黃原膠溶液對酸堿非常安穩(wěn)，在PH為5—10之間叫其粘度不受影響，在PH小于4和大于11時粘度有細微的改動。在PH3—11范圍內(nèi)，粘度最大使和最小值相差不到10%。黃原膠能溶于多種酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的鹽酸和25%的磷酸，且這些黃原膠酸溶液在常溫下適當(dāng)安穩(wěn)，數(shù)月之久件質(zhì)仍不會發(fā)作改動。黃原膠也能溶于氫氧化鈉溶液，并具有增稠特性．所構(gòu)成的溶液在室溫下非常安穩(wěn)。黃原膠可被強氧化劑，如過氯酸、過硫酸降解，隨溫度升高，降解加快。　

7.黃原膠的作用對鹽的安穩(wěn)性 　　

黃原膠溶液能和許多鹽溶液(鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽、鎂鹽等)混溶，粘度不受影響。在較高鹽濃度條件下，甚至在飽滿鹽溶液中仍堅持其溶解性而不發(fā)作沉積和絮凝，其粘度幾乎不受影響。 　　

8. 黃原膠的作用對酶解反響的安穩(wěn)性 　　

黃原膠安穩(wěn)的雙螺旋構(gòu)造使其具有極強的抗氧化和抗酶解才能，許多的酶類如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等酶都不能使黃原膠降解。

黃原膠的作用：黃原膠在食物工業(yè)中的使用

黃原膠作為食物添加劑，已被許多國家承受。這種多糖經(jīng)過控制商品的流變學(xué)行動而顯著改進食物的質(zhì)地、口感、外觀質(zhì)量，進步其商業(yè)價值，已在飲料、糕點、果凍、罐頭食物、海商品、肉成品加工等領(lǐng)域中變成重要的安穩(wěn)劑、懸浮劑、乳化劑、增稠劑、粘合劑及具高附加值、高質(zhì)量的加工質(zhì)料。詳細可歸納為以下幾個方面。

1 黃原膠的作用耐酸、耐鹽的增稠安穩(wěn)劑

使用于各種果汁飲料、濃縮果汁、調(diào)味料(如醬油、蠔油、沙拉調(diào)味汁)的食物中。黃原膠的安穩(wěn)效果顯著優(yōu)于其它膠，具有較強的熱安穩(wěn)性，通常的高溫滅菌對其不會有影響，可用于各種果汁飲料、果肉飲料、植物蛋白飲料等，用量0．08％ ～0．3％。黃原膠優(yōu)秀的耐鹽、耐酸堿功能夠徹底替代醬油中的傳統(tǒng)增稠劑淀粉等，能夠戰(zhàn)勝淀粉沉積的缺陷，且能使醬油細膩均一，進步掛壁性和上色性，延伸貨架期，果醬、豆醬等風(fēng)味調(diào)制醬，用黃原膠作增稠安穩(wěn)劑，使醬體統(tǒng)一，涂拌性好，不結(jié)塊，易于灌裝，且進步口感。

2 黃原膠的作用乳化劑

作為乳化劑用于各種蛋白質(zhì)飲料、乳飲料等中，避免油水分層和進步蛋白質(zhì)的安穩(wěn)性，避免蛋白質(zhì)沉積，也可利用其乳化才能作為起泡劑和泡沫安穩(wěn)劑，如用于啤酒制作等。在以豆類蛋白為主的乳化系統(tǒng)中參加0．02 ％的黃原膠后，乳化性顯著進步，并使混合系統(tǒng)具有高的剪切率和熱誘導(dǎo)的高粘特性。

3 黃原膠的作用填充劑

作為安穩(wěn)的高粘度填充劑，可廣泛使用于各類點心、面包、餅干、糖果等食物的加工，在不改動食物的傳統(tǒng)風(fēng)味的前提下，使食物具有更優(yōu)越的保形性，更長的保質(zhì)期，更杰出的口感，有利于這些食物多元化和工業(yè)化規(guī)劃生產(chǎn)。在各種冷凍食物生產(chǎn)中，黃原膠具有避免其失水，推遲老化，延伸保質(zhì)期的效果。

4 黃原膠的作用乳化安穩(wěn)劑

作為乳化安穩(wěn)劑使用于冷凍食物，在冰淇淋、雪糕中黃原膠能調(diào)整混合物粘度，是使其具有均勻安穩(wěn)的構(gòu)成，安排滑軟，因為黃原膠的粘度和溫度的聯(lián)系有可塑性和剪切功能，故在加工操作時粘度下降，阻力減小，有利于技術(shù)進行，而在冷卻老化期間，粘度康復(fù)，有利于進步膨脹率，避免冰淇淋安排中大冰晶的構(gòu)成，使冰淇淋口感潤滑細膩。一起進步了商品的凍融安穩(wěn)性，并且在融化時奶油和水混合均勻，不會發(fā)生漿液別離表象。通常老化時刻2～3h。用量

0．2％ ～0．4％ 。

5 黃原膠的作用使用于面成品

黃原膠在面食成品中。是值得推行的添加劑。在掛面、拉面、便利面生產(chǎn)中，參加黃原膠，增強了面團的筋力，壓出的面片有韌性，烘干時下降斷條率，一起改進商品I：3感，吃I：3有筋，清新爽滑，對油炸方面還可節(jié)約用油，下降成本。在速凍餃子餛飩皮中參加黃原膠，能進步商品的口感，削減爛皮和混湯度；在餡類商品中參加總量的0．05％ ～0．1％ 的黃原膠，能夠有利于湯汁的保水，確保商品在開水中煮透，湯汁香味濃郁，并可進步和改進口感，黃原膠用面包、蛋糕等的添加劑成分，可增加松軟度和延伸商品的貨架期。

6 黃原膠的作用其它使用

除以上用處外，黃原膠在肉成品、果蔬保鮮罐頭號食物的加工中亦有廣泛使用。