“油炸食物中富含很多丙烯酰胺，該物質(zhì)能致癌。”有關(guān)油炸食物的討論由來(lái)已久，近日又有有關(guān)音訊在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)重視。對(duì)此食物安全專家做出解讀，高溫油炸、爆炒等烹飪方法都會(huì)發(fā)生丙烯酰胺，該物質(zhì)有必定致癌性，但尚無(wú)人體致癌病例呈現(xiàn)，且假如不以油炸食物為主食，體內(nèi)蓄積量也是微乎其微。

　　近來(lái)有一條有關(guān)油炸食物的音訊在網(wǎng)絡(luò)上傳達(dá)，稱食物在高溫油炸情況下，會(huì)發(fā)生化學(xué)反響，發(fā)生一種名為丙烯酰胺的物質(zhì)，人體假如很多攝入富含該物質(zhì)的食物，會(huì)誘發(fā)癌癥?？吹皆撘粲嵑?，不少人為家人安康捏了把汗。更多網(wǎng)友則是滿頭問(wèn)號(hào)，丙烯酰胺終究是啥物質(zhì)？它是怎么發(fā)生的？它終究有啥危害？

　　“丙烯酰胺在人類漫長(zhǎng)的烹飪史中一向存在，只不過(guò)2002年才由瑞典科學(xué)家在食物中發(fā)現(xiàn)。”食物安全博士、國(guó)家食物安全危險(xiǎn)評(píng)價(jià)中間副研討員鐘凱介紹，丙烯酰胺是由“還原糖”(比方葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(首要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制過(guò)程中反響發(fā)生。溫度是其發(fā)生的一個(gè)重要因素，丙烯酰胺在120℃以上的高溫下生成，140～180℃發(fā)生的量最多。加熱時(shí)間也發(fā)揚(yáng)著重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量一般也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量約為炸薯?xiàng)l的2倍，硬面包就比軟面包含量高。

　　鐘凱介紹，除了油炸，其他烹飪方法也會(huì)發(fā)生丙烯酰胺。依據(jù)香港食物安全中間的估量，當(dāng)?shù)厝藬z入的丙烯酰胺有約45%來(lái)自炒菜，這首要緣于爆炒的烹飪方法，比方爆炒茭瓜的丙烯酰胺含量能夠達(dá)到每公斤360微克，乃至比炸薯?xiàng)l還高。

　　“丙烯酰胺確實(shí)是一種潛在致癌物，已經(jīng)有確鑿證據(jù)證明它能致使動(dòng)物患癌癥。但是不是致使人類癌癥還無(wú)結(jié)論，當(dāng)前尚無(wú)確切致癌病例，世界各國(guó)和國(guó)際安排均在重視和研討中。”鐘凱介紹，除此之外，它可能有損神經(jīng)系統(tǒng)、嬰兒前期發(fā)育和男性生殖安康。不過(guò)，人體整體攝入的丙烯酰胺并不多。世界衛(wèi)生安排估量平均水平是每人每天20～30微克。東方人的攝入量比西方人稍低，整體上是不足為慮的。

　　鐘凱表明，丙烯酰胺不行能從膳食中完全不見(jiàn)，也沒(méi)有哪個(gè)國(guó)家或安排主張消費(fèi)者不吃炸薯?xiàng)l、炸薯片、咖啡、谷物等食物，但考慮到該物質(zhì)潛在的危害性，削減攝入量對(duì)錯(cuò)常有必要的。養(yǎng)成杰出的飲食習(xí)慣，平衡膳食，削減油炸和高脂肪食物的攝入，多吃水果和蔬菜。

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