黃原膠(Xanthan gum)

黃原膠又稱漢生膠、黃桿膠。是一種多功能的生物高分子聚合物，有2.8份D-甘露糖、3份D-甘露糖、2份D-葡萄糖醛酸構(gòu)成，分子還富含乙酸和丙酮酸。乳白、淡黃至淺褐色顆?；蚍勰?，微臭。易溶于水，水溶液呈中性，為半透明體。在0～100℃區(qū)間，黏度為1～0.9Pa•s 。黏度不受鹽、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶的影響。

（1）性質(zhì)  黃原膠為乳白、淡黃至淺褐色顆?；蚍勰铙w，微臭。它易溶于水，水溶液呈中性，為半透明體。低濃度水溶液的黏度也很高，如0.5%溶液的黏度為0.4Pa·s；1%溶液的為1Pa·s；2%溶液的為3～4Pa·s。在水溶液中，黃原膠分子的側(cè)鏈緊緊纏繞著纖維素主鍵，所以黃原膠溶液有很強的耐酸、耐堿、抗生物酶降解和耐熱的功能，因而其黏度不受pH值(在4～10區(qū)間內(nèi))和溫度改變的影響。在0～100℃區(qū)間內(nèi)，其黏度為1～0.9Pa·s。其黏度也不受蛋白酶、纖維素酶、果膠酶等影響。在水溶液中，黃原膠分子的側(cè)鏈帶有負(fù)電荷，具很強的聯(lián)系陽離子的才能，使得陽離子不能效果于主鏈，因而，黃原膠溶液的黏度不受鹽的影響。溫度不變時，受機(jī)械力的效果，發(fā)作溶膠與凝膠的可逆改變。拌和可使溶膠的黏度降低。靜置則又升高(牛頓塑性)。黃原膠能溶于多種酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的鹽酸和25%的磷酸，且這些黃原膠酸溶液在常溫下適當(dāng)安穩(wěn)，數(shù)月之久仍不變。黃原膠也能溶于氫氧化鈉溶液，并具有增稠特性，所構(gòu)成的粘溶液在室溫下十分安穩(wěn)。黃原膠可被強氧化劑，如過氯酸、過硫酸降解，隨溫度升高，降解加快。

（2）功能  黃原膠水溶液的黏度簡直不受溫度、酸堿度和鹽類的影響，因而它是食物的杰出增調(diào)劑。黃原膠溶膠分子能構(gòu)成超聯(lián)系帶狀的螺旋共聚體，構(gòu)成軟弱的相似膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以可以支持固體顆粒、液滴和氣泡的形狀，顯示出很強的乳化穩(wěn)效果和高懸浮才能。沸點以下黏度根本沒有改變。但在120℃的滅菌鍋中，黏度要降低98%，冷卻后可恢復(fù)烹調(diào)前黏度的80%，黃原膠液的黏度安穩(wěn)在80℃。

黃原膠與海藻酸鈉、淀粉等增稠劑能極好地互溶，故可復(fù)配運用。與卡拉膠、槐豆膠、爾豆膠有協(xié)同效應(yīng)，與卡拉膠復(fù)配運用可進(jìn)步彈性，與槐豆膠或瓜爾豆膠復(fù)配運用可進(jìn)步粘性。

（3）毒性  小鼠經(jīng)口LD50>10g/kg。FAO/WHO(1985)規(guī)則，ADI為0～0.01g/kg。1987FAO/WHO食物增加劑專家聯(lián)合委員會抉擇，ADI不作特別規(guī)則。

（4）制法  以蔗糖、葡萄糖或玉米糖漿為碳源，蛋白質(zhì)水解物為氮源，參加鈣鹽、少數(shù)的磷酸氫鉀和硫酸鎂及水制成培育基，pH值調(diào)至6.0～7.0，參加1%～5%的野油菜黃單孢菌(Xanthomonas campcstris)接種體，培育50～100小時，發(fā)酵后得到高黏度(4～12Pa·s)液體。滅菌后，用乙醇或異丙醇等有機(jī)溶劑獲取，或用高價金屬鹽經(jīng)沉積效果從培育液中分離出來而制得。

（5）使用  在面包、糕點中參加黃原膠，由于它對高溫安穩(wěn)，使焙烤的食物能堅持必定的濕度，然后改進(jìn)了食物的質(zhì)量。黃原膠與沉積混合后，能避免焙烤食物的淀粉發(fā)作變型，然后推遲了食物的老化，延伸了其儲存期和貨架期。運用量為0.5%～1%。黃原與淀粉、果醬、色素和香精混合可制成焙烤點心的餡料，這種餡料不脫水縮短。 在冰淇淋和乳成品中運用黃原膠(與瓜爾膠、槐豆膠復(fù)配運用)，可使成品安穩(wěn)。用量為0.1%～0.25%。黃原膠與槐豆膠和羧甲基纖維素鈉復(fù)配運用，可安穩(wěn)由直接酸化牛奶出產(chǎn)的酸奶。在飲猜中參加黃原膠，可使飲料爽口，在低pH值下溶解徹底，不溶物能極好地懸浮在果飲猜中增加量為0.025%～0.17%。在肉成品中參加黃原膠，可進(jìn)步成品的質(zhì)量，增加量為0.5%～1%。在乳化香精中參加少數(shù)的黃原膠與變性淀粉的復(fù)配物，可起到阿拉伯膠在乳化香精中的效果。還能推遲變性淀粉老化，使乳化香精安穩(wěn)，長期儲存。在果醬中參加黃原膠，可以改進(jìn)口感和持水性，進(jìn)步商品的質(zhì)量，增加量在0.5%擺布。在奶油、花生醬等餐用糖漿中可參加0.1%的黃原膠作安穩(wěn)劑，以進(jìn)步成品的質(zhì)量。

按FAO/WHO(1984)規(guī)則，黃原膠的用處和定量如下：沙丁魚及其成品罐頭，用量為10g／kg；酸黃瓜，用量為5g/kg(單用或與其他溶劑及分散劑合用量)；肉湯、羹，用量為3g/kg；稀奶油。用量為5g/kg(單用或與其他增稠劑及改性別合用量，僅用于巴氏滅菌摜奶油，或摜打用的超高溫滅菌奶油及消毒稀奶油)；乳脂干酪，用量為5g/kg(單用或與其他增調(diào)劑合用量)；發(fā)酵后經(jīng)加熱處理的增香酸奶，用量為5g/kg(單用或與其他安穩(wěn)劑合用量)；冷飲。用量為10g/kg(按最終成品計，單用或與其他乳化別、安穩(wěn)劑和增稠劑合用量)。

黃原膠在食物中的使用：

可作為乳化劑、粘合劑、懸浮劑、耐鹽、耐酸增稠劑等。

黃原膠是許多面粉成品的重要構(gòu)成部分，它在高溫下具有高安穩(wěn)性，能堅持烘烤食物的濕度，增加口感，改進(jìn)食物的質(zhì)量，一起延伸面粉成品的儲存期。黃原膠能使飲猜中的一些不溶成分充沛懸浮，堅持杰出的外觀形狀，而且還能使飲料增加厚重感和爽口感。黃原膠可制造成不含亞硝酸鹽的保鮮劑，可以有效地延伸生菜和生果的儲藏壽數(shù)。含黃原膠的鹽溶液使用于肉食加工中，可起到使肉嫩化的效果。此外，黃原膠還可以作為抗氧化劑，在食物工業(yè)中發(fā)揮著無窮的效果。在沙拉醬或沙司等典型油于水系統(tǒng)中，黃原膠可以改進(jìn)泵送性及粘附性，增強口感和風(fēng)味開釋，對固體顆粒耐久的懸浮功能，而且，黃原膠在強酸或高鹽調(diào)味猜中更能顯示其優(yōu)越安穩(wěn)性。在烘焙食物中，黃原膠可以使其增加蜂窩氣泡含量，進(jìn)步保水功能，增強口感，風(fēng)味飽滿。 日用商品采納黃原膠安穩(wěn)及剪切操控之優(yōu)勢，賦予商品安穩(wěn)，骨架成型及杰出的粘附性。黃原膠不改進(jìn)流動性。在冷凍食物中，在屢次冷凍凍結(jié)狀況，黃原膠供給杰出安穩(wěn)功能和保水功能，以減少冰凍晶。黃原膠還可給予滑爽口感，延伸貨架壽數(shù)和非凡耐高溫功能。 在果汁飲猜中，黃原膠有極強的耐酸性和與其他增加劑的杰出配伍性，懸浮果肉和風(fēng)味開釋。它供給愉悅的口感。

黃原膠在食物保藏中的使用：黃原膠對蔬菜和水果的保鮮效果。使用黃原膠即可制造不含亞硫酸鹽的保鮮劑，避免出現(xiàn)舒展、干枯、褐變等生理、生化改變。保鮮劑中增加黃原膠后，能有效地延伸生菜和生果的儲存期。

黃原膠在鮮蘑菇保藏和蘑菇罐頭中的使用。能有效地抑制加工時蘑菇發(fā)作舒展、褐變及安排致密化。